LA VERACE

Salve, ho fatto un impasto con licoli a 48h che ho tentato di stendere tipo pala.. sto facendo sperimentazioni e soprattutto esercizio per quando mi farò un mix e non andrà sprecato.

Ho usato grossomodo:

192g di farina 134g acqua 5g sale e 68g licoli.
L’impasto è lievitato molto in puntata.
Ho fatto 48h così distribuite: 2h ta 20º-40frigo e 6h a ta.

Come farina ho azzardato una w280, questo può essere pure uno dei motivi dell’acidità.
La pinsa vuole grassi nell’impasto oltre alla farina di soia, riso e grano tenero??

In stesura erano perfette, senza cedimenti, ma il sapore era un po’ acidulo. Su questo posso facilmente intervenire riducendo la tempistica a 24h, ma il mio vero problema è la stesura e cottura di questo impasto stile pinsa cotto direttamente su pietra. Credevo di aver schiacciato nel giusto modo, ma in cottura una pinsa si è gonfiata troppo e l’ho cotta per poco tempo ed è venuta mezza crudo appena gli ho messo la panna con il pistacchio e la mozzarella che mi ha rilasciato acqua (non ho una foto).
La seconda, che è quella che vi faccio vedere, si è inaspettatamente gonfiata tutta nel mezzo come fosse un panuozzo o pane arabo e l’ho dovuta ammaccare con la pala e poi girare al contrario. Alla fine l’ho condita e rimessa in forno. Cosa sbaglio? Solo la stesura?
La cottura che ho trovato è 290º il suolo e 330º il cielo per 5 minuti, poi condita ed infornata altri 5 minuti.

Questo tizio lascia tanti alveoli al centro eppure non gli gonfia tutta come la mia

L olio va inserito tra gli ingredienti e non ho capito se hai usato un mix di farine tra cui anche riso e soia (che entrano in gioco nella lunghissima maturazione).

Non sono molto esperto ma prima di tutto, secondo me, una W200 è troppo debole per quel tipo di procedimento.

Sizukiolupin ha scritto:Non sono molto esperto ma prima di tutto, secondo me, una W200 è troppo debole per quel tipo di procedimento.

Secondo, ma non meno importante, la pinsa si ottiene con un mix particolarmente pesato di farine tra cui anche riso e soia. Motivo per cui si possono fare lunghe maturazioni.

Si, su questo d’accordissimo.. ma perché mi si è gonfiata tutta dentro? Purtroppo mi sono trovata senza una farina più forte..

Silvia46 ha scritto: Si, su questo d’accordissimo.. ma perché mi si è gonfiata tutta dentro? Purtroppo mi sono trovata senza una farina più forte..

Scusa, ho modificato il mio primo intervento perchè poi rileggendo non mi era chiara una cosa.

A me succede di avere ogni tanto un enorme rigonfiamento nella teglia perchè ho steso male e la maglia non è abbastanza forte da trattenere meglio l aumento dei gas.

Però non mi torna il fatto che si gonfi cosi tanto perchè hai detto che aveva un sapore acidulo...sintomo di troppa maturazione/lievitazione (che avrebbe senso visto il lungo iter e una W200) e quindi l impasto me lo sarei aspettato sgasato.

Non saprei. Vediamo cosa dicono gli altri.

Sizukiolupin ha scritto:

Silvia46 ha scritto: Si, su questo d’accordissimo.. ma perché mi si è gonfiata tutta dentro? Purtroppo mi sono trovata senza una farina più forte..

Scusa, ho modificato il mio primo intervento perchè poi rileggendo non mi era chiara una cosa.

A me succede di avere ogni tanto un enorme rigonfiamento nella teglia perchè ho steso male e la maglia non è abbastanza forte da trattenere meglio l aumento dei gas.

Però non mi torna il fatto che si gonfi cosi tanto perchè hai detto che aveva un sapore acidulo...sintomo di troppa maturazione/lievitazione (che avrebbe senso visto il lungo iter e una W200) e quindi l impasto me lo sarei aspettato sgasato.

Non saprei. Vediamo cosa dicono gli altri.

Eh infatti, invece non era cedevole, era come maglia perfetto. Forse il licoli gli ha dato quel sapore..buh..

P.S. Mi sono accorta che ho scritto w200 invece di w280. La farina è la Pz3 Spadoni in pacco da 15kg

Silvia46 ha scritto:...P.S. Mi sono accorta che ho scritto w200 invece di w280. La farina è la Pz3 Spadoni in pacco da 15kg

Allora va a farsi friggere il mio ragionamento

A questo punto, forse l assenza dell olio nell impasto ha evitato una miglior formazione glutina capace di trattenere meglio i gas oppure errore stesura.

Sizukiolupin ha scritto:

Silvia46 ha scritto:...P.S. Mi sono accorta che ho scritto w200 invece di w280. La farina è la Pz3 Spadoni in pacco da 15kg

Allora va a farsi friggere il mio ragionamento

A questo punto, forse l assenza dell olio nell impasto ha evitato una miglior formazione glutina capace di trattenere meglio i gas oppure errore stesura.

Pareva facile stendere la pinsa.. nei video sembra che vanno tutti decisi ma leggeri e delicati come se toccassero una nuvola..

Secondo me devi spingere l'appretto oltre le 6 ore. Credo anche che abbia fatto l'effetto pallone per la tenacità data dal licoli all'impasto e forse perche il panetto necessitava ancora appretto. Io non esito a bucare la pasta quando devo infornare un po' prima del tempo. Forchetta e via senza remore
È fondamentale che tieni sempre presente la temperatura di chiusura dell'impasto, in base a quanto gradi chiudi stabilisci quanto tempo stai a TA per la puntata.

Ciao Silvia, la farina per pinsa è grano tenero 00 rinforzata (tutto porta alla manitoba), soia, riso e biga essiccata. Essendo un marchio registrato, non si conoscono le percentuali delle farine presenti, ma soia e riso saranno presenti in bassissima percentuale. Nella ricetta di Corrado Di Marco l’olio è presente. L’acidità accentuata può avertela data il licoli perché hai chiuso l’impasto alto, oppure sei andata lunga con la maturazione, infatti vedo che la maglia non ha trattenuto i gas. Quanto alla monobolla, può verificarsi quando l’impasto non è completamente a temperatura ambiente, quando la maglia è debole o quando in stesura si creano parti d’impasto più sottili che non hanno la forza di trattenere uniformemente l’anidride carbonica che prende il sopravvento creando il pallone. Con le bianche è frequente che si verifichi. Puoi fare qualche buchetto prima di infornate oppure essere pronta a bucarle in cottura quando vedi che si sta creando.