LA VERACE

@nicodvb
acido lattico meno volatile?...sicuramente! non ti capitano mai giornate ,magari al lavoro, di avere l'acido lattico alle ginocchia??

ginger ha scritto:@nicodvb
acido lattico meno volatile?...sicuramente! non ti capitano mai giornate ,magari al lavoro, di avere l'acido lattico alle ginocchia??

sempre

@Ramirez,
grazie molto istruttivo! ma non sapevo che per rallentare il poolish è meglio diminuire la quantità di farina,pensavo l'opposto,cioè che maggior idro=maggior velocità di fermentazione


quindi alla fine, meglio un lm solido poiché la conta dei lattobacilli sarà superiore?

@ginger
Un conto è l'attività degli enzimi della farina che più acqua c'è e più l'attività viene accelerata, mentre invece per i lattobacilli se aumenti l'acqua e quindi diminuisci la farina , vuol dire togliere cibo fresco e quindi abbassi la loro attività.

Nico , purtroppo di metodi giusti per seguire il lievito naturale non ne ho , io sono un teorico , il lievito naturale lo sto scoprendo proprio ora , Osvy ad esempio è molto preparato sul LN e metodiche ne ha tante.
Il LNS per le sue caratteristiche di maggior concentrazione di nutrienti è più portato alla fermentazione lattica, mentre il LNL essendo maggiormente idratato per la diluizione dei nutrienti che rallenta l'attività dei lattobacilli omofermentanti favorendo invece quelli (eterof.) che hanno diverse fermentazioni con la possibilità quindi di maggior produzione di acetico, tenendo presente comunque che non ci sarà mai prevalenza di acetico rispetto al lattico , nel solido il rapporto tra ac.lattico e acetico è di 3:1 , nel LNL magari il rapporto si avvicina a 2:1.
Gli acidi tendono ad evaporare alla stessa maniera comunque una parte rimane nel prodotto cotto ed è quello che fa la differenza sugli aromi.

ramirez ha scritto:@ginger
Un conto è l'attività degli enzimi della farina che più acqua c'è e più l'attività viene accelerata, mentre invece per i lattobacilli se aumenti l'acqua e quindi diminuisci la farina , vuol dire togliere cibo fresco e quindi abbassi la loro attività.

Ciao,
scusa,ma io sto andando insieme...
oggi in questo video
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =134&t=635
circa al min 12 ,la sig Racinelli in sottofondo dice ...."lattobacilli preferiscono stare nell'acqua"....ho capito male?
come a dire "in un ambiente più acquoso i lattobacilli stanno meglio"???
aiuto....

Trattato molto interessante,ma se volessi fare un'impasto per pane con 7kg di farina totale e fare un poolish di almeno 12/14 ore.Quali sarebbero le dosi.Io partirei con almeno con 3 litri di acqua e 3 di farina,ma quanto LDB?a TA di circa 25 gradi?e alla fine quanto lievito dovrei aggiungere considerando una puntata di almeno 2 ore e 1 ora di appretto.
Grazie