LA VERACE

Purtroppo non ho avuto molto tempo a disposizione per preparare la pizza ( sorry pere, prometto che proverò alla prossima a fare le 48h )

Avendo massimo 25h a disposizione e una temperatura quasi controllata (in camera da letto in queste 25h la temperatura minima è stata di 19°C e la massima di 20°C ) Ho fatto un esperimento

Impasto: Diretto
Farina: 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa
Idratazione: 60%
Sale: 55 gr/L
Lievito: 0.9 gr/L

Impasto in Bosch MUM tutto a velocità 1 e senza incordare
Poche pieghe
15h di puntata in camera da letto 19-19.5°C (per la gioia di mia moglie )
Staglio e appretto delicato
10h di appretto sempre in camera da letto 19.5-20°C (era giorno ... non se n'è accorta )

Preparazione pelati Solea 1 giorno prima in frigo con 1 filo di olio, origano, sale e spicchio di aglio
Mozzarella fior di latte e mozzarella di bufala da market

Cottura in fornetto G3 Ferrari modificato in circa 55-65 secondi (con apertura con forchetta a 40secondi, prossima volta provo a 35)

Il colore del cornicione nella realtà è più bruno rispetto al bilanciamento del bianco del cellulare

Margherita con Bufala


Salsiccia (purtroppo l'impasto è rimasto agganciato lateralmente ad una mezzaluna in fase di infornata e si è allungata male)


Salsiccia (le dimensioni sono uguali alla margherita ma in piatto non da pizza)

Visto che sei un perfezionista faccio il cavilloso: hai forse estratto male i panetti dalla cassetta e non li hai riarrotondati bene prima di aprire il panetto.
Anche il cornicione non è omogeneo in tutti i punti ( apertura panetto )
Pizze molto belle in ogni caso, ho cavillato perché so che vuoi il massimo dalle tue pizze.
Io con il mio fornetto mi sogno questi risultati per cui mi sento di dirti molto bravo.
Gaetano

Fai bene ad essere cavilloso.

Faccio semplicemente pena a stendere e quindi viene disomogeneo.
Devo sicuramente tirate fuori i panetti meglio ma la stesura è il mio vero principale problema

Bravo Lins ! l'impasto che hai fatto mi piace molto se avessi messo anche una foto della sezione si capiva meglio com'era andata.
La cottura è buona . Bravo.

tutto ok ragazzo, devi pizzare più spesso

Qualche foto aggiuntiva (purtroppo la sezione non l'avevo)

Puntata dopo 15h


Lievitazione poca (per quanto si riesca a capire)


Come sopra ma da sotto


Impasto per lo staglio


Panielli con staglio delicato (ho notato qualche bolla, forse andava ancora meno lievito di 0.9g/L)


Panielli dopo 10h



E qualche nota aggiuntiva.
Staglio sempre senza farina, almeno sempre fino al 62-64% di idro
In fase di appretto i panielli non mi vengono mai lisci come nelle pizzerie ma ...
... i panielli si stendevano che era un piacere senza necessità di aggiungere farina al banco
La maglia glutinica non si è sfaldata con 10h e potevano probabilmente durare anche di più

Probabilmente per fare delle simil di-michele devo scendere a 200gr per pizza considerando la cottura nel fornetto

Non male, peccato per la cottura non uniforme.