La mia focaccia

[Mario Sciandra]

Non è la solita che faccio abitualmente; questa è un test, indubbiamente riuscito, che la memoria ha però contribuito a rovinarne alcuni aspetti.

Stravolto tutto rispetto al mio standard
Farine (forza totale 220/230w circa)
Idratazione 80%, compresa patata
Prima volta con licoli
Grassi (strutto+olio) 5% sulla farina
Sale 1,5% sulla farina (!)

Cambiato tutto in corso d'opera (anche il lievito, passando al tutto licoli) e, ovviamente, ho cannato i conti e, di conseguenza, il sale.
Cambiato anche forno, usato il casalingo (ventilato) con l'intenzione di "svaporare" come una ciminiera, ma ho dimenticato di preparare preventivamente il ghiaccio... ovvio, no?
Focaccia ottima, leggermente croccante fuori, morbidissima al limite dell'orgasmo dentro
Peccato per il sale, era insipida...

P.S.: per gli alveoli, credo sia dovuto al 3° errore fatto oggi (non mi son fatto mancare niente ): dovevo far una puntata di forza direttamente in vasca, di una mezz'ora circa; invece, sempre grazie alla mia super memoria, ho "slapfoldato" direttamente sul banco.
A seguire staglio e 1° lievitazione, a seguire stesura e 2° lievitazione.

[senzaetichetta]

Bellissima Mario, poi con solo licoli hai fatto un capolavoro.

[Mario Sciandra]

Grazie Gaetano
Senza errori poteva essere meglio (anche la scelta del forno non è stata azzeccata); prossima volta correggerò

[Pere153]

Molto invitante

Che qtà. di licoli hai messo?
Quanti rinfreschi gli hai fatto prima dell'utilizzo?

Grazie.

[Rafbor]

Molto bella, bravo !
Dagli alveoli, sembra una teglia

[Nappinerone2]

Veramente molto bella @Mario,complimenti
" quando sarò grande la farò anche io "

[Mario Sciandra]

Grazie ragazzi, troppo gentili; in merito agli alveoli, credo di averli involontariamente creati aggiungendo uno "slap and fold" dove non occorreva (ho, in pratica, rinforzato ulteriormente l'impasto quando non era il caso).
@Pere153
il mio lievito madre (come tutti quelli che lo hanno lo considerano come un figlio), ha la caratteristica d'avere il "sangue blu" (figlio di razza); porta in sè due ceppi: Pizzeria Fermento, Firenze e Maurizio Capodicasa (con un pò di fatica, son riuscito a non far rigettare le differenti caratteristiche ottenendo un bel puledro di razza (farla breve, è un buon lievito... spinge bene ed il raddoppio lo raggiunge nei tempi ed alle temperature corrette, non certo come dichiarano certi fenomeni, che inneggiano a Pm che spingono più del lievito compresso ).
Per il rigenero, solitamente lo faccio la notte prima, sempre al 130% (com'è in origine) e lo lascio a 20/22° per la notte (non potrei stargli dietro); al mattino mi alzo presto e lo rigenero ancora, portandolo alla stessa idratazione dell'impasto che andrò a fare (ti anticipo che, da fonte esperta, NON serve usare la stessa idratazione tra licoli ed impasto... questa è solo una mia deformazione).
In quanto a quantità, era al 30%.

[lorenzo]

complimenti ragazzo

[Mario Sciandra]

Grazie

[Sauzer]

Mario che spettacolo si vede la mano di chi conosce ... complimenti il tuo LM è formidabile.