Scrocchia Con Biga al 20% 24H TC

[Pere153]

Salve,


Innanzituto devo dire che mi aspettavo qualcosa di più Ci volevano altre 24 ore?


Biga Fredda
Farina Bio Tipo 0 W300-320
45% Acqua
1% LdB

24 ore a 10ºC

Rinfresco
70% Farina Bio Tipo 0 W180-200 (10% proteine)
10% Farina Bio Farro Bianco (13% proteine)
60% H2O (meno l'acqua della Biga)
2,5% Sale integrale
2% Strutto
0,2 LdB

1H a TA, Staglio + 21H a TC + 2H TA


Panetto 180gr/Cottura 2:20 minuti a 380ºC F1 FDM.

Questa qua e' stata stesa col matarello, ne ho steso altre a mano ma sono venute con un cornicione "troppo Napoletano", un pò troppo alto.
Voglio riprovare quest'impasto ma con una Biga al 80% (forse fatta fermentare a 18ºC) rinfrescata il giorno dopo con Farro Bianco senza aggiunta di altro lievito, che ne dite, può andare?

Grazie.

[Nappinerone2]

@Pere la pizza è sempre bellissima e molto appetitosa ma effettivamente a te piace molto bassa per cui direi si a meno lievito anche se parliamo di misure molto minime e difficile da applicare.
P.S.
Tornando in tema di verace bisogna che ti si porti alla retta via , con l'aiuto di frà @Lorenzo e Don Gaetano , ( Tu ) debba preparare 3 pa@#er ave@# glo@#ia ovvero 1 verace ,1 focaccia e almeno 1 kg di pane rigorosamente di Puglia per poterti redimere da tutto ciò
Saluti Pasquale

[Sauzer]

Bravo Pere !! ma ci mancano le tue Veraci
Alla vista a me sembra molto bella , poi tecnicamente non saprei dirti.

[senzaetichetta]

La pizza è bella ma la biga fredda mi convince molto poco, quella classica si porta dietro troppo lievito per una pizza al piatto.