NAPOLETANA + LM+BIGA+AUTOLISI IMPASTO A MANO 75% IDRATAZIONE

[Acquaefarina]

Come sfortuna vuole ho la planetaria KO quindi ho dovuto impastare a mano questo impasto al 75% di idratazione.

TA=19°C
Impasto per 4 panielli da 300g
Pizza Napoletana con biga maturata in 35 ore
(24 in frigo e 11 a TA).

Dosi per la Biga: (a mano con Forchetta per 3 minuti)
Maturazione in frigo per 24 ore + 11 a TA = 35 ore.
-Farina Caputo Rossa tipo 00, 141 g
-LM licoli 21g
-Acqua 71g

Autolisi: (impasto con Forchetta per 8 minuti)
Riposo a TA per 4 ore.
-Farina Giardullo tipo 0 563g
-Acqua 282g
-Sale 1g

Chiusura impasto: a mano con pieghe veloci per 25 minuti
Acqua a filo fino ad assorbimento.
-Acqua 168g
-Sale 14g
-LBirra 0.3g
-Malto 2g

Lievitazione e maturazione per altre 15 ore a TA.
Puntata 8 ore + appretto 7 ore.
Cottura a 400°C nel forno Clementi a gas.
Pizze leggerissime e facili da stendere. Cornicione pieno d'aria soffice e fragrante.
Mai fatte così buone.

[Pere153]

Di sicuro erano buone, ma quei bolloni sul cornicione...
Vul dire che non e' andato tutto liscio...

[Nappinerone2]

Concordo con @Pere ma devo dire che i cornicioni vuoti e gonfi mi piacciono molto.
Potrei dire che forse la fiamma era un poco alta nonostante cottura a 400 gradi.
Comunque credo che a sapore siano state sublimi

[Acquaefarina]

Sará che forse c'era vento la cottura era avvampata tra 400-450 in 60 secondi le sfornavo.. Non so quei bollori grandi di mako neri leggendo in altri forum dicono che sono legati alle bolle di aria collegato ad una maggior presenza di Lactobacillus rispetto ai saccaromycetes che sviluppano mako più piccole.. io non lo so se è vero o meno.. prox volta proveró ad usare solo LDB. Ma tuttavia le pizze erano veramente buone morbide si masticavano facilmente.. in più le pizze che non ho mangiato sono ancora morbide e perfette al gusto anche dopo 12 ore.

[Sauzer]

BRavissimo molto belle .. a parte le bolle nere che sicuramente potrebbero essere causate da più fattori.. la cottura e il cornicione sono spettacolari Bravo.

[Acquaefarina]

Ragazzi belli vi ringrazio.. il sapore gustosissimo di queste pizze è una cosa mai provata prima.. devo migliorare e sperimentare ancora per la colorazione del cornicione.. meno bianca e più ambrata con meno bolle nere.. oramai la ricetta che preferisco personalmente è quella al 75% di Idro con biga+autolisi.. dovró ritarare la temperatura di cottura abbassandola da 430-450
a 380-400 e provare anche ad impastare con altre farine. Gli esperimenti continuano.

[PePe RoSso]

Da qualche settimana mi attanaglia questo dubbio. Vorrei provare a fare la napoletana con la biga ma di solito uso il mio licoli! E' possibile farlo? Qualcuno qui ha mai provato? Immagino che, partendo da un lievito madre che ha di per sé una certa acidità, si debbano ridurre i tempi di maturazione della biga e dell'impasto, ma come? In che percentuali calcolare il licoli per la biga? Immaginavo di fare un 100% biga senza aggiungere altro ricoli all'impasto.

[Acquaefarina]

Ciao se ti puó interessare io ho fatto la napoletana con biga al 20% 60% e 90% e sempre con licoli con idratazione 100% rinfrescato con farina con W> 330 tipo la Manitoba o Caputo cuoco rossa 3-4 giorni prima di utilizzarlo. Dai miei esperimenti preferisco sempre una napoletana con il 20% di biga con licoli. (Come queste che vedi nel post sopra). Per il calcolo del licoli da usare, io mi trovo bene con il 15% per ogni kg di farina per la biga. Per la maturazione della biga preferisco quella lunga 24 ore a TA o max 48 (24 a 4°C + 24 a TA).

Da qualche settimana mi attanaglia questo dubbio. Vorrei provare a fare la napoletana con la biga ma di solito uso il mio licoli! E' possibile farlo? Qualcuno qui ha mai provato? Immagino che, partendo da un lievito madre che ha di per sé una certa acidità, si debbano ridurre i tempi di maturazione della biga e dell'impasto, ma come? In che percentuali calcolare il licoli per la biga? Immaginavo di fare un 100% biga senza aggiungere altro ricoli all'impasto.

[PePe RoSso]

Ok ti ringrazio ma la biga non dovrebbe maturare a 18 gradi?
Cosa intendi per 15% su kilo? 15% è sempre 15% sul peso, indipendentemente dal totale.
Ciao

[Acquaefarina]

Esatto.. in casa senza nessuna variazione ho 18-19°C fisso questo periodo.

Ok ti ringrazio ma la biga non dovrebbe maturare a 18 gradi?