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Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 2 ottobre 2013, 22:52
da sub
Ciao a tutti,
L'impasto:
1500g Caputo pizzeria
1000g acqua
50g sale
1gr ldb/lt
500g PDR sulla massa (vecchio 24ore)
2ore di puntata @18° e 18ore di apppretto @18°
stesura molto facile grazie alla elevata idratazione e molte ore di apppretto, quasi una dimensione del disco dopo l'apertura di mano.
paniello 200g cottura 90 secondi
(forno di merda sta morendo)
2ore di puntata @18° e 24ore di apppretto @18°
Il pasta di riporto fornisce una pizza molto delicato e digeribile, ma qual è il gusto, non riesco a trovare una differenza, i sapori sono molto più sviluppato con lievito madre.
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 2 ottobre 2013, 22:57
da emalimo
Bravissimo Sub !!!!!!!
Altissima idratazione !!!!
Complimenti per l'eccellente risultato.
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 2 ottobre 2013, 23:27
da vickauars
grande Sub! proprio bravo!
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 3 ottobre 2013, 5:13
da Napoli72
Bravissimo Sub!! Pizze stupende!
Per sentire il gusto della pasta di riporto la devi lasciare un po' inacidire...piu' fa freddo e piu' ci vuole tempo...
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 3 ottobre 2013, 8:40
da Bupa75
Ciao Sub complimenti come sempre.
Facendogli fare 2 ore di Puntata, come hai proceduto con l'impasto? hai incordato molto?
Per l'appretto invece panetti stretti molto? Grazie per le informazioni
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 3 ottobre 2013, 8:44
da Lia1971
Salve,
quoto i complimenti anche qui
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 3 ottobre 2013, 9:39
da sub
Grazie
Napoli72 ha scritto:
Per sentire il gusto della pasta di riporto la devi lasciare un po' inacidire...piu' fa freddo e piu' ci vuole tempo...
Ho già provato, pdr vecchio 72ore @ 20°
odori lattici come il formaggio bianco sul paniello ma il gusto è decisamente meglio con il lievito madre, non credi?
Bupa75 ha scritto:Facendogli fare 2 ore di Puntata, come hai proceduto con l'impasto? hai incordato molto?
Per l'appretto invece panetti stretti molto? Grazie per le informazioni
Sto ancora cercando cose diverse (ancora tanto da imparare)
Non ho un protocollo fisso per lavorare,
acqua fredda dal frigo, 30min autolisi, 20min Bosch velocità 2, una decina di pieghe.
appretto molto delicato, non stretto.
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 3 ottobre 2013, 9:54
da Napoli72
sub ha scritto:Grazie
Napoli72 ha scritto:
Per sentire il gusto della pasta di riporto la devi lasciare un po' inacidire...piu' fa freddo e piu' ci vuole tempo...
Ho già provato, pdr vecchio 72ore @ 20°
odori lattici come il formaggio bianco sul paniello ma il gusto è decisamente meglio con il lievito madre, non credi?
Sono d'accordissimo con te....vorrei provare a fare un RIPORTO CON LIEVITO MADRE anche se per quanto riguarda il gusto sono già soddisfattissimo così.... Lo hai mai fatto ? Se non sbaglio Vespa ci aveva provato....
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 3 ottobre 2013, 12:02
da Bupa75
Ciao Dario l'esperimento di PDR con lievito madre lo stanno facendo i fratelli Salvo in FB
grazie Sub
Re: Caputo Pizzeria 20% pasta di Riporto 20-26h TA
Inviato: 3 ottobre 2013, 15:49
da Napoli72
Bupa75 ha scritto:Ciao Dario l'esperimento di PDR con lievito madre lo stanno facendo i fratelli Salvo in FB
grazie Sub
Grazie Luca, ottimo a sapersi