PANE CAFONE AI DUE LML CON SPOLVERO DI SEMOLA

[Napoli72]

Caputo Ricca
70% Idro
50% LML utilizzato a ca. 20 ore dall‘ultimo rinfresco
20% LML utilizzato a ca. 48 ore dall‘ultimo rinfresco
3% sale

Semola rimacinata per spolverare i cestini.

Impasto con cinesina. Prima gancio K poi spirale fino a raggiungere la corda.

Riposo 2h TA
Riposo 24h Frigo
Staglio, poi appretto nel cestino generosamente spolverato di semola rimacinata.
Lievitazione TA per ca. 3h

Cottura nel forno elettrico. 10 min. a 250 gradi. 20 min a 220 gradi.

Sapore molto intenso dovuto al differente impiego del LML. Consistenza particolare della crosta data dalla semola.

Piacevolissimo.

Ecco le foto:

[Sauzer]

Wow.. che bel pane interessante il mix di LM a diverse ore.. e ottimo lo spessore della crosta

[lorenzo]

Renatino

Sono io il giudice ahahah
Aspettiamo gli altri.
Non appena rientro a casa, panifico
Naturalmente fuori concorso

[Toni]

Bravo complimenti un Bel Pane .

[Pere153]

Gran bel pane

Immagino aveva un sapore pungente, proprio come cerchavi, bravo!

[Nappinerone2]

Il pane è bello e la fettina parla da sola
Da noi questo tipo di pane va a ruba, specialmente fatto con lml, il sapore particolare ne fa proprio un pane casareccio gustosissimo. Accompagnato da salame casareccia calabrese o "Nduja" locale e formaggio pecorino ,senza dimenticare un vino rosso ( sempre casareccio)......
Insomma cosa chiedere di più ????
Grande @Napoli

[senzaetichetta]

Molto bello il pane

[Mario Sciandra]

Complimenti, gran bel pane; forse un tantino di sale in più? [con la semola (tendente al dolce), dovrebbe starci tutto].

[lorenzo]

Ciao Dario
Scusa la mia lentezza, non ho capito molto bene la tua ricetta
1) perchè 2 lml
2) cosa significa 20 ore dopo il rigenero? non hai atteso che arrivasse al doppio.
E' la prima volta che sento una ricetta simile. Mi piacerebbe capirla e magari copiarla
Merci

[Napoli72]

Ciao Dario
Scusa la mia lentezza, non ho capito molto bene la tua ricetta
1) perchè 2 lml
2) cosa significa 20 ore dopo il rigenero? non hai atteso che arrivasse al doppio.
E' la prima volta che sento una ricetta simile. Mi piacerebbe capirla e magari copiarla
Merci

Caro Lorenzo, e’ da qualche settimana che svolgo prove su prove per capire come incidere sul sapore del prodotto finale utilizzando in modo diverso il LML.

Ad 1) Quando parlo di 2 LML, intendo in verita’ lo stesso ceppo di LML ma utilizzato in momenti diversi rispetto all’ultimo rinfresco.
Ad 2) 20 ore dopo il rigenero significa, come ha intuito tu, che non ho utilizzato il LML al raddoppio ma che ho atteso appunto 20 ore prima di utilizzarlo.

Utilizzare un LML vecchio di 20 ore e uno vecchio di 48 ore incide in modo rilevante sul PH e sulla forza lievitante.
Se utilizzassi solo il LML vecchio di 48h mi ritroverei (come mi e’ successo) con un pane scarsamente lievitato e troppo acido. Combinare due LML con diversa maturazione, al momento ha prodotto un risultato molto interessante.

A livello pratico procedi cosi’:
Dopo 24h dall’ultimo rinfresco versa del LML in un contenitore separato senza rinfrescarlo.
Rinfresca la parte restante come al solito e, dopo 20h, all’impasto aggiungerai sia il LML vecchio di 20h sia quello vecchio di due giorni.

Prova e fammi sapere.