LA VERACE

Ciao, come promesso posto foto pizzata con ricetta
Impasto:
Farina 1600kg Caputo Rossa
Autolisi 8 ore Idro 45% 1% sale
Ingredienti complessivi
Acqua 0,625%
Sale 0,03125
Ldb 0,00200
40 gr olio

Panetti da 270gr

Lievitazione adattata per ospite fuori programma di ieri sera

48 ore TC 4 gradi puntata
12 ore TA apretto (troppo ma non avevo alternative causa lavoro)
Risultato panetti decisamente oltre il limite, molto difficili da lavorare
Stasera farò pizza come programmato, domani posterò foto
72 ore circa TC 4 gradi puntata
5/6 ore TA apretto
Temp cottora 350/370 sotto 400 sopra

Ovviamente accetto qualsiasi tipo di critica e consiglio..
Ps: spero di avere fatto bene nell’inserire le foto

Molto molto belle
Bravissimo
Fai qualcosa di meno complicato
Fai un 24 h

grazie, sii pure sincero.. sono consapevole dei miei limiti

me lo chiedo spesso anch'io di farla piu' semplice.. ma non alla non ci riesco mai, forse piu' per gioco che per cercare realmente qualcosa di meglio o piu' digeribile. Spesso pero' il risultato e' molto piu deludente..

Cmq che errori notate?

Ebbene, esternamente a me piacciono, e si vede che hai dimestichezza. Anche perché dopo 8h di autolisi non sarà stato facile ricomporla.
Poi la sezione la dice tutta.
Se un giorno provi a fare l'impasto classico ne resterai meravigliato !!!!
Comunque complimenti

Non male.. come ti diceva Lorenzo , sicuramente hai fatto troppe ore di lievitazione e c'è qualche problema nella cottura.
Detto questo , abbassa a metà l'autolisi a non più di 4 ore.
Se utilizzi la caputo rossa va bene anche 30 ore se fai a TA.
Più gli impasti sono semplici e più rendono, io consiglio sempre di prendere una ricetta base e partire da quella .. facendo piccole modifiche poco per volta e capire l'evoluzione del risultato.

Quoto Sauzer.

Se vuoi una verace non aggiungere olio nell’impasto.

Nel processo di autolisi non ci va il sale, ma è anche vero che con 8h (che sono un’enormità) senza il sale rischi la marcescenza dell’impasto....

Come dice Sauzer, parti da una ricetta base classica e solo dopo aver preso dimestichezza prova altre strade altrimenti è veramente difficile capire dove hai sbagliato....(troppe variabili)

Belle pizze.
Se vuoi andare di TC, fai 42+6H con 2-2,5 gr LdB/L.
e sopratutto niente grassi.

grazie dei consigli a tutti, li prendo volentieri e li seguiro'..

Napoli72 ha scritto:Quoto Sauzer.

Se vuoi una verace non aggiungere olio nell’impasto.

Nel processo di autolisi non ci va il sale, ma è anche vero che con 8h (che sono un’enormità) senza il sale rischi la marcescenza dell’impasto....

Come dice Sauzer, parti da una ricetta base classica e solo dopo aver preso dimestichezza prova altre strade altrimenti è veramente difficile capire dove hai sbagliato....(troppe variabili)

non sapevo che l'olio precledesse la verace, l'ho iniziato a mettere perche' aumenta la tenuta del caldo post cottura, e dato che non sono rapido mi aiuta a servirla bollente come vuole.
si il sale lo metto per questo motivo, faccio 8 ore di autolisi per sola comodita, impasto la sera prima di andare a letto, poi finisco il mattino.
vedro cmq come ovviare al problema.

Sauzer ha scritto:Non male.. come ti diceva Lorenzo , sicuramente hai fatto troppe ore di lievitazione e c'è qualche problema nella cottura.
Detto questo , abbassa a metà l'autolisi a non più di 4 ore.
Se utilizzi la caputo rossa va bene anche 30 ore se fai a TA.
Più gli impasti sono semplici e più rendono, io consiglio sempre di prendere una ricetta base e partire da quella .. facendo piccole modifiche poco per volta e capire l'evoluzione del risultato.

30 ore TA? forse intendevi TC?
ok vedo di semplificare l'impasto, anche so che faro' fatica..
sulla cottura e' veramente dove credo di avere le difficolta' piu' grosse.. consigli?
vedro' cmq di acquistare il biscotto saputo
che impasto base mi consigliate? a volte faccio anche 60% saputo rossa e 40% saputo verde con maturazioni piu brevi.
in realta' ho iniziato cosi come consigliate a piccole modifiche,, ma poi col tempo mi sono lasciato prendere la mano, come dicevo forse piu' per divertimento che altro..

che bello avervi trovato.. condivere e confrontarsi in questa passione non facile.
cmq stasera pizzata di nuovo

Pere153 ha scritto:Belle pizze.
Se vuoi andare di TC, fai 42+6H con 2-2,5 gr LdB/L.
e sopratutto niente grassi.

ok, provero' sicuramente.
prendo nota

woddy ha scritto:

Pere153 ha scritto:Belle pizze.
Se vuoi andare di TC, fai 42+6H con 2-2,5 gr LdB/L.
e sopratutto niente grassi.

ok, provero' sicuramente.
prendo nota

Lavora ragazzo.......lavora