Poolish...in pressione....
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Poolish...in pressione....
Ho trovato un metodo per grandi lievitati che viene utilizzato da Armando Scalella.
Praticamente si tratta di un poolish, con anche tuorli e zucchero in questo caso, che viene fatto fermentare in una bottiglia chiusa, praticamente sotto pressione.
A causa della forte pressione che si crea è necessario "sgasare" la bottiglia ogni 4 ore circa ...la cosa non è comodissima.
Per ovviare a questo problema ho pensato di mettere una valvola con rubinetto, del tipo da aria compressa.
Per capirci userei questa con manometro impostato a due bar. In foto manca la valvola con manometro ma sono già in mio possesso.
La userei a 2 bar circa per evitare di dover sgasare in continuo il poolish.
Domanda: fare lavorare il poolish sotto pressione cosa comporta?
L'effetto pratico l'ho visto con un panettone appena realizzato, veramente notevole per gusto e molto molto vicino ad un ottimo lievito madre...
Vorrei capire, qualche idea la ho ma se qualcuno sa dirmi di più lo ringrazio. Gaetano
Re: Poolish...in pressione....
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
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Re: Poolish...in pressione....
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Sizu
Re: Poolish...in pressione....
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Re: Poolish...in pressione....
Credimi anche io non amo rischi inutili...ma in questo caso non credo ci siano più pericoli di quanti possano esserci in un impasto di un dolce classico.Issietto ha scritto:Apprezzo chi come te si impegna ad innovare, ma queste cose artigianali fai da tè mi spaventano. Va bene l’esperimento del poolish sotto pressione, ma mettere a fermentare in una bottiglia di plastica i tuorli, lo lascerei fare a chimici e biologi negli appositi laboratori.
Il poolish, nel mio caso, ha fermentato 5 ore, nulla di preoccupante. Picole accortezze possono aiutare a evitare rischi inutili: uova pastorizzate e pulizia dei contenitori utilizzati per la lievitazione, credo possano bastare a scongiurare contaminazioni pericolose.
Diversissimo il discorso per le acque fermentate, quelle si mi fanno paura.
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Re: Poolish...in pressione....
Poolish classico con lievito al 1% su farina, fermentato per 3 ore circa a 20 gradi.
Uno lasciato "libero", l'altro messo in pressione a 2 bar.
Allo scadere delle tre ore, erano arrivati, ho misurato il pH dei due poolish e qui inizia il bello...
Il poolish libero era più acido rispetto a quello in pressione, un punto di differenza.... questo apre scenari interessanti e molteplici.
Devo riverificare ma, se questo test troverà conferma, ho già in mente altre prove.
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Re: Poolish...in pressione....
Come si fa a misurare il pH di un impasto?
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Sizu
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Re: Poolish...in pressione....
Serve un misuratore di ph o una semplice cartina tornasole...Sizukiolupin ha scritto:Wow, interessante.
Come si fa a misurare il pH di un impasto?