LA VERACE

Farina debole Tre Mulini W150 idratazione 62% e sale portato a 40 g/l
Tempistica 3+5
Credo che l'impasto fosse un po' al limite con TA di 27 gradi...
Metto foto dei panetti in cassetta al momento di infornare, erano ancora abbastanza tonici ma nel giro di 30 minuti sono precipitati...
Ho dovuto usare un po' troppo spolvero e nelle ultime pizze di vede bene.
Cotte nel fornetto con suolo a 400 gradi circa 70/80 secondi, una sola girata di 180 gradi.
Meglio dell'ultima pizzata ma ancora non ci siamo, se aumento la temperatura del suolo brucio, di contro infornare a 480 gradi darebbe sicuramente una spinta migliore.
Per ora mi arrangerò così.
Per l'impasto ho meno problemi, senza presunzione credo di sapere eventuali problemi e relative cause.
In questo caso era troppo debole la farina, a dispetto del sale portato a 40 g/l.
Prossimo giro uso Tre Mulini pizza W230 sicuramente più idonea per 8/9 ore con 27 gradi...
Sapevo che avrei potuto avere problemi di tenuta dei panetti, ma devo provare e imparare a gestire le varie situazioni.
In ogni caso la pizza non era niente male, anche se la cottura deve migliorare molto.
Un po' di foto.
Gradite considerazioni sui panetti e sulla cassetta... volutamente non uso contenitori singoli, voglio imparare a prelevare i panetti dalla cassetta anche quando sono "strippati" senza danneggiarli. Stasera ho altri 4 panetti di questa pizzata...20 ore di frigo con farinetta W150 speriamo bene...
Gaetano

Comunque vinci il premio per la tua grande PERSEVERANZA
A forza di prove arrivi al risultato.. i panielli sono bel gonfi nella cassettina , mi piacciono molto..

Tre Mulini pizza W230 sicuramente più idonea per 8/9 ore con 27 gradi...
SECONDO ME CI STA...

Devi solo "si fa per dire .. solo" trovare 80 / 100 gradi in più..e ci sei.

Queste mi piaciono assai, hanno un aspetto molto "Verace"
Per quanto riguarda prelevare i panetti:

Pere153 ha scritto:Queste mi piaciono assai, hanno un aspetto molto "Verace"
Per quanto riguarda prelevare i panetti:

phpBB [video]

Grazie mille, ora lo guardo con calma.

Video molto bello, mi piace molto come impasta a mano, voglio provare quella tecnica, su legno faccio fatica ad usare quel metodo, lui con spolvero maneggia con relativa facilità.
Ma non è troppo lo spolvero che usa per stendere? Ok che sono video per amatori ma da un professionista mi aspetto lavorazioni ottimali.

Assolutamente sì, troppa farina, ma se la maglia e' ancora in "forma" non c'è problema, non rimarrà attaccata sul cornicione.

Pere153 ha scritto:Assolutamente sì, troppa farina, ma se la maglia e' ancora in "forma" non c'è problema, non rimarrà attaccata sul cornicione.

Vero anche questo

Ciao Gaetano, quoto Pere al 100%,
alla fine è l'impasto che non solo dovrà essere fatto a regola d arte tenendo conto dei fattori ambientali ( temperatura, umidità, tempo etc)ma sarà cura del pizzaiolo adattare il tutto al risultato finale. Insomma una prassi precisa a volte non basta , anche io cerco il modo migliore ma ad oggi non l'ho trovato. Ogni pizzata è a se. Poi specialmente il lato umido del panetto che assorbe per forza più farina potrebbe essere il motivo, lato su o lato giù ???
Un risultato positivo e tranquillo l'ho avuto solo nel fornetto Napoli express ventilato e piatto girevole, ma adeguarsi al forno tradizionale e quasi d'obbligo.
Ha ragione @Sauzer, perseveranza e tenacia da vendere

P.S nel mio caso era un modo per tenermi impegnato, e a parte la fame di imparare che ad oggi non mi lascia un attimo, mi tiene lontano da qualche momento poco felice .