Calcolatore di lievito

[Dekracap]

Secondo me valori come sale e soprattuto al farina, hanno un incidenza troppo bassa per determinare la riuscita o il fallimento di una pizzata.
Cioè voglio dire che un novizio invece di prendersi il classico 1g/L a 20°C per 24h e farsi le sue proporzioni, non sempre azzeccando quando l'idro o la temperatura influiscano in maniera tra l'altro non sempre lineare, mette dentro i dati piu facilmente conoscibili e ha la sua quantità di lievito per non sbagliare, perche poi il 99% non avrà la bilancia al centesimo e tante pippe mentali rimangono inutili già nel calcolatore cosi com'è....

La temperatura dell'impasto si sà che è importante, ma si sà pure che per una "tonda" con media idro non si deve ne cercare la freddezza a tutti i costi e difficilmente si otterrò un impasto a 27/30°, perche impastare a macchina è molto facile per questo tipo di pizza.
In piu chi può sapere a priori la temperatura finale di impasto? se uno la sà controllare, avrà una temperatura giusta e dunque non incide nell'impasto, se non ne è capace e lo scalda di brutto, non sarà neanche capace di prevedere questo....

Tra la'ltro, come detto spesso, anche le TA lascia il tempo che trova su un impasto di 24h dove ci sono variazioni anche molto importanti durante la durata della lievitazione.

Io credo che sia importante avere i parametri che influenzano significativamente l'impasto, diciamo che facciano cambiare i "decimali" su un impasto da 1 litro.... il resto sono cose che giustamente si tengono in considerazione ma che fanno una sottilissima differenza sulla pizza finale...

PS: io ho dato per scontato che DaiConan sà della pubblicazione anche su questo forum, mi sono sbagliato per caso?

[Pere153]

@Dek: Adesso sto parlano in generale. Il sale almeno di estate c'entra molto, in inverno con una temperatura di 20ºC se ne metti 45 o 50 gr non cambiera di molto, semmai ti troverai un impasto un pò meno maturo, ma in estate...puo darsi che l'impasto non regga, ovviamnete non dipenderà soltanto del quantitativo di sale.

[Napoli72]

Secondo me valori come sale e soprattuto al farina, hanno un incidenza troppo bassa per determinare la riuscita o il fallimento di una pizzata.
Cioè voglio dire che un novizio invece di prendersi il classico 1g/L a 20°C per 24h e farsi le sue proporzioni, non sempre azzeccando quando l'idro o la temperatura influiscano in maniera tra l'altro non sempre lineare, mette dentro i dati piu facilmente conoscibili e ha la sua quantità di lievito per non sbagliare, perche poi il 99% non avrà la bilancia al centesimo e tante pippe mentali rimangono inutili già nel calcolatore cosi com'è....

La temperatura dell'impasto si sà che è importante, ma si sà pure che per una "tonda" con media idro non si deve ne cercare la freddezza a tutti i costi e difficilmente si otterrò un impasto a 27/30°, perche impastare a macchina è molto facile per questo tipo di pizza.
In piu chi può sapere a priori la temperatura finale di impasto? se uno la sà controllare, avrà una temperatura giusta e dunque non incide nell'impasto, se non ne è capace e lo scalda di brutto, non sarà neanche capace di prevedere questo....

Tra la'ltro, come detto spesso, anche le TA lascia il tempo che trova su un impasto di 24h dove ci sono variazioni anche molto importanti durante la durata della lievitazione.

Io credo che sia importante avere i parametri che influenzano significativamente l'impasto, diciamo che facciano cambiare i "decimali" su un impasto da 1 litro.... il resto sono cose che giustamente si tengono in considerazione ma che fanno una sottilissima differenza sulla pizza finale...

PS: io ho dato per scontato che DaiConan sà della pubblicazione anche su questo forum, mi sono sbagliato per caso?

Ciao Dekra

Allora, che il sale abbia un'incidenza troppo bassa perdonami ma è una sparata un po' grossa...(lo sai che ti voglio bene lo stesso però, vero ? )...prova a vedere cosa capita al tuo impasto se di sale non ce ne metti (io una volta, a causa della mia senilità incipiente, me ne sono dimenticato e l'impasto è letteralmente esploso - nel senso proprio di maciullato - in poche ore ...). Ora comprendo le difficoltà di inserire troppe variabili ma almeno un WARNING dove si renda edotto l'utente inesperto che il software è tarato con quantitativo di sale di p.e. 50 gr/lt renderebbe più credibile il tutto, non credi ?

Anche il falling number e il W incidono ...fidati ...anche qui basterebbe dire che il sistema è tarato p.e. per farine tipo Caputo Pizzeria...

Per non essere pedante non ribadisco il concetto sulla durezza dell'acqua...ma ti potrei portare l'esperienza assurda da me vissuta con la Contrex con un residuo fisso di quasi 2000 mg....(!!!)

Invece proprio non sono d'accordo ( ) sulla rilevanza della temperatura di fine impastamento sulle lunghe fermentazioni...sono proprio quei gradi in meno che ti fanno guadagnare qualche ora nella corsa dei lieviti....pensa che ci sono pizzaioli professionisti che con il caldo estremo impastano con il ghiaccio (!!!)...

Per questo consigliavo per lo meno di indicare i valori fissi di partenza (sale, farina, temp. finale, ecc.) altrimenti qualcuno potrebbe pensare che la formula funziona in ogni situazione...e non bisogna essere esperti per capire che non è così...

[Napoli72]

Dimenticavo: magari Martino fosse informato del post, così potrei almeno salutarlo

[Dekracap]

Tranquillo... sono qui per imparare

Ma io non dico che il sale non sia importante, ma se ne metti 50 o 55 o 45 la tua sarà sempre uan signora pizza....

Se usi la Pizzeria o la Pulcinella per un >24h credo che a parti di tutto la pzize esce comunque bene.

Per la temp dell'impasto sò bene che si può usare il ghiaccio, ma di solito è una tecnica da AI, in quanto con idro dal 55 al 65% si incorda facilmente e il rischio di sballare completamente il lievito è remoto, con ingredienti a TA.... non piu probabile dalla classica ora in piu o in meno che spesso abbiamo a confronto della tempistica ipotizzata o dei 2 3 o4 gradi in piu o meno confrotno a quelli ipotizzati, per non parlare della notte che fà molto meno caldo ma non sempre lo calcoliamo correttamente

[Pere153]

Dek: Non sarà una signiora Pizza se in estate ne metti 45gr al litro, non ce la farai.Almeno che tu non faccia una breve fermentazione.

[Idro69]

si è informato...

[Napoli72]

si è informato...

Ne sono felice Abbraccialo da parte mia allora

[Napoli72]

Io procederei così allora:

1. Specificherei che la formula è tarata per un quantitativo di sale di 50 gr/lt, per una farina di media forza tipo Caputo Pizzeria e per una temperatura di fine impasto pari a 23-24 gradi

2. Adeguerei la formula per le alte temperature, nel senso che mantendo inalterato il sale e trattandosi di farina di MEDIA forza dovrò diminuire drasticamente il lievito altrimenti la maglia non terrà (con un W molto alto invece, anche a parità di falling number, avremmo meno problemi di tenuta)

3. Suggerirei eventualmente dei correttivi percentuali o tabellari (sempre a livello di WARNING) qualora si utilizzasse una farina di maggiore forza

Ecco io inizierei con questi accorgimenti per poi semmai intervenire ancora in corso d'opera.

[Napoli72]

Evidentemente con tali premesse (farina media forza, 50 gr. sale a litro, 23-24 gradi di fine impasto), con temperature pari a 30 gradi o superiori e fermentazioni superiori alle 12h, il sistema, per essere credibile, dovrebbe rispondere semplicemente: PIZZA IRREALIZZABILE