Pizza Tonda Romana
Inviato: 5 settembre 2019, 21:43
Scrocchiarella...vogliamo parlarne?
Su YouTube ci sono molti video in cui si può vedere il tipo di pizza ( per chi non la conoscesse ).
Io vorrei discutere con voi di questa pizza e raccontarvi quello che è il mio pensiero.
Purtroppo quello che dirò sarà inevitabilmente viziato dalle mie preferenze e mi scuso per questo.
Prima di addentrarmi nelle specifiche di questa pizza speciale voglio ringraziare @pere per aver dato "luce" a questo prodotto forse troppo poco menzionato.
Farina: io preferisco una debole ( inteso come W ) è una pizza che va tirata fine e troppo glutine non aiuta, per la tipologia credo che ci sia spazio per farine non "specifiche" per pizza.
Io vedo bene anche farro al 100%, magari non integrale.
Per la maturazione preferisco una lievitazione a TA e aggiungo che si può abbassare il sale senza particolari problemi, l'idratazione bassa semplifica la stesura.
Poco sale è un vantaggio per la salute e favorisce tempi di lievito/maturazione più rapidi.
Cottura: in un video ( pizzeria 180 grammi ) dicevano che l'ideale è 150/180 secondi e concordo pienamente, se riduci i tempi non puoi avere la croccantezza/friabilità tipica di questa pizza, allungando la cottura ottieni un prodotto troppo secco (effetto suola di scarpa )
L'idea che mi sono fatto è che tutta la ricetta deve essere costruita in funzione di quello che si vuole ottenere, sembra un concetto banale ma non lo è.
Spiego meglio: l'idratazione della scrocchia può variare in un range tra 50 e 60%, in aggiunta a questo bisogna considerare i grassi che solitamente sono sempre presenti in questa pizza.
Dovrò calibrare la ricetta anche, forse soprattutto, in funzione della farina che andrò a utilizzare.
Se scelgo una farina con W elevato (330 ) e idrato al 50% rischio di avere un impasto tenace e la stesura diventa difficile...ok che va considerato il P/L della farina ma una bassa idratazione non favorisce la stesura.
I grassi possono aiutare l'estensibilità dell'impasto e quindi dovrò regolarli anche in funzione della tipologia di farina impiegata.
L'effetto del sale sulla formazione del glutine è ben noto e quindi è facile intuire cosa possa comportare nell'impasto della scrocchiarella.
Io, al netto di ricette più o meno note, vorrei costruirmi la mia pizza...che sarà più o meno così: farina debole ( w150 max 230 ), lievitazione a TA, sale al 2%, grassi in misura del 5%.
Per la cottura, come già detto, starò sui 3 minuti cercando di evitare le bruciature forse estetiche ma poco salutari.
Torno un passo indietro, mi sono accorto di non aver parlato molto della lievitazione...la faccio breve
per me i panetti sono pronti prima del raddoppio...io la interpreto come una pizza che non deve lievitare troppo.
Dopo tutto questo pippone spero che vogliate dirmi le vostre opinioni su questa pizza che certamente merita.
Gaetano
Su YouTube ci sono molti video in cui si può vedere il tipo di pizza ( per chi non la conoscesse ).
Io vorrei discutere con voi di questa pizza e raccontarvi quello che è il mio pensiero.
Purtroppo quello che dirò sarà inevitabilmente viziato dalle mie preferenze e mi scuso per questo.
Prima di addentrarmi nelle specifiche di questa pizza speciale voglio ringraziare @pere per aver dato "luce" a questo prodotto forse troppo poco menzionato.
Farina: io preferisco una debole ( inteso come W ) è una pizza che va tirata fine e troppo glutine non aiuta, per la tipologia credo che ci sia spazio per farine non "specifiche" per pizza.
Io vedo bene anche farro al 100%, magari non integrale.
Per la maturazione preferisco una lievitazione a TA e aggiungo che si può abbassare il sale senza particolari problemi, l'idratazione bassa semplifica la stesura.
Poco sale è un vantaggio per la salute e favorisce tempi di lievito/maturazione più rapidi.
Cottura: in un video ( pizzeria 180 grammi ) dicevano che l'ideale è 150/180 secondi e concordo pienamente, se riduci i tempi non puoi avere la croccantezza/friabilità tipica di questa pizza, allungando la cottura ottieni un prodotto troppo secco (effetto suola di scarpa )
L'idea che mi sono fatto è che tutta la ricetta deve essere costruita in funzione di quello che si vuole ottenere, sembra un concetto banale ma non lo è.
Spiego meglio: l'idratazione della scrocchia può variare in un range tra 50 e 60%, in aggiunta a questo bisogna considerare i grassi che solitamente sono sempre presenti in questa pizza.
Dovrò calibrare la ricetta anche, forse soprattutto, in funzione della farina che andrò a utilizzare.
Se scelgo una farina con W elevato (330 ) e idrato al 50% rischio di avere un impasto tenace e la stesura diventa difficile...ok che va considerato il P/L della farina ma una bassa idratazione non favorisce la stesura.
I grassi possono aiutare l'estensibilità dell'impasto e quindi dovrò regolarli anche in funzione della tipologia di farina impiegata.
L'effetto del sale sulla formazione del glutine è ben noto e quindi è facile intuire cosa possa comportare nell'impasto della scrocchiarella.
Io, al netto di ricette più o meno note, vorrei costruirmi la mia pizza...che sarà più o meno così: farina debole ( w150 max 230 ), lievitazione a TA, sale al 2%, grassi in misura del 5%.
Per la cottura, come già detto, starò sui 3 minuti cercando di evitare le bruciature forse estetiche ma poco salutari.
Torno un passo indietro, mi sono accorto di non aver parlato molto della lievitazione...la faccio breve
per me i panetti sono pronti prima del raddoppio...io la interpreto come una pizza che non deve lievitare troppo.Dopo tutto questo pippone
spero che vogliate dirmi le vostre opinioni su questa pizza che certamente merita.Gaetano
