Farina: 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa
Idratazione: 62%
Sale: 50 gr/L
Lievito: 1 gr/L
Impasto, serie di pieghe intervallate ogni 15 minuti circa.
62h o 38h circa di puntata diretta in frigo, non ricordo se ho impastato domenica o lunedì sera
1h di puntata a T.A. per riportare l'impasto a temperature più consone
Staglio e formazione panielli con T.A. 20-21°C
Appretto di 9h
Preparazione pelati Solea con 1 filo di olio, origano, sale (ho volutamente dimenticato lo spicchio di aglio, alla prossima ri-provo)
Preparazione fiordilatte di agerola in listarelle sottili e piccole, cira 80-100gr a pizza
Cottura in fornetto G3 Ferrari modificato in circa 60 secondi
Risultato :
Ed ecco quanto riscontrato.
Cottura:
Andava gestita meglio, ma col fornetto continuo ad aver problemi con la platea.
A 400°C è poco, a 430 pochino e e la pizza rimane bianca sotto.
450°C sarebbe la perfezione ma faccio fatica a mantenerla così bassa
480°C/500°C è quanto mi ritrovo di solito e con impasto umido (forse l'eccessiva maturazione non ha giovato) brucia il fondo
Impasto :
In puntata non sembra che abbia consumato tutti gli zuccheri seppur dopo 62h l'impasto era vistosamente maculato sopra.
L'alveolatura si è formata correttamente ma senza far gonfiare l'impasto
Tuttavia già in fase di stesura ho notato che i panetti erano eccessivamente elastici con rischio di strappo (panielli da 206 grammi causa dimensioni fornetto)
Colpa della troppa incordatura oppure dovevo continuare l'appretto di un altro paio di ore ?
Sapore :
L'impasto non risultava per nulla acido o salato, ma ben lontano dal sapore autentico provato a Battipaglia
I pelati forse andavano trattati la sera prima, ma ... in mia discolpa il pacco ordine è arrivato solo la mattina stessa
La fiordilatte di agerola aveva un sapore simil affumicato, è la prima volta che la prendo, non so se è lei oppure nel trasporto col caldo è andata in sofferenza
Ora c'è da lavorare tanto, sotto con consigli !
