help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 17:49
ragazzi scusate un'attimo ma sono due giorni che l'impasto mi viene troppo elastico.....premetto che ho fatto un'impasto indiretto prima poolish...come diceva de sica AIUTATEMI...... 
Pagina 1 di 2
Re: help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 17:51
Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
Re: help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 17:58
Quoto...Vespa72 ha scritto:Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....
Re: help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 18:14
ah scusami napoli grazie posso risponderti qui ora!Napoli72 ha scritto:Quoto...Vespa72 ha scritto:Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....
allora:
impasto indiretto poolisch:
1gr ldb
300/h2o
gr.20 pasta acida in polvere
300/farina caputo pizzeria
il tutto lievitato x circa 14ore.
impasto finale.
600gfarina caputo
gr.1ldb
sale circa 35 g
impasto il tutto con planetaria a forcella x circa 15 minuti.
riposo e puntata di 1ora
staglio e appretto di 6 ore.
ma debbo dirti che le palline mi sono venute da 180gr.si lo so ho sbagliato ho cercato di fare a occhio....
stesura da sudare....troppo elastica..pero'la cottura debbo dire che non e'venuta x niente male ho notato sul cornicione una bella alveolatura...dimmi tu napoli cosa ho sbagliato temperatura ambiente 22°.
Re: help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 18:20
inizia con il provare ad aumentare le ore di appretto...e pubblica qualche foto della pizza e del cornicione....giangi74 ha scritto:ah scusami napoli grazie posso risponderti qui ora!Napoli72 ha scritto:Quoto...Vespa72 ha scritto:Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....
allora:
impasto indiretto poolisch:
1gr ldb
300/h2o
gr.20 pasta acida in polvere
300/farina caputo pizzeria
il tutto lievitato x circa 14ore.
impasto finale.
600gfarina caputo
gr.1ldb
sale circa 35 g
impasto il tutto con planetaria a forcella x circa 15 minuti.
riposo e puntata di 1ora
staglio e appretto di 6 ore.
ma debbo dirti che le palline mi sono venute da 180gr.si lo so ho sbagliato ho cercato di fare a occhio....
stesura da sudare....troppo elastica..pero'la cottura debbo dire che non e'venuta x niente male ho notato sul cornicione una bella alveolatura...dimmi tu napoli cosa ho sbagliato temperatura ambiente 22°.
Re: help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 18:22
quindi napoli il rsto potrebbe andare bene?e la pasta acida che non so se metterla nell'impasto indiretto oppure nel diretto tu cosa mi consigli?Napoli72 ha scritto:inizia con il provare ad aumentare le ore di appretto...e pubblica qualche foto della pizza e del cornicione....giangi74 ha scritto:ah scusami napoli grazie posso risponderti qui ora!Napoli72 ha scritto:Quoto...Vespa72 ha scritto:Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....
allora:
impasto indiretto poolisch:
1gr ldb
300/h2o
gr.20 pasta acida in polvere
300/farina caputo pizzeria
il tutto lievitato x circa 14ore.
impasto finale.
600gfarina caputo
gr.1ldb
sale circa 35 g
impasto il tutto con planetaria a forcella x circa 15 minuti.
riposo e puntata di 1ora
staglio e appretto di 6 ore.
ma debbo dirti che le palline mi sono venute da 180gr.si lo so ho sbagliato ho cercato di fare a occhio....
stesura da sudare....troppo elastica..pero'la cottura debbo dire che non e'venuta x niente male ho notato sul cornicione una bella alveolatura...dimmi tu napoli cosa ho sbagliato temperatura ambiente 22°.
Re: help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 18:23
aspetta napoli che ti mando la foto dell'impasto da me citato pocanzi ok?giangi74 ha scritto:quindi napoli il rsto potrebbe andare bene?e la pasta acida che non so se metterla nell'impasto indiretto oppure nel diretto tu cosa mi consigli?Napoli72 ha scritto:inizia con il provare ad aumentare le ore di appretto...e pubblica qualche foto della pizza e del cornicione....giangi74 ha scritto:ah scusami napoli grazie posso risponderti qui ora!Napoli72 ha scritto:Quoto...Vespa72 ha scritto:Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....
allora:
impasto indiretto poolisch:
1gr ldb
300/h2o
gr.20 pasta acida in polvere
300/farina caputo pizzeria
il tutto lievitato x circa 14ore.
impasto finale.
600gfarina caputo
gr.1ldb
sale circa 35 g
impasto il tutto con planetaria a forcella x circa 15 minuti.
riposo e puntata di 1ora
staglio e appretto di 6 ore.
ma debbo dirti che le palline mi sono venute da 180gr.si lo so ho sbagliato ho cercato di fare a occhio....
stesura da sudare....troppo elastica..pero'la cottura debbo dire che non e'venuta x niente male ho notato sul cornicione una bella alveolatura...dimmi tu napoli cosa ho sbagliato temperatura ambiente 22°.
Re: help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 18:33
Napoli72 ha scritto:Quoto...Vespa72 ha scritto:Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....
Re: help!!!!
Inviato: 5 ottobre 2013, 19:07
ciao napoli ti mando la foto dell'impasto finito.Napoli72 ha scritto:Quoto...Vespa72 ha scritto:Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....
Re: help!!!!
Inviato: 6 ottobre 2013, 20:01
Ciao Giangi.giangi74 ha scritto:ciao napoli ti mando la foto dell'impasto finito.Napoli72 ha scritto:Quoto...Vespa72 ha scritto:Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta
PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....
La pasta acida mettila nell'indiretto.
L'aveolatura del cornicione mi sembra buona.
Direi di iniziare con l'aumentare le ore di appretto.
Ma perché non inizi con un diretto 12 o 24h TA semplice semplice (e dal risultato dipendente da meno variabili?)