LA VERACE

Apro il dibattito.

Se voglio che il mio pane o la mia pizza acquistino una tonalità di sapore più acidulo, come dovrò comportarmi nella gestione del mio lievito madre?

E se invece, al contrario, desidero ottenere un prodotto finito dal sapore più neutro?

Come posso correggere il mio LM al fine di incidere sull’acidità del prodotto finito?

Qualcuno di voi ha qualche idea? (Senza trucchi tipo aggiunta di criscito o pasta acida essiccati, mi raccomando....)

Forza, forza....

Far fermentare il LM più ore per avere più acidità (anche la temperatura incide)

Bene bene..............ecco il Dario che mi piace
Io x aggiustare l'acidità, e, ci riesco benissimo, gioco con la quantità di acqua e farina.
Mi spiego meglio, i miei licoli sono meno acidi se metto più farina che acqua.
Quando lo rigenero, prima faccio un paio di docce, togliendo quell'acqua nera e poi sento l'odore e...........mi regolo
Semplice, ma funziona

Io però sto parlando del prodotto finito...non del lievito madre in se....

Se per esempio desidero produrre un pane dal gusto spiccatamente acidulo, come devo procedere?

Allora occorre una lunga lievitazione.

Io giocherei sulla gestione del lievito e sulle tempistiche e temperature di lievitazione.

Napoli72 ha scritto:Io però sto parlando del prodotto finito...non del lievito madre in se....

Se per esempio desidero produrre un pane dal gusto spiccatamente acidulo, come devo procedere?

Si avevo capito
Il lm, poi trasmette il suo gusto al prodotto

Io ho capito che se il licoli lo fai fermentare a 28º e raddoppia o triplica avrai un licoli più lattico e con un sapore neutro. Se invece aggiungi farina con crusca e lo fai raddoppiare in frigo, avrai un lievito più acetico e con sapore più pronunciato. Sul sapore incide pure il momento in cui usi il lievito, se è maturo avrà una carica acetica. Poi credo che il prodotto finito se fermenta al caldo è più facile che abbia una nota acidula.

Allora, per recapitolare (invito tutti i partecipanti a correggermi qualora non fossi stato accurato nel riportare il vostro pensiero):

1) Secondo Pere, per ottenere un prodotto finito più acidulo occorre far fermentare più a lungo il LM a una temperatura particolare (ma non specifica quale); in seconda battuta, Pere aggiunge che occorre anche una lunga lievitazione;

2) Secondo Lorenzo, per ottenere un prodotto finito più acidulo occorre rinfrescare il LM con maggiore quantitativo di acqua rispetto alla farina;

3) Secondo Gaetano, per ootenere un prodotto finito più acidulo occorre giocare con la gestione del lievito e con le tempistiche e le temperature di lievitazione;

4) Secondo Silvia, per ottenere un prodotto finito più acidulo occorre far fermentare il LM a bassa temperatura, meglio se con l’aggiunta di crusca. Funzionale allo scopo è anche l’uso di un LM maturo (nel senso di fermentato a lungo prima del suo utilizzo) e il lasciar fermentare il prodotto finito ad alte temperature.

Allora, chiedo innanzitutto a Gaetano di illustrare meglio il proprio pensiero, in quanto troppo generico.
Per quanto riguarda invece le rimanenti prese di posizione, mi pare che ciascuno di voi dica qualcosa di diverso (non necessariamente in contraddizione l’uno con l’altro).

Che ne dite di provare a essere più precisi e meno avari di dettagli (Solo Silvia si è spesa un po’ più degli altri per cercare di rendere l’idea) ?

E gli altri utenti ?

Forza, forza....

Gli altri utenti.............non ci sono...........
Cerco di spiegarmi meglio........ci provo
Uso il lm solo quando faccio il pane. Come ho già detto e ripeto esso, il lm, trasmette il suo profumo al prodotto.
Detto ciò, se il mio lm (di solito ne metto un sacco 30% sulla farina) è acidulo, esso trasmette questo profumo al prodotto.
Il mio lm è più acidulo o meno secondo la quantità di farina che uso nei rinfreschi.
1/1 profumo normale, più farina che acqua, meno acidulo, più acqua che farina, più acidulo.
Spero di essermi spiegato bene.
Ho dei licoli Pasqualino che ogni tanto( 4/5 gg) rinfresco con l'aggiunta di 10 gr di farina tipo 1 ed acqua.
Quando invece lo devo usare, lo rinfresco quasi ogni 2 h e alla fine faccio 1/1/1, sino ad arrivare alla quantità desiderata. Alla temp. di 28/29° gradi, triplica in circa 4h.
A questo punto faccio l'impasto