Calcolatore di lievito

[Pere153]

@Napoli: Dovresti spostarlo nella Sezione Pizza, in una nuova sezione ad esempio "Calcolatori" (Pagina Iniziale) altrimenti tra poco non riusciremo più a trovarlo.



PS: Sempre che DaiConan e Fabio (Idro69) siano d'accorddo.

[Idro69]

Grazie anticipatamente!

feedback e suggerimenti ci sono molto
utili per migliorare !!!!!

[Napoli72]

Ciao Fabio,

Posso permettermi un paio di considerazioni che ho visto che anche sulla Confraternita (ammetto però di non aver letto proprio tutti i post) nessuno ha fatto né a te né a Martino?

Premesso che un calcolatore è sempre una bellissima idea ed è utilissimo per chi è alle prime armi per avere un qualche punto di riferimento, io osservo quanto segue:

La formula non tiene conto di due fattori importantissimi per determinare la quantità di lievito necessaria:

1. La quantità di sale (!) e il momento della sua immissione (!!)
2. Le proprietà della farina utilizzata (e in particolare il falling number, ma anche il W)

E aggiungerei anche, almeno da evidenziare come avvertimento:

3. La durezza dell'acqua (come sai le acque alcaline possono risultare problematiche....)
4. L'umidità ambientale (che in parte viene trasmessa all'impasto e incide sulla velocità di lievitazione)
5. La temperatura di fine impastamento (più è alta e più è accelerata la lievitazione), oppure la temperatura di acqua e farina a inizio impasto

6. Probabilmente dimentico ancora qualcosa, magari Ramirez può aiutarci....

Insomma i fattori incidenti sono davvero tanti....e sul punto penserei almeno a un "warning"....

A livello di logica di programmazione io poi eliminerei la possibilità di inserire il valore % di idro perché, almeno per quanto mi riguarda, genera confusione in rapporto agli altri parametri. Oltretutto, se nulla specifichi il sistema non ti fornisce alcun risultato....Capisco che per qualche utente può risultare pratico poter determinare la quantità di farina necessaria sulla base di una determinata percentuale di idro...ma allo scopo penserei a una maschera a lato...

Ciò detto, essendo molto interessato all'idea dei calcolatori in generale e allo sviluppo del tuo software in particolare, con piacere ti do fiducia e seguo il consiglio di Pere creando una sezione "Calcolatori" nel Forum "Tecniche e proprietà di impasto".

In bocca al lupo a te e a Daiconan

[Pere153]

Napoli; il tuo Calcolatore ideale, con tante variabili non si puo fa è impossibile!

[Napoli72]

Napoli; il tuo Calcolatore ideale, con tante variabili non si puo fa è impossibile!

E' vero Pere ma almeno considerare la quantità di sale e il falling number direi proprio di sì...senza ti produce risultati irreali...

Tutti noi sappiamo che p.e. d'estate dobbiamo aumentare il sale....così come tutti noi usiamo acqua molto fredda..... capisci che p.e. d'estate il calcolatore risulta completamente sballato ?

[Pere153]

Eh sì, il sale ci manca...tra l'altro credo che Fabo e Martino, faranno la versione 2.0 anche con il quantitativo di sale, è questione che il coefficente aumentasse o disminuisca secondo la quantità di sale.Dai, dai Fabio quasi ci sei

+Sale = +lievito ci occorrerà e viceversa.

[Napoli72]

Eh sì, il sale ci manca...tra l'altro credo che Fabo e Martino, faranno la versione 2.0 anche con il quantitativo di sale, è questione che il coefficente aumentasse o disminuisca secondo la quantità di sale.Dai, dai Fabio quasi ci sei

Pere anche la qualità della farina è importante....sale e farina per me sono due parametri imprescindibili.....e inoltre partirei da una temperatura di fine impastamento base: tipo 23-24 gradi...se esci con 27-28 gradi il discorso già cambia...è chiaro che chi ha esperienza ci sta attento ma chi usa il calcolatore è proprio perché esperienza ne ha poca e magari certe cose non le sa.....

[Pere153]

Certo, comunque ritengo utile ed interessante, specie per chi comincia, poi meglio andare ad esperienza.

Martino e Fabio hanno fatto un gran lavoro.

[Idro69]

eh eh ragazzi....

intanto grazie sempre e comunque per le considerazioni

perchè sicuramente quest'argomento interessa anche a me.
Tutto quello che avete visto fino ad ora è nato per caso,
così come per caso leggendo il post di Daiconan m'è venuta voglia
di creare una piccola app che permettesse di utilizzare il calcolo
di Martino per la determinazione del lievito fresco necessario
avendo:
farina - idratazione - temperatura e ore di lievitazione (a TA)
è da 15 gg che è partita la sperimentazione
Valutare e modificare i pesi di influenza dei singoli fattori è un impresa !!!
Abbiamo (o meglio Daiconan "ha" io mi occupo solo dello sviluppo informatico)
ha già apportato modifiche al calcolo e lo ha reso più affidabile in un range più ampio
di casistiche.
Napoli, tutto quello che dici tecnicamente è ineccepibile ma mettere troppi fattori in campo
(anche se in natura tutto è ben più complesso e inimitabile penso) senza capire come relazionare il tutto penso ci allontanerebbe dal nostro scopo, che ripeto non è quello di avere la "Bibbia" degli impasti ma di avere una guida da seguire per cominciare a capire qualcosa (per gli incompetenti come me ), e magari per agevolare la sperimentazione ai più esperti.
Io per il momento mi stò dedicando più all'aspetto informatico ma vi giuro che non vedo l'ora di realizzare i primi impasti per poter valutare aattentamente il calcolatore . Stò sviluppando la nuova app sulla base delle modifiche di Daiconan e in più stò inserendo il calcolo del sale e quello della parte grassa, ma solo per aver completezza di dati nella ricetta in modo da poterla stampare o salvare quindi al momento la parte previsionale rimane legata ai fattori che già conoscete (per il momento)
Però rimane poi ad ognuno di noi partendo da quel dato poter modificare secondo la nostra esperienza gli ingredienti tenendo conto del sale dell'idro o quant'altro, però se la pensate come base di partenza affidabile non è male come situazione !!

p.s. Napoli al momento se inserisci Idro e acqua lui calcola la farina
Idro e farina lui calcola l'acqua
Farina e acqua e lui calcola l'Idro
cosa intendi quando dici "Oltretutto, se nulla specifichi il sistema non ti fornisce alcun risultato...."
così verifico::::

Grazie e naturalmente rimango sempre interessato ai consigli ed ai warning :9

Saluti Fabio,

[Pere153]

@Idro69: Grazie, allora tra poco ci sarà anche la variabile "Sale".Siete Bravíssimi.