Corto 10 h con sugna ( ' nzogna )

[Nappinerone2]

Ciao cari,
La faccio o non la faccio ????
Insomma alla fine è un po tardi ma la facciamo

1600 gr Caputo pizzeria
1 litro acqua
45 grammi sale
2 grammi circa di ldb fresco (angolino del lievito)
60 grammi di sugna fatta in casa (nzogna)
Il tutto con 9 panetti di 245 grammi totali a TA 20-22 gradi circa.

Sono convinto che questa idratazione sia la migliore perché consente una lavorazione dei panetti senza nessuna aggiunta di farina e mani quasi pulite
Che aiuta tantissimo
A più tardi per la cottura in pizza party legna.

[Sizukiolupin]

Anche io ora preferisco lavorare senza farina aggiuntiva (anche se sarebbe solo una spolverata da poco alla fine) e senza ungere il banco di lavoro. Ci si riesce però solo se si conosce bene la farina con la quale si sta lavorando e la sua capacità nell assorbire acqua.

Caspita, 9 panetti. Ha da sfamare un piccolo esercito

[Silvia46]

Non sarà poco il lievito? Il bello di staglire subito è che anche una idratazione più alta non ti fa sporcare durante lo staglio

[Nappinerone2]

Anche io ora preferisco lavorare senza farina aggiuntiva (anche se sarebbe solo una spolverata da poco alla fine) e senza ungere il banco di lavoro. Ci si riesce però solo se si conosce bene la farina con la quale si sta lavorando e la sua capacità nell assorbire acqua.

Caspita, 9 panetti. Ha da sfamare un piccolo esercito

Ciao @Sizu ,diciamo che quando mi metto ..... mi metto sul serio
Scherzi a parte, tra nipoti figli e parenti credimi che non resta quasi niente. La Caputo pizzeria è una delle mie preferite specialmente con l assorbimento. Poi impasto setoso, sempre se non alzi troppo idro. Anche se per i più bravi 68-70% è fattibilissimo.
@Silvia la proxima voglio provare il 58-60% idro, e sempre con aggiunta di 'nzogna, secondo me i vecchi pizzaioli napoletani la usavano tanto e chissà che qualcuno nei suoi ingredienti segreti la metta , e poi resti ancora più pulito a livello di spolvero. E non solo, maglia meno delicata sicuramente ,
a dopo signori

[metallo]

9 panetti da 245 grammi, del resto della pasta cosa ne fai?

2 gr di lievito per 10 ore sono sufficienti a mio avviso.

[lorenzo]

Bravo ragazzo................la nzogna fatta in casa è super, sprigiona un profumo indescrivibile.
Fatta in casa e messa sulla bruschetta è il top
Non abbiate paura oggi i maiali sono magri

[Nappinerone2]

9 panetti da 245 grammi, del resto della pasta cosa ne fai?

2 gr di lievito per 10 ore sono sufficienti a mio avviso.

Porca pupazzahai ragione, erano 11,come si vede in foto anche.
Se fai un conteggio dei grammi sei a 11
Bravo @Lorenzo,sei un intenditore
Certo che quando apro il barattolo manda un profumo di cicoli che sento anche durante la fase di puntata staglio e appretto.
Dopo l infornata svanisce tutto con un sapore che dice mangiami mangiami

[Nappinerone2]

Risultato ????
Panetti morbidi ma in forza, si allargavano al punto giusto, solo uno mi ha quasi fregato .
L'ho avevo lasciato sul pannello di legno lucido per 5 minuti e mi si era incollato perché era pronto per infornare e avevo pulito lo spolvero da sotto.
Insomma ,una tirata di qua e una di la a girare e la pizza era diventata 45 cm ma rimasta intatta.
Una sezione mai avuta e morbidezza e fragranza da vendere

[senzaetichetta]

Di nuovo le tue pizze inconfondibili.... bellissime, sapevo che saresti tornato ai tuoi livelli.
Grande

[Silvia46]

Gran belle pizze!!