LA VERACE

In cucina ho 22°
Volevo fare un 24h con un 19+5 ( può andare??? )

Acqua 1000gr
Farina 1500gr
Sale 50gr
Lievito 1gr

Per una quantità di questo tipo che contenitore posso usare per la lievitazione? io ho la cassetta di plastica alta come per i panetti ma non è troppo per un solo impasto?

per i panetti sperimenterò la nuova cassetta di legno in faggio evaporato..

ciao

Ok Maury direi che va bene. E il mio classico impasto. Magari fai un 18 + 6
Io con questo impasto faccio 6 panetti da 260 gr circa per la pizza e più o meno 6/8 panetti da 130/150 con cui faccio i panuozzi.
Per il lievito a quella tempertaura puoi fare anche 0,8 gr ma va bene anche 1 gr

PS
Tu non sai se la mozzarella di seriate ha uno spaccio interno ?

emalimo ha scritto:Ok Maury direi che va bene. E il mio classico impasto. Magari fai un 18 + 6
Io con questo impasto faccio 6 panetti da 260 gr circa per la pizza e più o meno 6/8 panetti da 130/150 con cui faccio i panuozzi.
Per il lievito a quella tempertaura puoi fare anche 0,8 gr ma va bene anche 1 gr

PS
Tu non sai se la mozzarella di seriate ha uno spaccio interno ?

Purtroppo non lo so mi dispiace. ma tu dove fai la puntata essendo una quantità importante?
se volessi usare altri panetti lunedi cosa faccio?
li metto in frigorifero e li tolgo qualche ora prima o devo rigenerarli quando li tolgo dal frigorifero?

Grazie 1000

Io faccio lo stesso, ma con 0,6 gr di lievito.

Certamente Maury ti conviene mettere i panetti in frigo e toglierli 3/4 ore prima per portarli in temperatura ottimale.
Solitamente la puntata la faccio in cantina con una temperatura intorno a 20° dopo lo staglio attualmente con la temperatura introno ai 23° porto in cucina.
Adesso le temperature sono in calo e a mio giudizio bisogna cominciare a rivedere un pò tutto. Verificare il quantitativo di lievito e sale e controllare la temperatura dell'acqua.

emalimo ha scritto:Certamente MaurY ti conviene mettere i panetti in frigo e toglierli 3/4 ore proma per portarli in temperatura ottimale.
Solitamente la puntata la faccio in cantina con una temperatura intorno a 20° dopo lo staglio attualmente con la temperatura introno ai 23° porto in cucina.
Adesso le temperature sono in calo e a mio giudizio bisogna cominciare a rivedere un pò tutto. Verificare il quantitativo di lievito e sale e controllare la temperatura dell'acqua.

Salve,
concordo con Ema

Purtroppo niente pizzata..mi sono ritrovato i panetti dopo 5 ore di appretto erano tenaci e non spiattellati...perche'???problemi di sale?ora che faccio??ho i 9 panetti della cassetta di legno..
Ciao e grazie a tutti

Una oretta in più di appretto come ti avevo suggerito ?
Il dosaggio utilizzato è quello che faccio anch'io ed è super colludato quindi vanno bene sia il sale sia il lievito ed ottima la temperatura di 23°
Forse hai stretto troppo i panetti ?
A che temperatura ti è uscito l'impasto.
Presumo che necessitavano ancora tempo per potersi rilassare 1 o 2 ore in più di appretto.

Si facevo 18+6..il problema e' che gia dopo 4 ore dovevo trovare un po di rilassamento e invece niente...e anche ora non e' cambiato niente..direi che ho stretto molto il panetto..
Impasto pronto a 23 gradi..che faccio con questi panetti?vedo se tra qualche ora si trasformano?

buttarli no di certo. Aspetta e vedi se si rilassano. Dipendi cosa vuoi fare. Se devi pizzare aspetti un po poi vai di forno. altrimenti mettili in frigo. lsciarli ancora a temperatura ambiente non va bene.