Fatiche domenicali

[saccaromiceti]

Quello che sono riuscito a salvare da un branco di iene affamate

[Pere153]

Non male la pizza, a me piace l'impasto più maturo. Ricetta e tempistica?
Il dolce veramente invitante, complimenti.

[Sauzer]

Bravo , pizza ok , ma forse manca una botta di calore .. che tempistica hai fatto ?

[saccaromiceti]

diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
Panini salati con ripieno di fegato di pollo e durelli di pollo

[Pere153]

Allora secondo me quella farina non e' adatta per quella tempistica, l'impasto non e' digeribile
Se ti piace fare un corto, prendi una farina debole (10-11% di proteine) ad esempio una Barilla, Caputo Azzurra, etc...
ma non una di forza.


PS. Per un 8 ore a TA ci occorrono 3gr Lievito di birra/L anzichè 5 gr

[saccaromiceti]

Caro Pere, la 5 stagioni napoletana sta su 11% di proteine e credo non oltre i 280w, (prove personali)
chiusura impasto 21,6°C, 40/45' sotto panno umido su legno, staglio e dopo 8/8:30 h temperatura interna 22°C,
incomincio infornata temperatura FAL 400/420,
mi piace un panetto vivace, altrimenti non si alza il cornicione in quel modo (3,5/3,8 cm).
Perchè uso i 5 grammi di LDB? Ad alta concentrazione e temperatura superiori i 18/20°C c'è una maggiore produzione
di composti dovuti al metabolismo del LDB. E si sente quando la mangi, per me la freschezza e gli aromi che da il LDB all'impasto,
non ha termini di paragone con altri lievitanti.
Il discorso digeribilità è troppo complesso magari poi ne parliamo in altra occasione.
Spero di non annoiare e mi scuso se sono stato troppo logorroico.

[Pere153]

La 5 Staglioni Napoletana e' una farina forte, W300. Secondo me troppo forte per quella tempistica.
Io prefereisco utilizzare un W200-220 oppure W220-240 per fare un diretto corto
Neanche la temperatura del FaL mi sembra adatta per la Napoletana. Cmq. l'importante e' che ti sia piacuta

[saccaromiceti]

Sono 35 anni che la faccio cosi, un motivo ci sarà
300 sulla carta

[Pere153]

Ma certo, anche se un 8 ore con una W300 a mio avviso la digeribilità te la sogni

[saccaromiceti]

Digeribilità di cosa?
sono curioso illuminami