LA VERACE

Ciao Cari ,
1200 g semola
540 g 00 Caputo pizzeria
710 acqua
56 g sale iodato
400 g PDR di 6 GG fa'.
Ldb fresco 14gr
Tutto a ta con 19 gradi al ribasso
Panetti da 400gr

Dovevo aggiungere altri 130 di acqua e 250 di 00 ma la mia impastatrice non supporta gli impasti oltre i 2,8 kg. Insomma ho impastato prima con la semola e poi dopo uno stop di mezz'ora ho proseguito con il resto degli ingredienti.
Puntata al raddoppio dopo 3 h circa. Serie di pieghe e subito staglio. Tutto documentato con foto . Non sono soddisfatto mi aspettavo pane più gonfio.
Ho fatto una foto alla sezione con il pane un po caldo. Domani può non esserci più
Sono pronto per una tirata di orecchie

sicuramente un 10 per l'impegno per la parte tecnica lascio la parola a chi ne sa.. a parte questo sicuramente il profumo sarà stato ottimo

A che temperatura hai infornato? Il pane è rimasto quanto tempo? A me piace da matti quell’alveolatura. Forse la pdr era molto acida e per questo non ti si è alzato molto. Tutti i pani von pdr che ho fatto io sono venuti così e mi sono fatta questa idea.

Silvia46 ha scritto:A che temperatura hai infornato? Il pane è rimasto quanto tempo? A me piace da matti quell’alveolatura. Forse la pdr era molto acida e per questo non ti si è alzato molto. Tutti i pani von pdr che ho fatto io sono venuti così e mi sono fatta questa idea.

Ciao Silvia, ho preparato il forno normalmente come la verace e l'ho tenuto sui 400gradi per mezz'ora con sportello e valvola chiusa. Dopodiché ho spalmato le braci e lasciate per un altra mezzora,ho pulito. Ho fatto abbassare gradualmente la temperatura fino a 240 gradi sul refrattario, più o meno era su tutto il piano, solo davanti i primi 10 cm erano 40 gradi meno.
Infornato e chiuso sportello e tubo con una casseruola oltre la valvola per 40 minuti, dopodiché ho girato sottosopra per altri 20 minuti perché sopra erano forse cotti ma sul chiaro. La temperatura ancora mi segnava 180 gradi.
Alla fine ho tolto il pane e per curiosità ho misurato la temp. e ancora mi segnava 166 gradi.
Insomma il secondo piano di mattoni dell'Alfa pizze da 3cm 11x22 ha aiutato la cottura da sotto. Sopra ho ricoperto la volta con altrettanto mattoni come da foto.
Questo è tutto
Per la pdr sicuramente era acida, io pensavo che insieme al ldb sarebbe cresciuto.
???????

La pdr è per me ancora un grande mistero!
Vedi Gaetano che ti dice a tal proposito!
Guardi i miei pani con pdr che hanno in comune con il tuo

Bene ragazzo, vediamo se ho capito bene.
Su 1700 di farina hai messo 700 di acqua?
troppo poco. Io impasto con il 75% di idro. Il forno tienilo più alto prima di infornare.
Almeno a 280. Le pagnotte si devono toccare mentre cuociono.......devono trasmettersi calore.
Mi fermo quì, non voglio demoralizzarti.
PS
dimenticavo............troppo lievito
Ottimo lavoro. Continua così, sei più bravo di me

lorenzo ha scritto: Mi fermo quì, non voglio demoralizzarti.
PS
dimenticavo............troppo lievito
Ottimo lavoro. Continua così, sei più bravo di me

Demoralizzarmiiiiiiiiiiiii ?????????
Voglio la tua critica più che mai perciò insisti
Sennò come divento più bravo di te e Gaetano

Così mi piaci
Posso consigliarti poche cose che x me funzionano alla grande
Ldb 4 gr su kg
Acqua 75/100
Sale 20 gr x kg
Impasto, al raddoppio staglio, al quasi raddoppio inforna
Buona fortuna

Più che in fase di cottura mi sembra che in fase di fermentazione ci sia stato qualche problema.
Anche a vedere i pani pronti e incisi prima della cottura si ha l'impressione di un impasto "collassato".

Idratazione comunque davvero bassa e la variabile della pdr (allo stesso modo di quando si usa lievito naturale) può essere stata determinante.

p.s.: il pane ha/aveva un odore spiccatamente acidulo ?