LA VERACE

senzaetichetta ha scritto:Sembra un lievito in forma

Sembrava, invece come sempre non e' così.
Ho riscontrato problemi di acidità e non so più cosa fare,
sto per buttarlo via, anzi stanotte lo butto via


Farina Bio Tipo 0 W300
67% H2O
47 Sale/L
3% LM/F

Lievito madre rinfrescato 3 volte, 2 a 20-22ºC e l'ultima volta a 26-28ºC

2 ore di Autolisi+ 10+12H a TA 20-23ºC


Panetti a fine appretto (troppo gonfi)


Al di là della cottura non uniforme, l'impasto era scarico di zuccheri e la maglia glutinica andata.



Secondo voi, come posso sistemare questo maledetto LM.
Secondo me non c'è niente da fare. Vado a buttarlo.

Provo a dirti la mia sulla gestione del lievito ( licoli )
Io partirei dal dirti che per la pizza userei il licoli.
Licoli idratazione 120% ( spingerei sulla componente lattica )
Licoli gestito con farina debole W150 max W250.
Mantenimento: in frigo a 4 gradi.
Rinfresco per utilizzo: 1:1:1,2 in cella a 28 gradi per 4 ore.
Incordare non serve.
Il discorso volume non è vincolante, il licoli resta attivo anche dopo il collasso.

senzaetichetta ha scritto:Provo a dirti la mia sulla gestione del lievito ( licoli )
Io partirei dal dirti che per la pizza userei il licoli.
Licoli idratazione 120% ( spingerei sulla componente lattica )
Licoli gestito con farina debole W150 max W250.
Mantenimento: in frigo a 4 gradi.
Rinfresco per utilizzo: 1:1:1,2 in cella a 28 gradi per 4 ore.
Incordare non serve.
Il discorso volume non è vincolante, il licoli resta attivo anche dopo il collasso.

Grazie!

Il mio LM ora e' idratato al 60-70%, vedo che devo renderlo liquido.

Rinfresco per utilizzo: 1:1:1,2 in cella a 28 gradi per 4 ore.

Il rinfresco da te consigliato sarebbe così:


100 LM
100 F
120 H2O

Giusto?

Esattamente, capisco che è un po' una rottura per calcolare ogni volta...

Posso renderlo liquido con il prossimo rinfresco, o devo farlo pian piano?

Pere153 ha scritto:Posso renderlo liquido con il prossimo rinfresco, o devo farlo pian piano?

Anche subito in un colpo solo.

Ok, aiutami con i calcoli, se ora e' idratato al 70% circa
Se prendo 100 gr di lievito quant'acqua ci devo aggiungere, 50 grammi in più?

Pere153 ha scritto:Ok, aiutami con i calcoli, se ora e' idratato al 70% circa
Se prendo 100 gr di lievito quant'acqua ci devo aggiungere, 50 grammi in più?

Sì corretto.

Perfetto, grazie. Adesso tiro fuori dal frigo, lascio stemperare e rinfreso con con quelle dosi.

Una volta rinfrescato, metto subito in frigo oppure faccio partire un pò la lievitazione a TA?

Il discorso volume non è vincolante, il licoli resta attivo anche dopo il collasso.

Se lascio collassare non sara' poi troppo acido?

Grazie ancora.

Prova al massimo puoi variare la finestra di utilizzo.
Fai partire la lievitazione per 60/90 minuti poi frigo.