LA VERACE

Ciao, ieri sera dopo avere messo biscotto non saputo in attesa di Fulvio,
E fatto schermatura (1 prototipo) al vetro dell’F1, ho fatto questa attesa prova:

Impasto (consigliato da pere)
Farina saputo rossa 60% saputo verde 40%
Aultolisi idro 55% 4 ore
Farina 1540kg
H20 1litro
Sale 40gr
Lievito 2,5gr
30 minuti TA
42 ore TC 4 gradi
6 ore apretto TA

Cottura con f1 450 sotto 400 sopra
Note positive:
Aspetto migliore
Maggiore elasticità impasto
Molto migliore la cottura
Ottima spinta
Circa 90sec senza accenni di bruciature sul fondo
Buono il sapore
Negative:
Pizza più gommosa
Forse la cottura?
Alveolatura più scarsa
Altro problema che devo risolvere, la mozzarella mi bagna troppo..
Malgrado L avessi tagliata è messa a scolare 3/4 ore primae,e tagliata a strisce grosse e lunghe la fior di latte, mentre quella di bufala fatta a pezzi grossi.
Come posso fare?
Che mozzarella utilizzate voi?

BUONA PASQUA A TUTTI

Ciao ! ottimo risultato , alcune pizze sono cotte in modo eccellente , ma non so darti delle dritte sul fornetto come cottura , cisuramente hai bisogno di più calore.
L'impasto è ben fatto . Per la mozzarella .. io utilizzo fior di latte di Agerola , taglio 2 ore prima , poi metto nel frigo a 5 ° fino all'utilizzo . Ti resta bella soda e non scioglie troppo.

Non male, anche se ma con quella tempistica ci voleva la Caputo Rossa in purezza
A mio avviso, questo mix e' troppo debole per reggere bene tutte quelle ore e non serve se fai una lunga matruazione
fare anche l'autolisi.

Sauzer ha scritto:Ciao ! ottimo risultato , alcune pizze sono cotte in modo eccellente , ma non so darti delle dritte sul fornetto come cottura , cisuramente hai bisogno di più calore.
L'impasto è ben fatto . Per la mozzarella .. io utilizzo fior di latte di Agerola , taglio 2 ore prima , poi metto nel frigo a 5 ° fino all'utilizzo . Ti resta bella soda e non scioglie troppo.

grazie
La fior di latte di agerola dove si acquista? ordini on line? provero' a lasciarla in figo anche io..
Riguardo la cottura dici che potrebbe essere la temperatura un po' bassa assieme al biscotto
a rendere la pizza un po gommosa?

Pere153 ha scritto:Non male, anche se ma con quella tempistica ci voleva la Caputo Rossa in purezza
A mio avviso, questo mix e' troppo debole per reggere bene tutte quelle ore e non serve se fai una lunga matruazione
fare anche l'autolisi.

hai ragione su questo.. purtroppo aveva finito la farina e ho pensato a questa soluzione..

Pere153 ha scritto:Non male, anche se ma con quella tempistica ci voleva la Caputo Rossa in purezza
A mio avviso, questo mix e' troppo debole per reggere bene tutte quelle ore e non serve se fai una lunga matruazione
fare anche l'autolisi.

quindi prossima prova:
niente autolisi e solo caputo rossa!!
speriamo di risolvere il problema gommosita'..
problema temperatura a meta maggio fulvio me lo risolvera? Gentilissimo

grazie

Figurati

Ipotizzo che avrai 20-22º in casa, allora se vuoi fare 6 ore di appretto a TA metti 2 gr di LdB/L se invece ne vorresti fare 4, allora mettine 2,5 gr/L.

Per quanto riguarda la mozzarella, anche io utilizzo quello di Agerola...

Bel risultato ragazzo
Fra 30/40 anni sarai come Pedro e Renato
Per arrivare alla mia bravura 1000

woddy ha scritto:

Sauzer ha scritto:Ciao ! ottimo risultato , alcune pizze sono cotte in modo eccellente , ma non so darti delle dritte sul fornetto come cottura , cisuramente hai bisogno di più calore.
L'impasto è ben fatto . Per la mozzarella .. io utilizzo fior di latte di Agerola , taglio 2 ore prima , poi metto nel frigo a 5 ° fino all'utilizzo . Ti resta bella soda e non scioglie troppo.

grazie
La fior di latte di agerola dove si acquista? ordini on line? provero' a lasciarla in figo anche io..
Riguardo la cottura dici che potrebbe essere la temperatura un po' bassa assieme al biscotto
a rendere la pizza un po gommosa?

Ciao Woody , il fior di latte di Agerola lo compro da Remigio (http://www.specialitadallacampania.it) è un amico della verace e ti farà anche lo sconto. Alla base di una buona verace c'è l'alta temperatura, sicuramente il tuo problema di gommosità non è dovuto al biscotto o all'attuale tempistica di cottura , quello è stato un problema di maturazione della farina / idro.

Pere153 ha scritto:Figurati

Ipotizzo che avrai 20-22º in casa, allora se vuoi fare 6 ore di appretto a TA metti 2 gr di LdB/L se invece ne vorresti fare 4, allora mettine 2,5 gr/L.

Per quanto riguarda la mozzarella, anche io utilizzo quello di Agerola...

esatto 20/22 gradi
per il resto annoto.
impasterei gia' oggi per provare..
grazie