LA VERACE

Quello che sono riuscito a salvare da un branco di iene affamate

Non male la pizza, a me piace l'impasto più maturo. Ricetta e tempistica?
Il dolce veramente invitante, complimenti.

Bravo , pizza ok , ma forse manca una botta di calore .. che tempistica hai fatto ?

diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
Panini salati con ripieno di fegato di pollo e durelli di pollo

Allora secondo me quella farina non e' adatta per quella tempistica, l'impasto non e' digeribile
Se ti piace fare un corto, prendi una farina debole (10-11% di proteine) ad esempio una Barilla, Caputo Azzurra, etc...
ma non una di forza.


PS. Per un 8 ore a TA ci occorrono 3gr Lievito di birra/L anzichè 5 gr

Caro Pere, la 5 stagioni napoletana sta su 11% di proteine e credo non oltre i 280w, (prove personali)
chiusura impasto 21,6°C, 40/45' sotto panno umido su legno, staglio e dopo 8/8:30 h temperatura interna 22°C,
incomincio infornata temperatura FAL 400/420,
mi piace un panetto vivace, altrimenti non si alza il cornicione in quel modo (3,5/3,8 cm).
Perchè uso i 5 grammi di LDB? Ad alta concentrazione e temperatura superiori i 18/20°C c'è una maggiore produzione
di composti dovuti al metabolismo del LDB. E si sente quando la mangi, per me la freschezza e gli aromi che da il LDB all'impasto,
non ha termini di paragone con altri lievitanti.
Il discorso digeribilità è troppo complesso magari poi ne parliamo in altra occasione.
Spero di non annoiare e mi scuso se sono stato troppo logorroico.

La 5 Staglioni Napoletana e' una farina forte, W300. Secondo me troppo forte per quella tempistica.
Io prefereisco utilizzare un W200-220 oppure W220-240 per fare un diretto corto
Neanche la temperatura del FaL mi sembra adatta per la Napoletana. Cmq. l'importante e' che ti sia piacuta

Sono 35 anni che la faccio cosi, un motivo ci sarà
300 sulla carta

Ma certo, anche se un 8 ore con una W300 a mio avviso la digeribilità te la sogni

Digeribilità di cosa?
sono curioso illuminami