Test pane n2 - poolish ciabatta + baguette da stesso impasto

[Sizukiolupin]

Ciao regaz, eccovi il resoconto del mio 2ndo test del pane. Risultato finale mediocre ma sono contento perchè sto capendo il funzionamento delle cose e sto decisamente migliorando (modestamente )















Poolish
50 gr farina 00
50ml acqua
0,5gr lbf
Lasciato riposare per 12 hr

Impasto
Poolish
50 gr farina 00
100 gr farina Manitoba
110 ml acqua
0,5 gr lbf
4 gr sale

PROCEDURA
Aggiungere un po’ d acqua al poolish in modo da staccarlo meglio dal proprio contenitore di riposo. In un'altra ciotola mettere farina, lbf e sale per poi riversarci il poolish e impastare.
Lasciar riposare per 30/40min. NOTA1: ho sbagliato contenitore.

Effettuare 3 serie di pieghe in ciotola (con mani leggermente bagnate) distanziate da 30/40min. NOTA2: ad immaginarlo prima che dopo l’avrei lavorato cosi tanto, le avrei evitate.
Dopo gli ultimi 30min, riversato su banco e lavorato con la Slap & Fold per 1hr (se non di più). Prima volta in assoluto che ottengo una forte maglia glutinica e panetto liscio. Sembrava di giocare con una coperta in plaid.

Messo in un contenitore a lasciato lievitare per 6,5hr a TA ed è triplicato.

Spolverizzare il banco con un po’ di farina, versare impasto, effettuato lo staglio e:
1) Pieghe a fagottino e formazione ciabatta
2) Pieghe specifiche per formazione baguette

Riporre su canovaccio infarinato i due pezzi, spolverare, coprire e lasciar riposare per 1,5hr. NOTA3: mi aspettavo un raddoppio e invece no.

COTTURA FORNO STATICO A 240C, con piccola vaschetta d acqua per creare umidità, in teglia su livello 2 per 33min. Spruzzato d acqua i due pezzi prima di infornare. NOTA4: forse avrei dovuto usare la refrattaria e/o abbassare la temperatura a 220C oppure cuocere per i primi 15 min a 240 e poi abbassare a 200 perché le ho cotte troppo.


OSSERVAZIONI:
La ciabatta durante cottura si è gonfiata anche stavolta mentre la baguette esteticamente è venuta bene (un po’ troppo cotta). Gusto neutro. Mollica gommosa. Struttura interna mi sembra ben fatta anche se la baguette non ha una bella mollica compatta e morbida.

[lorenzo]

Ti avevo già detto la mia.............prova una pezzatura più grande.
Per quel pochino che fai , 240 è troppo. Se non ti piace che gonfai, bucala. E' come la puccia, se non c'è condimento , si gonfia e basta.
La regola è 1kg di pane a 250/240 a scalare x circa 1 h.
Quindi fai un po di calcoli ed aggiusta...
Bravissimo comunque

[Sizukiolupin]

eheh si Lorè, in un certo senso ho seguito il consiglio. Ho raddoppiato la dose inziale, passando cosi da 150gr a 300gr

Lavorare con poco mi ha permesso di superare "una soglia del non ritorno" perché ieri sera stavo per buttare tutto. Dopo che avevo finito di impastare e che avevo fatto le pieghe mi aspettavo già un certo risultato in termini di consistenza dell impasto. Avevo fatto un idro all 80% e nonostante le pieghe intervallate mi son ritrovato una pozzanghera liquida (anche perché avevo sbagliato il contenitore).

Successivamente, dopo altri 40min di riposo, ho provato a fare delle Slap & Fold ed era un casino. A quel punto mi son detto: "mo butto tutto". Poi però ho pensato subito "è poca roba, chemme frega, continuo e provo a vedere che succede". Cosi, ho continuato senza senso perché se in realità la logica avrebbe dettato un certo risultato, che mi aspettavo di raggiungere, all atto pratico non lo stavo raggiungendo. Indipendentemente, ho continuato ossessivamente e ad un certo punto....la svolta! Cazzo, finalmente ho iniziato a vedere quei processi che mi aspettavo dall inizio. L impasto è ancora freddo....continuo finché spacco il banco (ed erano le 2 di notte)! In quel momento ho capito tanto.

Il resto è storia.

Comunque, porca vacca sei ha ragione. Non avevo considerato che serviva una temperatura tarata in base alla massa da cuocere. Che palle, mi sfugge sempre qualcosa ma va bene cosi.

[senzaetichetta]

Hai costanza e ti diverti, due cose molto importanti

[Issietto]

Insieme a Gaetano siete i due scienziati pazzi del forum. Grande Sizu

[Sizukiolupin]

Grazie colleghi.

È che c è troppo da fa. Tra pizze, pane e cornetti nun se sa andò annà a sbatte aa testa ahah..

State allerta a quando arriverà il giorno di provare la verace che mi son munito di cannello per spara-flasharla in padella!!

[lorenzo]

eheh si Lorè, in un certo senso ho seguito il consiglio. Ho raddoppiato la dose inziale, passando cosi da 150gr a 300gr

Lavorare con poco mi ha permesso di superare "una soglia del non ritorno" perché ieri sera stavo per buttare tutto. Dopo che avevo finito di impastare e che avevo fatto le pieghe mi aspettavo già un certo risultato in termini di consistenza dell impasto. Avevo fatto un idro all 80% e nonostante le pieghe intervallate mi son ritrovato una pozzanghera liquida (anche perché avevo sbagliato il contenitore).

Successivamente, dopo altri 40min di riposo, ho provato a fare delle Slap & Fold ed era un casino. A quel punto mi son detto: "mo butto tutto". Poi però ho pensato subito "è poca roba, chemme frega, continuo e provo a vedere che succede". Cosi, ho continuato senza senso perché se in realità la logica avrebbe dettato un certo risultato, che mi aspettavo di raggiungere, all atto pratico non lo stavo raggiungendo. Indipendentemente, ho continuato ossessivamente e ad un certo punto....la svolta! Cazzo, finalmente ho iniziato a vedere quei processi che mi aspettavo dall inizio. L impasto è ancora freddo....continuo finché spacco il banco (ed erano le 2 di notte)! In quel momento ho capito tanto.

Il resto è storia.

Comunque, porca vacca sei ha ragione. Non avevo considerato che serviva una temperatura tarata in base alla massa da cuocere. Che palle, mi sfugge sempre qualcosa ma va bene cosi.

Mi piace ed ammiro la tua costanza
Impastare a mano un 80%, non è facile.Io farei degli stop in frigo e alla fine delle pieghe alla BERTINET
Prova e, diminuisci l'idro......non si muore

Circa la temp del forno è una legge fisica............non per nulla ho 3 lauree e 80 anni ahahahahah

[Sizukiolupin]

Impastare a mano un 80%, non è facile.Io farei degli stop in frigo e alla fine delle pieghe alla BERTINET
Prova e, diminuisci l'idro......non si muore

Circa la temp del forno è una legge fisica............non per nulla ho 3 lauree e 80 anni ahahahahah

Davvero hai 3 lauree e 80 anni? Ma davvero davvero? In cosa, per curiosità?

Comunque non ho la smania dell idro. Ne approfitto solo per fare pratica. Ho visto che il frigo effettivamente aiuta però a casa in questo momento ho 18/20C e se facessi degli stop in frigo con la lavorazione a mano finirei per avere un impasto finale troppo freddo.

Ah quindi in realtà sono delle Bertinet quelle che più comunemente vengono chiamate Slap & Fold. Quelle ho usato e quando le vedo nei video sembrano che in 4 e 4/8 ti svoltino anche un impasto da 120% ma quando lo faccio io....appunto...son dovuto andare avanti 1 ora.

[lorenzo]

Impastare a mano un 80%, non è facile.Io farei degli stop in frigo e alla fine delle pieghe alla BERTINET
Prova e, diminuisci l'idro......non si muore

Circa la temp del forno è una legge fisica............non per nulla ho 3 lauree e 80 anni ahahahahah

Davvero hai 3 lauree e 80 anni? Ma davvero davvero? In cosa, per curiosità?

Comunque non ho la smania dell idro. Ne approfitto solo per fare pratica. Ho visto che il frigo effettivamente aiuta però a casa in questo momento ho 18/20C e se facessi degli stop in frigo con la lavorazione a mano finirei per avere un impasto finale troppo freddo.

Ah quindi in realtà sono delle Bertinet quelle che più comunemente vengono chiamate Slap & Fold. Quelle ho usato e quando le vedo nei video sembrano che in 4 e 4/8 ti svoltino anche un impasto da 120% ma quando lo faccio io....appunto...son dovuto andare avanti 1 ora.

Ti mando un mp...............nella vita, specialmente in Canada, non facevo altro che studiare.
Ci vogliono 100 Bertinet x asciugare un impasto, fatto su un buon granito.
Comunque, quando ho difficoltà, il frigo mo aiuta.
Divertiti caro