Poolish...in pressione....

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senzaetichetta
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Poolish...in pressione....

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Non è un refuso :smile: intendo proprio sotto pressione.
Ho trovato un metodo per grandi lievitati che viene utilizzato da Armando Scalella.
Praticamente si tratta di un poolish, con anche tuorli e zucchero in questo caso, che viene fatto fermentare in una bottiglia chiusa, praticamente sotto pressione.
A causa della forte pressione che si crea è necessario "sgasare" la bottiglia ogni 4 ore circa ...la cosa non è comodissima.
Per ovviare a questo problema ho pensato di mettere una valvola con rubinetto, del tipo da aria compressa.
Per capirci userei questa con manometro impostato a due bar.
IMG_20190318_140202.jpg
In foto manca la valvola con manometro ma sono già in mio possesso.
La userei a 2 bar circa per evitare di dover sgasare in continuo il poolish.
Domanda: fare lavorare il poolish sotto pressione cosa comporta?
L'effetto pratico l'ho visto con un panettone appena realizzato, veramente notevole per gusto e molto molto vicino ad un ottimo lievito madre...
Vorrei capire, qualche idea la ho ma se qualcuno sa dirmi di più lo ringrazio.
IMG_20190317_095345.jpg
Gaetano
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Sauzer
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Re: Poolish...in pressione....

Messaggio da leggere da Sauzer »

Per me è roba da astrofisica :lol: sicuramente avrà i sui benefici ma qui entriamo in dettagli tecnici non da poco.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Sizukiolupin
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Re: Poolish...in pressione....

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Concordo con Sauzer e aggiungo.... ELLA MADONNA!
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462

Sizu
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Issietto
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Re: Poolish...in pressione....

Messaggio da leggere da Issietto »

Apprezzo chi come te si impegna ad innovare, ma queste cose artigianali fai da tè mi spaventano. Va bene l’esperimento del poolish sotto pressione, ma mettere a fermentare in una bottiglia di plastica i tuorli, lo lascerei fare a chimici e biologi negli appositi laboratori. ;festeggiare drink
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senzaetichetta
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Re: Poolish...in pressione....

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Issietto ha scritto:Apprezzo chi come te si impegna ad innovare, ma queste cose artigianali fai da tè mi spaventano. Va bene l’esperimento del poolish sotto pressione, ma mettere a fermentare in una bottiglia di plastica i tuorli, lo lascerei fare a chimici e biologi negli appositi laboratori. ;festeggiare drink
Credimi anche io non amo rischi inutili...ma in questo caso non credo ci siano più pericoli di quanti possano esserci in un impasto di un dolce classico.
Il poolish, nel mio caso, ha fermentato 5 ore, nulla di preoccupante. Picole accortezze possono aiutare a evitare rischi inutili: uova pastorizzate e pulizia dei contenitori utilizzati per la lievitazione, credo possano bastare a scongiurare contaminazioni pericolose.
Diversissimo il discorso per le acque fermentate, quelle si mi fanno paura.
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lorenzo
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Re: Poolish...in pressione....

Messaggio da leggere da lorenzo »

tu sei PAZZO :oops:
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senzaetichetta
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Re: Poolish...in pressione....

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Oggi ho fatto un piccolo test molto interessante.
Poolish classico con lievito al 1% su farina, fermentato per 3 ore circa a 20 gradi.
Uno lasciato "libero", l'altro messo in pressione a 2 bar.
Allo scadere delle tre ore, erano arrivati, ho misurato il pH dei due poolish e qui inizia il bello...
Il poolish libero era più acido rispetto a quello in pressione, un punto di differenza.... questo apre scenari interessanti e molteplici.
Devo riverificare ma, se questo test troverà conferma, ho già in mente altre prove.
Sizukiolupin
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Re: Poolish...in pressione....

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Wow, interessante.

Come si fa a misurare il pH di un impasto?
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462

Sizu
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senzaetichetta
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Re: Poolish...in pressione....

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Sizukiolupin ha scritto:Wow, interessante.

Come si fa a misurare il pH di un impasto?
Serve un misuratore di ph o una semplice cartina tornasole...
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