Farine e autolisi

[stefanor]

Salve avrei da chiedervi un consiglio, in pratica ultimamente sto provando a fare impasti per pizza con autolisi e ho constatato con le mie mani che ogni farina ha il suo grado di assorbimento, mi sono trovato quindi ad impastare autolisi dove non riuscivo proprio a far si che tutta la farina fosse idratata e impastata.. altre volte mi sono trovato con autolisi morbidissime appiccicose che facevano fatica anche a staccarsi dalle dita.. tutto ciò utilizzando una idratazione al 55% di acqua... voi come vi regolate per povviare a questo inconveniente? grazie.

[stefanor]

per cortesia non mettetemi davanti altre techiche altrimenti le devo sperimentare tutte!!! per come sono fatto!!!
volendo rimanere sull'autolisi gradirei davvero sapere se è possibile scendere con l'idratazione se so già che la farina assorbe poco... e viceversa se assorbe molto..
come fate voi???

[Sauzer]

Ciao, io faccio l'autolisi da sempre.. metto tutta la farine e l'80 % dell'acqua . Utilizzo l'impastartice a spirale.

[Pere153]

Io faccio l'idrolisi, cioè tutta l'acqua e pari peso della farina.

[Pere153]

Ciao, io faccio l'autolisi da sempre.. metto tutta la farine e l'80 % dell'acqua . Utilizzo l'impastartice a spirale.

Scusami, ma questo e' l'idrolisi

[Sauzer]

Ciao, io faccio l'autolisi da sempre.. metto tutta la farine e l'80 % dell'acqua . Utilizzo l'impastartice a spirale.

Scusami, ma questo e' l'idrolisi

Ma no , la variabile della quantità d'acqua nella farina non apporta differenze , quella può variare dalla tempistica che si vuole fare , posso modificare una variabile tra il 65 e l'80% dell'acqua (sempre tutta la fatina) in base alla tempistica.

Ti allego uno stralcio che avevo trovato in rete.

La tecnica dell'autolisi consiste nella preparazione di un impasto tramite il metodo semidiretto utilizzando della pasta di riporto, o attraverso un pre-fermento. È una metodica di impasto impiegata spesso durante la prima fase in processo di panificazione. Questa tecnica conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e la possibilità di una più lunga conservazione.

L’utilizzo di questo metodo permette infatti di rendere l’impasto più elastico, dalla consistenza liscia malleabile, con migliori capacità di assorbimento dell’acqua e più ampia alveolatura. Rende il prodotto finale più morbido e saporito, permettendo di ottenere un risultato soffice e gustoso.

Tutti i vantaggi di questa tecnica sono il risultato di diversi processi, fisici e chimici, che avvengono durante il riposo della pasta.

L’autolisi si divide in tre diverse fasi:

- Miscelazione iniziale di farina ed una parte dell’acqua totale necessaria
- Riposo dell’impasto autolitico risultante
- Preparazione finale dell’impasto

Si inizia quindi preparando un impasto autolitico.

Un impasto autolitico è preparato impastando (in maniera particolarmente delicata) la farina, ed una parte dell’acqua prevista dalla nostra ricetta, circa il 55%.

Questo primo impasto va quindi lasciato a riposare per il tempo necessario, periodo che può durare dai venti minuti, fino a persino ventiquattro ore. La durata di questo lasso di tempo viene definita dalle caratteristiche della farina stessa, infatti, più questa è forte e resistente, più sarà il tempo necessario perché sia pronta per la terza fase. È proprio questo riposo che definisce la fase di autolisi.

Trascorso il periodo di autolisi è il momento di lavorare l’impasto finale ottenuto. Si vanno ad aggiungere tutti gli altri ingredienti necessari alla ricetta, ossia il lievito, quel 45% restante di acqua, il sale e l'olio (se previsto). È questa tecnica a conferire al prodotto finale un sapore caratteristico, insieme ad shelf-life più lunga, riducendo i tempi di lavorazione, e dando all’impasto una consistenza liscia, una formatura agevole e un prodotto che si presenta voluminoso e con una mollica soffice.

[Sizukiolupin]

Io pensavo che per l autolisi fosse "obbligatorio" usare l acqua al 55% della farina, mica per altro ma per ottenere un impasto più solido...tipo biga.

Scusami, ma questo e' l'idrolisi

Nell idrolisi non si usa acqua calda?

[Pere153]

Io pensavo che per l autolisi fosse "obbligatorio" usare l acqua al 55% della farina, mica per altro ma per ottenere un impasto più solido...tipo biga.

Scusami, ma questo e' l'idrolisi

Nell idrolisi non si usa acqua calda?

Non si usa mai l'acqua calda!!!
Se impasti con acqua calda l'impasto si strappa in fase stesura.

[Sauzer]

[quote="Sizukiolupin"]Io pensavo che per l autolisi fosse "obbligatorio" usare l acqua al 55% della farina, mica per altro ma per ottenere un impasto più solido...tipo biga.

Siku , nella panificazione le regola "obbligatorio" non esiste in senso assoluto , la qualità di ogni prodotto ottenuto è in base alla tua conoscenza della materia . Pensa in primis all'idratazione di un impasto , non esiste una "più giusta" , esiste un punto pasta che deve andare bene per per e per quello che vuoi ottenere.

[stefanor]

ma nessuno ha risposto alla mia domanda...