NAPOLETANA con BIGA LM + FARINA 0 E 36 ORE

[Acquaefarina]

Pizza Napoletana con biga maturata in 24 ore a TA. Impasto della pizza 36 ore (30 in frigo + 6 a TA) idratazione impasto 70%.

Dosi per la Biga: (a mano con Forchetta per 3 minuti)
Farina Giardullo tipo 0, 117 g
LM licoli 18 g
Acqua 59 g.
Maturazione 24 ore T.18°C







Dopo 24 ore
Dosi impasto (in planetaria con gancio per 15 minuti)
Farina Giardullo tipo 0, 939 g
Biga 20%, 188 g
Acqua 657 g
LDB 0,3 g
Sale 21g

I 6 Pannelli da 300g si stendevano facilmente solo a guardarli.
Cottura a 400°C in forno Clementi Pulcinella a gas
Con platea saputo.
















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[Pere153]

Secondo me, sei arrivato un pò scarico di zuccheri dovuto a che hai fatto fermentare la biga troppe ore.
Io farei la stessa ricetta ma facendo fermentare la biga 18 ore (se vuoi fare fermatare la biga 24 ore ci vuole la TC). Cmq. la pizza e' molto bella.

[Acquaefarina]

Grazie per i consigli.. giusto per mia conoscenza come si vede che è scarica di zuccheri? Dalla minor presenza di puntini neri ?
Quindi abbasso le ore di prefermento da 24 a 18
e rimango le 36 ore per l'impasto della pizza? Prox volta nuovo test. Per ora sono molto soddisfatto di questa farina di tipo 0, sia per la qualitá che per la lavorabilitá in stesura.. cosa mai vista prima con altre farine pur adottando stesso procedimento.

[Pere153]

Grazie per i consigli.. giusto per mia conoscenza come si vede che è scarica di zuccheri? Dalla minor presenza di puntini neri ?
Quindi abbasso le ore di prefermento da 24 a 18
e rimango le 36 ore per l'impasto della pizza? Prox volta nuovo test. Per ora sono molto soddisfatto di questa farina di tipo 0, sia per la qualitá che per la lavorabilitá in stesura.. cosa mai vista prima con altre farine pur adottando stesso procedimento.

Dal cornicione troppo bianco
Secondo me sì, io farei maturare il prefermento 18 ore a 18ºC.
Oppure aggiungendo una piccola percentuale di malto diastasico nell'impasto finale.

[Pere153]

Però ciò non toglie che la pizza e' bellissima, complimenti

[Nappinerone2]

Complimenti
Pizze veramente belle , poi il forno da come vedo fa la sua buona cottura .
Saluti Pasquale.

[Acquaefarina]

Grazie per i complimenti.. prossimo test biga 90% con LM e pizza napoletana al 75 % di idratazione. Con 90% farina di tipo 0 e 10% di farina di tipo 1. Provo a fare la biga a 24 ore a T. Controllata e la pizza sempre 36 ore (30+6).

[senzaetichetta]

Molto bravo complimenti.

[Mario Sciandra]

Bravissimo!