Scrochiarella Farina Futura 72H TC

[Pere153]

Salve a tutti,


90% Farina Futura Tipo 0 W280
10% Farro Bianco Bio
60% H2O
2,5 % Sale
0,3% LDB
1% Olio di Semi

* Tutto su farina.

68H TC+4H TA


Panetto 170 gr/ Cottura 2,5 minuti/ Forno F1 FDM a 370ºC.

Questa e' la Tonda Romana che cercavo, non so sia dovuto alla lunga maturazione oppure alla temperatura di cottura,
ma questa somglia a quello che stavo cercando, pizza ottima, leggera e tanto saporita

Ciao

[senzaetichetta]

Bravissimo è perfetta, di meglio, forse, potresti fare solo con il forno a legna
Hai visto quante ore può reggere questa pizza? È incredibile come aiuta contenere l'idratazione.
Lo staglio quando lo hai fatto? Io per comodità, ma anche per preferenza, faccio solo appretto in questa pizza.
Molto bravo.
Hai dominuito l'olio, cercavi una pizza meno croccante? Anche il tempo di cottura sotto i 3 minuti va in questa direzione.

[Pere153]

Grazie

Lo staglio ho dovuto farlo per motivi impegnativi 4 ore prima, anche se io preferisco farlo 12-24 ore prima, quasi non riesco a pizzare
Per quanto riguardo la qtà. d'olio, in realtà non serve mettere un 5% di olio per avere una pizza croccante, e poi il tempo di cottura, aumentando la temp.
la pizza e' venuta croccante al punto giusto

[senzaetichetta]

Sì il grasso non è vitale per ottenere la consistenza desiderata, la cottura in tal senso è sicuramente molto più importante.
Il grasso aiuta l'estensibilità dell'impasto, a casa non è fondamentale, per chi lavora ( pizzerie ) si.
Io preferisco lo strutto ma evito perché esagerare non fa bene.
Solo che un impasto con strutto è un'altra cosa, impossibile replicarlo, non c'è autolisi o altro che tenga.

[lorenzo]

Ecco il mio Pedro, una pizza x vo9lta.
La porta dal fotografo ed ecco la meraviglia
BRAVISSIMO............ti copierò

[Pere153]

Sì il grasso non è vitale per ottenere la consistenza desiderata, la cottura in tal senso è sicuramente molto più importante.
Il grasso aiuta l'estensibilità dell'impasto, a casa non è fondamentale, per chi lavora ( pizzerie ) si.
Io preferisco lo strutto ma evito perché esagerare non fa bene.
Solo che un impasto con strutto è un'altra cosa, impossibile replicarlo, non c'è autolisi o altro che tenga.

Visto che questa ricetta prevede solotanto l'1%, si potrebbe utilizzare lo strutto.

[Pere153]

Ecco il mio Pedro, una pizza x vo9lta.
La porta dal fotografo ed ecco la meraviglia
BRAVISSIMO............ti copierò

Grazie mille

[Nappinerone2]

Ciao @Pere, sicuramente la scrocchiarella era favolosa, però esternamente preferisco le tue veraci, che sono sempre una gioia anche per gli occhi
Questione di gusti ovviamente però.....

[Luciano74]

Bravo Pere153, è invitante!
Hai scritto che il lievito è il 3% sulla farina: non è tanto?
Ho ancora un pò di questa farina, proverò a farla anch'io!

[Pere153]

Bravo Pere153, è invitante!
Hai scritto che il lievito è il 3% sulla farina: non è tanto?
Ho ancora un pò di questa farina, proverò a farla anch'io!

Grazie. Certo, e' troppo 'e lo 0,3% anzichè il 3%. Sorry

In realtà questa ricetta era per fare un 44-48 ore a TC ma per motivi impegnativi
ho deciso di rimandare all'indomani.

Puoi portare il LdB al 0,25% sulla farina e fare 4-5 ore di appretto a TA,
invece se vuoi stagliare 24 ore prima e tirare fuori i panetti un'ora prima di pizzare
mettine lo 0,3%.