Tecniche di utilizzo del LN in impasti panari

[fpizzari77]

Ciao a tutti,
ho trovato un documento interessante, che vorrei condividere:

Tecniche di utilizzo del LN in impasti panari

PS: Spero di aver postato nella sezione giusta.

[emalimo]

Grazie Fede. Documento eccezzionale da leggere con cura. Bravo !

[Lia1971]

Salve,
documento già stampato, oggi a casa lo leggerò con calma.

THANKS

[fpizzari77]

già me lo studierò anche io con calma...

[overlive]

ma quante ne sai Fede..
Grazie d'averlo condiviso

[fpizzari77]

prego overlive...
chi ne sa è questo Fabrizio Nistri, mica io...

[fpizzari77]

ragazzi, visto che il LNL sta (giustamente) spopolando, porto su l'argomento, può essere interessante..

tra le altre cose si afferma che l'uso della manitoba non è ideale per i rinfreschi del LN, e questo mi ha lasciato sorpreso, voi che farina usate?
e che il LN ha bisogno di maggior tempo ... ma questo già lo si sapeva...

[ginger]

Ciao...magari intenderà manitoba per indicare una farina troppo tenace? non si può chiedere al sig Nistri tramite mail?

[ondadeltempo]

Veramente interessante ne ho letti tanti di questi documenti ma questo ti apre la mente in modo diverso. Queste sono le discussioni che piacciono a me ( speriamo che il caro Mastanto mi assolva..questa volta.! )Pero' ci faremo degli approfondimenti sopra per chiarirmi anche io un po' le idee!Rivado a leggere per poi formulare le domande ! Grazie FPizzari se passa il nostro maestro da queste parti Ramirez ci fornira' dei chiarimenti. Allora prima domanda 1) i lieviti sono dei funghi composti da una cellula che puo' essere di varie forme rotonda lunga ovale etc etc Poi vedremo quanti evquali funghi ci sono nel nostro lievito madre. I lieviti si riproducono per gemmazione ed maggiormente in presenza di ossigeno. STOP! Cosa significa GEMMAZIONE? Da qualche parte ho letto che non ci sarebbe bisogno mi mescolare bene quando si rinfresca ed io cosi facevo ma ora leggo che ocvorre ossigenare bene per incrementare l'attivita di questi funghetti e quindi sbattere bene Seconda domanda e chiudonqua' per ora perche' ce ne saranno molte:2) leggo che i fattori che regolano la buona fermentazione sono 3): PH... Vabbe' ci soffermiamo dopo, gli zuccheri che alimentano e fattori che frenano ed inibiscono quali sale e grassi. La mia seconda domanda e' questa: Potrei alimentare il lievito in misura piu' accentuata introducendo zuccheri nella farina del rinfresco? E addirittura potrei aggiungere al posto dello zucchero proprio del malto farina maltata ( ne ho molta la devo consumare ne approfitterei per alimentare DOG il mio lievito! Ed in ultimo il grasso che inibisce quindi abbassare la percentuale di grasso nel panettone favorirebbe un suo sviluppo. Ecco perche' le dosi di grandi pasticcieri sul grasso sono diverse ve le mostrero' in seguito! Per ora bastano queste 2 domande! Spero di non annoiarVi