Pizza bianca - test n21 Biga + Impasto mix 5 farine

[Sizukiolupin]

Per gli altri test consultare la mia firma

Panetto da 600 gr – impasto indiretto 90% idro e con ausilio di MasterBiga

Biga utilizzo al 30%

1) BIGA – 21hr riposo a TA, idro in base alla temp di 19C = 49%

Farina 93gr (50 % W460 e 50% gr 00)
Acqua 45gr (a 21C)
Lbs 0.5gr (lbf all 1%)

NOTA: Non so se andava lavorata fino a pezzi grossolani leggermente umidi oppure se andava lasciata secca. Se secca non si riesce a raccogliere la farina in eccesso.

2) IMPASTO
Biga
Farina 217gr ( 70gr W460, 100gr 00, 22gr grano duro, 10gr farina riso, 10gr farro)
Acqua 234gr
Olio 9gr (3%)
Sale 6gr (2%)

PUNTATA – 2,5hr ed è cresciuto più di un dito

Messo in frigo e tirato fuori dopo 24hr per fare una serie di pieghe con altra farina. Rimesso dentro in frigo e tirato fuori alle 9 del giorno successivo. Quindi 45 hr in frigo. L impasto si presentava con un buon odore, diverso dal solito.

APPRETTO – 2,5hr mettendo l ultima mezz ora a 30C (chiusura a margherita)

STESURA – su grano duro

COTTURA – modalità pizza a livello 3 per 12 min

OSSERVAZIONI: La biga dopo aver riposato 21hr aveva una consistenza gommosa con profumo acetico. Ho poi impastato a mano ma il 90% in questo caso è stato troppo.
Eh niente, l impasto si rompeva. Dopo 2hr di processo l impasto era a malapena incordato quindi l ho messo nel contenitore cosi com era, rotto e liquido. Dopo 24hr di frigo l ho tirato fuori per fare una serie di pieghe con pochissima altra farina. Si presentava leggermente più sviluppato rispetto a prima ma si rompeva facilmente. Dopo la serie di pieghe l ho poi rimesso in frigo.

Totale riposo/maturazione: biga (21hr) + impasto (50hr) = 61hr

Gusto pane e buona scioglievolezza. La più scioglievole ottenuta fin ora.

Biga ad impasto terminato


Biga dopo maturazione




Come si presentava l impasto dopo le prime 24hr in frigo (non fate caso a quella parte che sembra collassata ma stavo semplicemente controllando lo stato e quindi l ho pinzato)




Come si presentava una volta tirato fuori definitivamente

[Pere153]

Non male, anche se a mio avviso la stesura non e' uniforme

[Sizukiolupin]

Hai ragione ma ti dico che mi è andata anche di lusso.

L impasto, dal punto di vista tecnico, era pietoso. In realtà volevo fare un altro esperimento con solo la W460, che di sicuro avrebbe retto il 90% di idro.

Vabbè, chemme frega, io faccio

[Issietto]

Per essere una pizza casalinga è discreta, ma secondo me ti ostini ad utilizzare la farina non idonea per la teglia. Però, se tu sei soddisfatto del risultato, hai centrato l’obiettivo.
La biga lavorala meno, non deve essere minimamente incordata. Daje Sizu

[lorenzo]

Continua ragazzo
Noi ti seguiamo

[Sizukiolupin]

Ciao Issietto,

non è ostinazione e più che soddisfatto del risultato direi che faccio esperimenti per divertirmi anche un pochino. Le idee strambe mi aiutano ad ottenere una panoramica a 360 gradi e con farine di qualità inferiore oso di più perchè preferisco farlo con quelle piuttosto che con prodotti superiori (che ancora non ho usato )

Una domanda invece sulla biga. Ho capito che non dev essere incordata ma dev essere umida? Perchè qualora non fosse umida non riuscirei ad usare la farina cruda in eccesso che mi rimane sul fondo perchè non assorbita.

[Issietto]

Fai bene a seguire le tue idee, ma vorrei aiutarti a correggere gli errori per migliorare.
Quanto alla biga, capisco le tue difficoltà a far inglobare tutta la farina con così poca acqua. Quando la faccio con la planetaria in prima velocità, ottengo un risultato ottimale, mentre a mano, quel po’ di farina che rimane sul fondo, va incorporata a quella umida senza pressarla troppo, altrimenti si incorda creando la monopalla.

[Sizukiolupin]

Fai bene a seguire le tue idee, ma vorrei aiutarti a correggere gli errori per migliorare....

Benissimo e ti ringrazio. Mi annoto tutte le dritte che mi date per poi usarle successivamente negli altri esperimenti


Per la biga ho capito...e sarà abbastanza impegnativo ottenere quel risultato a mano.

[Nappinerone2]

Bhe ' una cosa è certa , l'impegno e la costanza non ti mancano. Sempre operativo sizu , sei una macchina da impasti
Io non ne capisco e non posso interagire con te, mi accontento ad ammirare e seguire.
Saluti pasquale.