LA VERACE

senzaetichetta ha scritto:

Silvia46 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Bellissimo Silvia, mi piace molto anche la scelta della puntata a TA, gran bel pane

Tu lo sai che i tuoi consigli e i tuoi post sono stati per me fondamentali, vero?
Grazie mille! Con questa procedura mi sono trovata bene..

Hai fatto un signor pane e il merito, naturalmente, è tuo.
Come hai impastato? la struttura è bella regolare e il punto d'infornata è perfetto per una pagnotta.
Voglio dirti una piccola cosa: il momento in cui infornare è forse uno dei passaggi chiave del pane, puoi fare bene tutto ma se inforni perdendo il tempo giusto rischi di vanificare tutto.
A mio avviso ogni prodotto ha il suo tipo d'infornata, è la cartina tornasole del pane.
Difficile anche riscontrare in rete la perfezione in questo senso.
Ho visto recentemente delle ciabatte realizzate da Oscar Pagani, erano tra le migliori mai viste, il suo punto d'infornata mi ha lasciato entusiasta, da tempo non vedevo nulla di simile.
Mi ricorda tanto Osvy, e forse non è un caso visti i suoi anni di esperienza.
Se si può fare un paragone credo di poter dire che loro hanno/aveva la capacità di scegliere il momento esatto in cui infornare.
In quella finestra temporale c'è tutto il "segreto" di un buon pane e il mestiere di un fornaio.

Ho impastato un po’ in planetaria, prima per l’autolisi e poi per compleatare l’impasto. Ho staccato che era incordato il giusto, come avrei fatto per la verace, e poi ho completato sul banco con una piega a 3 e poi stretch and fold 2 volte. Il bello di lavorare con queste farine che assorbono bene è che non mi devo dannare con le pieghe.
Per quanto riguarda il tempo di infornata, io ho scelto bene a culo. Nel senso che avendo messo il pane nello stampo che non era lievitato e si era solo leggermente spostato in frigo, poi una volta a ta l’ho potuto seguire meglio. I banetton li trovo ideali perché non ho ciotole graduate e in qualche modo le sostituiscono con tutte quelle righe che hanno. Io per vari impegni non riesco mai a concentrarmi solo sugli impasti e nella norma non rispetto mai le tempistiche che mi sono data. Ieri si è incastrato tutto alla perfezione ed ho potuto scegliere quando infornare. Avevo ancora il dubbio che gli servisse qualche altra ora per salire più su.
Mi hanno detto che ci voleva più lievito per la tempistica, non so se seguire il consiglio e provare.
Desidero vedere pure io il pane di Oscar. Presto lui farà un corso dalle mie parti e vorrei parteciparvi.

Pere153 ha scritto:Figurati, hai fatto un ottimo Pane.


PS: Ma ricordati che siamo un Forum sulla Pizza Verace, purtroppo @Senza e @Lorè, sono due macchine da guerra e pure dei pazzi scantenti... Tra poco sto Forum sarà sul Pane verace

Hai ragione Pere, è che mi sono data alla pinsa e ancora non mi riesce. Vi posto quella così Isietto mi aiuta

lorenzo ha scritto:

Silvia46 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Bello
Sei più brava di Gaetano
Lo hai tagliato. ancora caldo?
Non capisco bene gli alveoli
Mi sembra ancora umido
Comunque ben tornata

Si, era tiepido nonostante le 2h.. ma quanto tempo deve passare prima di tagliare? Certe volte la curiosità è troppa!

Se lo fai il giorno dopo è l'ideale
Quanto tempo è stato a coltello.............è importante anche quello

Il giorno dopo capita che lo taglio ed effettivamente noto la differenza.. però io mi chiedo: chi vende il pane ha lo stesso problema? Noi badiamo molto alla forma e tante piccole cose che forse sono fisime. Io ho notato che se taglio quello bianco ancora umido poi la mollica secca. Con queste farine che di suo trattengono più l’umidità non è un problema.

Se lo fai il giorno dopo è l'ideale
Nun se po Lorenzo ,
Io ho lo stesso problema, non riesco ad aspettare , lo vorrei assaggiare, toccare, annusare........
@Silvia sei grandiosa, non credo sia facile con questo tipo di farine,

Per il lievito secondo me è giusto come quantità, se ne metti di più e fai frigo e tempi lunghi rischi di trovarti con maglia glutinica danneggiata.

Nappinerone2 ha scritto: Se lo fai il giorno dopo è l'ideale
Nun se po Lorenzo ,
Io ho lo stesso problema, non riesco ad aspettare , lo vorrei assaggiare, toccare, annusare........
@Silvia sei grandiosa, non credo sia facile con questo tipo di farine,

ecco..c’è la curiosità di vedere se è riuscita una schifezza oppure no! Ma il fatto è anche che se bisogna portarlo a qualcuno gli si porta il pane del giorno dopo? Sta male.. grazie mille Nappi. Io ho lavorato la farina tutta integrale Decò e questa, devo dire che lavorare questa è stato semplice, invece l’integrale non ha formato subito allo stesso modo la maglia glutinica, ma non ricordo se l’idro era diversa.. questo è l’integrale tagliato dopo diversi giorni..

senzaetichetta ha scritto:Per il lievito secondo me è giusto come quantità, se ne metti di più e fai frigo e tempi lunghi rischi di trovarti con maglia glutinica danneggiata.

Giusto!! Grazie!

Pere153 ha scritto:Figurati, hai fatto un ottimo Pane.


PS: Ma ricordati che siamo un Forum sulla Pizza Verace, purtroppo @Senza e @Lorè, sono due macchine da guerra e pure dei pazzi scantenti... Tra poco sto Forum sarà sul Pane verace

No Pedro la Verace prima
Il NS Forum, è " Pizza x passione e altro
Comunque, ti prometto che mi dedicherò alla Verace

Ragazzi.....basta con il PANE
I veracini si inxxxxno

Se il licoli è pronto tra poco mi butto sulla verace