Lievito Madre: Verificare La Qualità.
Lievito Madre: Verificare La Qualità.
Salve,
Secondo voi, com'è questo mio LM
·Lievito madre maturo: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.
·Lievito madre troppo debole: sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.
·Lievito madre troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
·Lievito madre eccessivamente acido: sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
Eccolo qua dopo 2 giorni di frigo/ Idratazione 65-70% Farina Manitoba.
A voi la parola, grazie.
Secondo voi, com'è questo mio LM
·Lievito madre maturo: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.
·Lievito madre troppo debole: sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.
·Lievito madre troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.
·Lievito madre eccessivamente acido: sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.
Eccolo qua dopo 2 giorni di frigo/ Idratazione 65-70% Farina Manitoba.
A voi la parola, grazie.
Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità
@Napoli:Napoli72 ha scritto:Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finalePere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?
Tks.
Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità
@1: sì.Pere153 ha scritto:@Napoli:Napoli72 ha scritto:Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finalePere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?
Tks.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità
Ma come lo vedi?lorenzo ha scritto:Fantastico..............in frigo, figurati a 28°
GrazieNapoli72 ha scritto:@1: sì.Pere153 ha scritto:@Napoli:Napoli72 ha scritto:Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finalePere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?
Tks.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!
Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità
Soltanto due risposte
- senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità
Sembra un lievito in forma
Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità
Grazie @Gaè. Aspettavo il tuo giudizio. Ieri ho impastato diminuendo la qtà.di LM. Per il momento va tutto bene. Grazie.senzaetichetta ha scritto:Sembra un lievito in forma
- Nappinerone2
- Messaggi: 1521
- Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
- Località: Vibo Valentia Marina
Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità
Il contenitore mi ha sorpreso
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità
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E' di plastica, alto e stretto, la foto ingannaNappinerone2 ha scritto:Il contenitore mi ha sorpreso
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???