LA VERACE

Salve,

Secondo voi, com'è questo mio LM



·Lievito madre maturo: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.

·Lievito madre troppo debole: sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.

·Lievito madre troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.

·Lievito madre eccessivamente acido: sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.


Eccolo qua dopo 2 giorni di frigo/ Idratazione 65-70% Farina Manitoba.




A voi la parola, grazie.

Fantastico..............in frigo, figurati a 28°

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.

Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale

@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.

Pere153 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.

Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale

@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.

@1: sì.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!

lorenzo ha scritto:Fantastico..............in frigo, figurati a 28°

Ma come lo vedi?

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.

Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale

@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.

@1: sì.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!

Grazie

Soltanto due risposte

Sembra un lievito in forma

senzaetichetta ha scritto:Sembra un lievito in forma

Grazie @Gaè. Aspettavo il tuo giudizio. Ieri ho impastato diminuendo la qtà.di LM. Per il momento va tutto bene. Grazie.

Il contenitore mi ha sorpreso
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???

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Nappinerone2 ha scritto:Il contenitore mi ha sorpreso
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???

E' di plastica, alto e stretto, la foto inganna