MOLINO SAN FELICE - le mie ultime considerazioni

[emalimo]

Ieri sera ho fatto un'altra prova con la farina tipo Verace del Molino San Felice.
Questo è l' impasto:

Acqua 1000 gr
Farina 1500 gr circa
Sale 45 gr
lievito 1,50 gr
pdr 60 gr

L'impasto è stato fatto a mano come sempre ed è uscito ad una temperatura di 20,7°
Ho fatto una lievitazione/maturazione di 12/13 ore con una puntata di 4 ore, staglio ed il resto appretto.

CONSDERAZIONI
Questa farina paragonata a quella più comunemente usata da me, Caputo Pizzeria, da al prodotto finale maggior sapore ma ancora una volta a fronte di un cornicione che ha una piacevole fragranza, nell' insieme l' impasto rimane gommoso, elastico. Mi ha ricordato tantissimo quella elasticià trovata nella pizza mangiata a Napoli Da Michele e questo, a casa mia non piace.
La Caputo da al prodotto finale un sapore neutro, meno marcato ma con l'idratazione che faccio io la fragranza è nettamente superiore.
Ovviamente questo è il mio pensiero che non è neanche tanto facilmente descrivibile.
Morale CAPUTO 1 - SAN FELICE 0

[emalimo]

Lo stesso risultato ma più marcato lo ebbi anche la prima volta che usai questa farina una decina di giorni fa. Ovviamente ho subito ammesso che probabilmente avevo sbagliato io qualche cosa per esempio la prima volta feci una idratazione leggermente più bassa di ieri. ma visti i risultati di ieri..........che sia la pasta di riporto?

[paolopf3]

Ciao Ema,
mi riprometto di provala anch'io, perchè ho avuto, in parte, risultati coincidenti e contrastanti.

Mi spiego meglio: anche a me è sembra più saporita ma, al contrario di te, non ho avuto il benchè minimo accenno di gommosità.
Devo però dire che l'idratazione finale dell'impasto è stata superiore a quello della Caputo.
Non so se questo possa influire o meno ma è l'unica differenza. Per il resto i due impasti sono stati fatti in maniera assolutamente identica, merito di Mauro che si è saputo organizzare a puntino.

La prossima volta la proveremo anche con il LNL.

Ciao

Paolo

[Napoli72]

Lo stesso risultato ma più marcato lo ebbi anche la prima volta che usai questa farina una decina di giorni fa. Ovviamente ho subito ammesso che probabilmente avevo sbagliato io qualche cosa per esempio la prima volta feci una idratazione leggermente più bassa di ieri. ma visti i risultati di ieri..........che sia la pasta di riporto?

Il riporto può darti un po' di gommosità (era un po' troppo acida la pdr?). Prova ad aumentare leggermente il LB.....

[emalimo]

Ciao Dario. Se mi dici che la pdr ( era il mio dubbio prima di fare la seconda prova ) può dare gommosita....
I conti potrebbero anche tornare.....poi mi spiego meglio.

[Pizzalingo]

Ragazzi, mi state facendo venire la tremarella.....
Domani sera ho una ventina di persone a cena....
Io comunque confermo l uso domani della San felice, 8 tutto appretto, con lievito madre ( 100 gr a kg di farina) idro 65 visto che uso lievito naturale liquido con idro 100%.... Che me la aumenta al 67,5

Vediamo cosa esce......

Mauro

[emalimo]

Tranquillo Mauro qualche pizza surgelata in freezer ce 'ho sempre.
Scherzi a parte tornando al discorso pdr - gommosità, nella prima prova ebbi qualche dubbio in quanto usai 100 gr di pdr al posto dei soliti 50 gr e mi dissi, sarà questo il motivo ?
Ieri quindi sono ritornato ai soliti 50 gr ed infatti il prodotto è nettamente migliorato ma non secondo il mio standard.
Altra prova senza pdr ?????
No dai basta così.

[fpizzari77]

Ragazzi, mi state facendo venire la tremarella.....
Domani sera ho una ventina di persone a cena....
Io comunque confermo l uso domani della San felice, 8 tutto appretto, con lievito madre ( 100 gr a kg di farina) idro 65 visto che uso lievito naturale liquido con idro 100%.... Che me la aumenta al 67,5

Vediamo cosa esce......

Mauro

Ciao Mauro,
perchè dici che il LNL ti porta l'idratazione al 67,5%...
o mi sto confondendo io o mi pare che un LNL idratato al 100% non va ad impattare sulla idratazione in quanto vai ad apportare lo stesso quantitativo di farina e di acqua, di conseguenza l'idro rimane invariata...

Non è poco far solo 8h con LN?

[ramirez]

Scusate se faccio un pò di ilarità e forse di O.T.
Mi diverto a seguire un pò tutti i forum che parlano di prodotti da forno ..... e la curiosità è questa da alcuni la caputo pizzeria viene definita saporita da altri neutra .
Io credo che ogni farina dia il meglio di se con il procedimento appropriato, e gusti e profumi e masticabilità ( in due parole flavor e texture) siano paragonabili , mi spiego può darsi che quella del S.Felice se aveva qualche ora in più forse arrivava allo stesso risultato (visto che era leggermente gommosa).
Però (scusate se mi ripeto) quello che fa sulle caratteristiche organolettiche di un prodotto non è la farina, è la metodica appropriata a quella qualità di farina ....
Poi se vogliamo essere pignoli la farcitura (specie se saporita e abbondante) maschera odori e profumi , forse rimane invece la texture ,cioè la masticabilità (intendo friabilità, croccantezza, effetto cartone ..ecc.ecc.)
Questa è una vecchia discussione che insieme abbiamo fatto in confraternita, se vi ricordate.

[emalimo]

Grazie Ramirez per il tuo intervento che fa sempre piacere.
Parlando con Mauro che mi ha gentimente fatto provare la San Felice alla sua affermazione della diversità di profumi aprendo il sacco Caputo e San Felice io non trovavo differenze e gli ho proprio detto...bohhhh io non capisco niente mi sembrano tutte uguali. Assaggiandole invece con un cucchiaino trovai si una differenza probabilmente errando nella definizione, una più saporita dell'altra.
Stesso discorso l' ho effettivamente riscontato ieri sera assaggiando il cornicione quindi senza che il condimento abbia potuto influenzarne il sapore è l'ho trovato più saporito più gustoso, scusa se magari il termine è sbagliato ma penso di aver reso l'idea.
Per il discorso gommosità non so che dire. Gli ho dato 12 ore quando ad esempio Mauro ne fà solo otto e non la trova gommosa.
Mi dispiace ma non riesco a trovare un valido motivo se non come suggerito da Dario che centri qualche cosa la pdr magari un po acidina come confermatomi pochi minuti fa la cell da Daniele Pizzaroma.
Come detto sopra, peril momento l'esperimento è chiuso.