Guida Realizzazione Lievito Madre

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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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emalimo ha scritto:Scusa Paky in che senso l'hai notata di brutto ? Non è andato bene qualche cosa ?
Mi sembra, in quanto vado indietro con la memoria nel tempo, che la base dolce si usi per poi utilizzare il lievito madre nei dolci mentre una base neutra o altro si usa per pane e pizza.
Risulta anche a te ?
quello che dici è vero, però il profumo del lievito è diverso, io sinceramente trovo molto più appetibile quello "neutro", delizia di più il palato.
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Lia1971
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da Lia1971 »

Salve,
ottima guida, adesso non ho scusanti per provare anch'io.
Due domande: è giusto una farina debole come quella del supermercato oppure è preferibile una farina forte come per esempio una manitoba? inoltre per far riposare il barattolo aperto con la garza a che temperatura è preferibile lasciarla? deve anche essere costante?

Thanks ;)
Saluti
Lia1971 ;)
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sub
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da sub »

Ciao

il migliore è quello di iniziare con il succo di ananas, nessuna contaminazione grazie all'acidità.

The Pineapple Juice Solution
io uso un traduttore ! dispiace
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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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Lia1971 ha scritto:Salve,
ottima guida, adesso non ho scusanti per provare anch'io.
Due domande: è giusto una farina debole come quella del supermercato oppure è preferibile una farina forte come per esempio una manitoba? inoltre per far riposare il barattolo aperto con la garza a che temperatura è preferibile lasciarla? deve anche essere costante?

Thanks ;)
ti posso dire che, utilizzando una farina debole, ho trovato grandi benefici nella realizzazione. Il barattolo l'ho lasciato su una mensola in camera a TA...
ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

Messaggio da leggere da ginger »

paky.db ha scritto:
ginger ha scritto:scusa,ma allora non capisco bene la procedura,se usi una farina debole come fai a portare i rinfreschi a 24-48 ore? non ti diventa nocciolino,colloso con odore pungente? la farina non dovrebbe reggere così tante ore...da quanto tempo l'hai creato?
perchè dopo 48 ore gli amidi si trasformano in zuccheri semplici e così i batteri vanno a nozze :D

uhm,la tua considerazione è tirata ai minimi termini e un pochino imprecisa :shock: ,con una farina con w superiore a 300 è consigliato rinfrescare il lievito madre ogni 12 ore, al massimo ogni 24(e non certamente d'estate) a temperatura ambiente,e poi considerando che hai messo indicazioni per creare un lm solido, con una idro del 50% dovresti appunto avere un panetto sodo e non una pasta morbida dopo circa una settimana....
mentre tu consigli l'utilizzo di una farina, che a quanto pare,essendo dedicata alla produzione di dolci sia molto debole....
credo non sia sano tenere un lm con una farina debole e con rinfreschi così radi,con un lm si vuole ottenere una microflora molto ampia che hanno esigenze di temperatura e tempi per colonizzare la pasta madre diversi tra loro,così rischi in breve tempo di avere una predominanza troppo ampia di Sacc. Cerev.....e a lungo andare temo neanche quelli..... :???:

ti scrivo queste cose perchè per dare indicazioni a qualcuno per creare un lievito madre,dovresti essere un po' più preciso nelle informazioni che dai....le info che leggo da persone super qualificate competono decisamente in toto con quello che scrivi tu :-?
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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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ginger ha scritto:
paky.db ha scritto:
ginger ha scritto:scusa,ma allora non capisco bene la procedura,se usi una farina debole come fai a portare i rinfreschi a 24-48 ore? non ti diventa nocciolino,colloso con odore pungente? la farina non dovrebbe reggere così tante ore...da quanto tempo l'hai creato?
perchè dopo 48 ore gli amidi si trasformano in zuccheri semplici e così i batteri vanno a nozze :D

uhm,la tua considerazione è tirata ai minimi termini e un pochino imprecisa :shock: ,con una farina con w superiore a 300 è consigliato rinfrescare il lievito madre ogni 12 ore, al massimo ogni 24(e non certamente d'estate) a temperatura ambiente,e poi considerando che hai messo indicazioni per creare un lm solido, con una idro del 50% dovresti appunto avere un panetto sodo e non una pasta morbida dopo circa una settimana....
mentre tu consigli l'utilizzo di una farina, che a quanto pare,essendo dedicata alla produzione di dolci sia molto debole....
credo non sia sano tenere un lm con una farina debole e con rinfreschi così radi,con un lm si vuole ottenere una microflora molto ampia che hanno esigenze di temperatura e tempi per colonizzare la pasta madre diversi tra loro,così rischi in breve tempo di avere una predominanza troppo ampia di Sacc. Cerev.....e a lungo andare temo neanche quelli..... :???:

ti scrivo queste cose perchè per dare indicazioni a qualcuno per creare un lievito madre,dovresti essere un po' più preciso nelle informazioni che dai....le info che leggo da persone super qualificate competono decisamente in toto con quello che scrivi tu :-?
beh io, facendo così, mi son trovato bene. Nella premessa ho dichiarato che nessuno potrà mai dare indicazioni precise nella realizzazione perchè ci sono molte variabili. Dai un'occhiata a quello che dice Bonci. Io non ho consigliato nessun tipo di farina, ho detto semplicemente che io ho usato quella. Ognuno è libero di usare quella che preferisce. Anch'io son partito con la caputo rossa, come consigliano i tuoi maestri, ma non mi stava portando a nulla, con la spadoni ce l'ho fatta.
ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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Certo,le premesse ci sono,solo che nel titolo hai scritto "guida",che è un po' fuorviante per i novizi del lm....e mi è venuto spontaneo farti capire che non è una guida oggettiva ,ma soggettiva ....comunque facci un pensierino sulla farina,pian piano nei rinfreschi successivi cambiala con una farina di forza con un buon p/l e per i primi tempi tieni d'occhio la maturazione,se vedi che dopo il rinfresco ,messa in un contenitore cilindrico arriva a tot altezza dopodiché si ferma e non cresce più,quello è il momento del rinfresco,quindi non fissare le 24 o 48 ore,ci potrebbe volere molto molto meno,non tenere d'occhio l'orologio ma la pasta.....continua i rinfreschi a temperatura ambiente finchè arriverai al rinfresco che ti porterà ad avere lo sviluppo massimo del lievito nelle fatidiche 3-4 ore,allora potrai iniziare a conservarlo in frigo....
queste di base sono le regole per cominciare a far sviluppare un buon lievito,poi se cerchi bene in rete,vedrai che ogni gran maestro varia le procedure,usa trucchetti ,ma i fondamenti sono comuni per tutti....buona farina di forza,buona igiene,temperature costanti e rinfreschi ravvicinati....
p.s. i miei "maestri"(magari poter essere loro allieva....neanche fra tre vite ci riuscirei) non dicono la marca della farina da usare :wink:
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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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ginger ha scritto:Certo,le premesse ci sono,solo che nel titolo hai scritto "guida",che è un po' fuorviante per i novizi del lm....e mi è venuto spontaneo farti capire che non è una guida oggettiva ,ma soggettiva ....comunque facci un pensierino sulla farina,pian piano nei rinfreschi successivi cambiala con una farina di forza con un buon p/l e per i primi tempi tieni d'occhio la maturazione,se vedi che dopo il rinfresco ,messa in un contenitore cilindrico arriva a tot altezza dopodiché si ferma e non cresce più,quello è il momento del rinfresco,quindi non fissare le 24 o 48 ore,ci potrebbe volere molto molto meno,non tenere d'occhio l'orologio ma la pasta.....continua i rinfreschi a temperatura ambiente finchè arriverai al rinfresco che ti porterà ad avere lo sviluppo massimo del lievito nelle fatidiche 3-4 ore,allora potrai iniziare a conservarlo in frigo....
queste di base sono le regole per cominciare a far sviluppare un buon lievito,poi se cerchi bene in rete,vedrai che ogni gran maestro varia le procedure,usa trucchetti ,ma i fondamenti sono comuni per tutti....buona farina di forza,buona igiene,temperature costanti e rinfreschi ravvicinati....
p.s. i miei "maestri"(magari poter essere loro allieva....neanche fra tre vite ci riuscirei) non dicono la marca della farina da usare :wink:
Bonci non fa assolutamente cenno a quello che dici tu. Dice solo di rinfrescare ogni 48 ore e basta. Questo per farti capire che ognuno ha i propri metodi, ci sono innumerevoli strade che portano allo stesso traguardo. A me è stato chiesto di fare una guida per i meno esperti ed ho scelto il metodo che reputo più semplice. Una persona che lavora, mica si può mettere a rinfrescare ogni 6 ore?! Ha mica il tempo di mettersi a studiare l'andamento della pasta?! Io ho scelto questo procedimento, qualcun'altro ne proporrà un diverso, sta ai lettori scegliere.
ginger
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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ma quale,quello che spiegò nella trasmissione televisiva "la prova del cuoco"?
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paky.db
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Re: Guida Realizzazione Lievito Madre

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ginger ha scritto:ma quale,quello che spiegò nella trasmissione televisiva "la prova del cuoco"?
sì c'è anche lì, ma l'ho trovato anche da altre parti.
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