LA VERACE

Ciaooooooo!!!


AAAAAHHHHH che bellezz!!! Sono proprio contento! Ultimamente non me ne riusciva una...dalla tonda alla teglia, tutti disastri!


Ieri ho sfornato pizze con 3 impasti diversi con 5 farine diverse.



Primo impasto:


Ho "emulato", seppure lontanamente, l'impasto dei fratelli Salvo, miscelando 3 farine, ovvero: 1/3 Caputo Gnocchi (Marrone), 1/3 Caputo Gialla e 1/3 Caputo Verde.


Impasto idratato al 67%, 60gr sale integrale(?) su lt d'acqua, 2gr ldb/lt, 12h TA (22 gradi) 6h+6h.


Vi posto qualche foto:

















Impasto unico..stesura perfetta, ne ho mangiate 3 e stamane non ho traccia di pizza nello stomaco, la caputo verde non accentua (secondo me) tanto il sapore, quanto il profumo.

Insomma...ho cotto nell'F1, è sicuramente una delle mie pizzate preferite.

Voi che dite?



Secondo impasto:


Ho fatto un 67% con la Molino San Felice Verace, 60gr sale integrale su litro d'acqua, 2gr ldb/lt, 12h TA 6h+6h.





Anche questa ottima, profumatissima.

12h le ha rette, ma ero proprio al limite..la maglia tendeva ad strapparsi. Da riprovare riducendo lievito e/o tempistiche.



Terzo impasto:

Qua ho fatto un mix azzardato al 50% con 5 Stagioni Pizza Napoletana W300 e Caputo Gialla W220, solo per aver un W260 complessivo.

Ho fatto un 24h TA 18h+6h, con 8% LNL su farina, 60gr sale integrale su litro d'acqua, idratato al 67%.















Il LN è un emozione...infornare e vedere quella pasta che cresce, rende felici.

Sapore unico...sapori antichi ( con la nutella soprattutto ) e...unica pecca...l'impasto in fase di staglio era perfetto, idem in apretto, in stesura invece il panetto era

turgido, i polpastrelli dovevano affondare con forza, ma il tutto era eccezionale. Come mai secondo voi?



(?) Sale Integrale: so che porta molti, moltissimi benefici all'organismo...su un impasto, a livello molecolare (cazz ho detto?!) cambia qualcosa? ESPERTI FATEVI SOTTO!!!

Salve,
Vik che ti devo dire... 3 esperimenti uno più bello dell'altro, il mix 3 farine mi intriga tantissimo, belle, belle, belle...
Inoltre mi fa piacere di avere appezzato la S.Felice, anch'io farò ulteriori esperimenti per valutarla meglio.

Tra i prossimi esperimenti prima PDR e poi LN, cose mai utilizzate finora (mea culpa.... )

Bravissimo Vick.
Ho già avuto modo di dire che non amo mixare farine ma, tenuto conto della pizza mangiata dai F.lli Salvo e da questo tuo esperimento mi devo ricredere.
Tanti complimenti ed una sola domanda, il sale integrale ok che fa bene etc etc etc ma hai per caso qualche dritta che noi non conosciamo ?

Bravo Vincenzo ottima prova
una curiosità hai aperto una pizzeria?

Non finisce mai di stupirmi, fa tutte gli sperimenti insieme, in una solo giornata, invece noi ci mettiamo un mese, Vick dopo tante prove hai trovato già la quadra con la miscela di farine, se sì qual'è e la tempistica, è ancora a 24 ore?

Ciao Grandíssimo

Lia1971 ha scritto:Salve,
Vik che ti devo dire... 3 esperimenti uno più bello dell'altro, il mix 3 farine mi intriga tantissimo, belle, belle, belle...
Inoltre mi fa piacere di avere appezzato la S.Felice, anch'io farò ulteriori esperimenti per valutarla meglio.

Tra i prossimi esperimenti prima PDR e poi LN, cose mai utilizzate finora (mea culpa.... )

Lia...grazie! Se ti può consolare la prossima pizzata prevederà PdR, ancora LNL e tanto altro...mai fermarsi! Poi..quando avrò finito i mi 790kg di farina, mi dedicherò al biologico..il mio sogno...

emalimo ha scritto:Bravissimo Vick.
Ho già avuto modo di dire che non amo mixare farine ma, tenuto conto della pizza mangiata dai F.lli Salvo e da questo tuo esperimento mi devo ricredere.
Tanti complimenti ed una sola domanda, il sale integrale ok che fa bene etc etc etc ma hai per caso qualche dritta che noi non conosciamo ?

Grazie mille Ema...in sincerità, come già scritto, non ho potuto constatare una differenza di sapore abissale, anzi...ho sentito un profumo spaziale...una tipo 0 non può dare quest'aroma, credo quindi sia dovuto al mix delle 3 farine assieme...ora vai a capire se ho azzeccato il mix dei cari fratelli Salvo...eeheheheh

Ema, invece sul sale non so che dirti...come dicevo, ho provato ad emulare lontanamente i fratelli Salvo, e nella loro ricetta è previsto sale integrale di Trapani..ho provato, ma non so dirti se ha migliorato l'impasto o meno...

Vespa72 ha scritto:Bravo Vincenzo ottima prova
una curiosità hai aperto una pizzeria?

Grazie Marco...macchè...ancora bello che disoccupato...

Pere153 ha scritto: Non finisce mai di stupirmi, fa tutte gli sperimenti insieme, in una solo giornata, invece noi ci mettiamo un mese, Vick dopo tante prove hai trovato già la quadra con la miscela di farine, se sì qual'è e la tempistica, è ancora a 24 ore?

Ciao Grandíssimo

Ciao Pere! Grazie grazie!! Andando avanti col tempo, ho capito che ogni farina reagisce diversamente, ma visto che a livello chimico non ci capisco un piffero, mi sento di dire una farina con un indice proteico basso, regala impasti spettacolari con brevi maturazioni, una farina con un W300 necessita anche 15-18h...

in linea di massima per me una pizza perfetta per essere digerita alla grande, deve avere almeno 20h di lievitazione, però chiaramente tutto va di pari passo...una caputo gialla che ha un W200-220, non potrà mai sopportare 24h...

Ancora un bravissimo te lo meriti. Sopratutto anche se come dici tu di chimica non ci capisci un piffero.......sei sempre pronto a sperimentare......mi ci rivedo in te quando agli albori della Confraternita ad ogni pizzata facevo un impastino di prova con farine di tutti tipi cercando sempre di trovare qualche mix che desse il sempre ricercato " Impasto perfetto "............