Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finalePere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
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Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Ok, grazie. Sara' fatto
- senzaetichetta
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
E se fosse un quasi riporto con lievito madre?Napoli72 ha scritto:Grazie Gaetano.senzaetichetta ha scritto:@Napoli72
1 Anche piccoli quantitativi di lievito si moltiplicano nell'impasto generando la lievitazione e caratterizzando il prodotto finito.
2 Un lievito madre, in questo caso credo che ci riferiamo alla licoli, utilizzato molto dopo il collasso è un grosso errore in quanto i lieviti saranno in forte calo, l'acidità sarà al massimo e una volta inserito nell'impasto avrò un impasto che va in debolezza.
In debolezza perché il lievito farà fatica a fare lievitare l'impasto, l'acidità eccessiva creerà problemi alla maglia glutinica contrastando la formazione del glutine e disgregando la struttura ( proteolisi ) dell'impasto.
3 Può essere causa del punto due o di un lievito fortemente sbilanciato.
@1: si’, nelle lunghe fermentazioni.
@2: Vero. Ricordo bene che quando ero solito usare quantitativi importanti di PDR invecchiata nell’impasto della pizza - che conferivano una splendida tonalità acidula al prodotto finito - la maglia ne risentiva e il disco in stesura risultava più sensibile.
@3: Ieri ho fatto il pane utilizzando (al picco) il mio LM (che come detto e’ ben bilanciato). Essendomi svegliato tardi l’appretto e’ durato molto meno del previsto e la lievitazione e’ risultata un po’ indietro rispetto all’optimum. Risultato: pane con tonalità acidula più marcata....sembra quasi esserci una correlazione tra acidità e lievitazione imperfetta....
Ritornando a bomba, per conferire al mio pane una tonalita’ acidula piu’ marcata senza rovinarne la struttura glutinica cosa consigli? Di usare il LM poco dopo il collasso?
So che ami il riporto
Pane a doppio lievito http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 174&t=4175
Un'idea semplice ma funzionale, due lueviti che lavorano insieme ma che hanno mansioni differenti
Anche se la ricetta non avevo potuto metterla è molto chiara e facilmente ricostruibile, se avessi dubbi chiedi pure.
Altra soluzione potrebbe essere un preimpasto con una parte di segale o farina integrale.
Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Oggi ho preparato l’impasto del mio classico PANE CAFONE, ma questa volta ho utilizzato il LM a 12h dall’ultimo rinfresco, TA 21-22 gradi.
Vediamo domattina, quando inforno, che succede....
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Secondo me, otterrai quello che cerchi, cioè un pane più acidulo.
PS. Pizzi questa settimana? Se sì, mi piacerei vedere il taglio della tua mozzarella. Grazie.
PS. Pizzi questa settimana? Se sì, mi piacerei vedere il taglio della tua mozzarella. Grazie.
Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Ciao Pere, no questa settimana non pizzo mi spiace.Pere153 ha scritto:Secondo me, otterrai quello che cerchi, cioè un pane più acidulo.
PS. Pizzi questa settimana? Se sì, mi piacerei vedere il taglio della tua mozzarella. Grazie.
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Ho appena sfornato il pane.
Come ho scritto sopra, ho utilizzato il LM ca. 12h dopo il rinfresco. Poi 1h ca a TA, 22h a 4 gradi e 3,5h a 28 gradi.
Innanzitutto, è stato un grande sollievo constatare che l‘impasto non ne ha per nulla risentito al livello di lievitazione: si è comportato come un normale impasto con LM utilizzato al picco. E devo dire che questo semplifica enormemente la gestione e l’uso del LM.
Posto qualche foto „a caldo“, compresa la sezione (cosa che non si dovrebbe fare...ma la curiosità ha vinto).
Al primo assaggio, il pane non è risultato neutro ma sicuramente con una tonalità acidula. Per esprimermi sull‘esatta intensità di quest‘ultima devo però attendere qualche ora che il pane si raffreddi....
Intanto ecco le foto:
Come ho scritto sopra, ho utilizzato il LM ca. 12h dopo il rinfresco. Poi 1h ca a TA, 22h a 4 gradi e 3,5h a 28 gradi.
Innanzitutto, è stato un grande sollievo constatare che l‘impasto non ne ha per nulla risentito al livello di lievitazione: si è comportato come un normale impasto con LM utilizzato al picco. E devo dire che questo semplifica enormemente la gestione e l’uso del LM.
Posto qualche foto „a caldo“, compresa la sezione (cosa che non si dovrebbe fare...ma la curiosità ha vinto).
Al primo assaggio, il pane non è risultato neutro ma sicuramente con una tonalità acidula. Per esprimermi sull‘esatta intensità di quest‘ultima devo però attendere qualche ora che il pane si raffreddi....
Intanto ecco le foto:
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Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Il pane è molto bello, per la gestione del lievito leggevo ieri alcune cose che vorrei condividere con voi, appena riesco posto.
Un aspetto chiave è proprio quello che hai menzionato tu e che va a scardinare la teoria dei "volumi", raddoppio o triplico o collasso....ma non anticipo nulla.
Un aspetto chiave è proprio quello che hai menzionato tu e che va a scardinare la teoria dei "volumi", raddoppio o triplico o collasso....ma non anticipo nulla.
Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Mamma Mia!!! Bello e' dire poco, complimentissimi, hai sfornato un capolavoro (secondo me)
PS: Il tuo LM e' sempre quello liquido? Io ho sempre problemi di acidità, tu invece cerchi l'acidità
PS: Il tuo LM e' sempre quello liquido? Io ho sempre problemi di acidità, tu invece cerchi l'acidità
Re: IMPASTO CON IL LIEVITO MADRE: COME INCIDERE SULL’ACIDITÀ DEL PRODOTTO FINITO?
Caro Gaetà,senzaetichetta ha scritto:Il pane è molto bello, per la gestione del lievito leggevo ieri alcune cose che vorrei condividere con voi, appena riesco posto.
Un aspetto chiave è proprio quello che hai menzionato tu e che va a scardinare la teoria dei "volumi", raddoppio o triplico o collasso....ma non anticipo nulla.
I need your expertise, qua:
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 770#p75770
Grazie