Impasto con PdR e Caputo Manitoba Oro

[MaxMitty]

Ciao ragazzi, ho fatto una cacata...
Fatto un impasto a mano con PdR al 20% e Farina Manitoba Oro (71% idro e 0,5% LdB).
Tre stop in ciotola da 15’, mezz’ora di riposo della massa e poi 48h di frigo a 5 gradi. Poi 1h fuori e poi dentro in cella a 22/23 gradi.
Tolto l’impasto dopo 68h era pieno di bolle, l’ho rovesciato sul piano ed era molliccio e bagnato, non si poteva stagliare per fare i panetti così ho tagliato a porzioni e con la spatola li ho lavorati di lato fino a fargli prendere un minimo di corda e rimessi in cassetta per 4h di lievitazione a TA 18 gradi (quindi in totale 72h di cui 48h in frigo a 5 gradi controllati). Alla stesura erano bassi e grumosi, non si riuscivano a prendere con la spatola, ho dovuto cospargerli di semola e non vi dico la stesura: se cercavi di allargarli si rompevano... figura a dargli una forma...

Forse avrei dovuto fare 24h in frigo e 20h a TA e 4h finali dopo lo staglio?

Grazie!
Max

[Pere153]

La pizza non si fa con questa farina così forte

[MaxMitty]

La pizza non si fa con questa farina così forte

Ciao Pere, come stai?
Sì, lo so, di solito uso “LaNapoletana” Dallagiovannna, ma finita ho comprato alla Metro questa da 5kg (inlterafica uso la Blu Pizzeria, ma anche qui solo da 25kg... faccio in tempo a farli fare le farfalle...).
Volevo provare ora ad impastare qualche panetto ma fargli fare 48h complessive, 24+24, che ne pensi?

[MaxMitty]

La pizza non si fa con questa farina così forte

Con 48h complessive dovrei farla maturare, che dici?

[Sauzer]

Ciao Max, io ti consiglio una farina 00 (semplice) senza usare frigo una 24 h vai benissimo . Molto meno laborioso come impasto .

[Pere153]

La pizza non si fa con questa farina così forte

Con 48h complessive dovrei farla maturare, che dici?

Boh, mai fatta la pizza con questo tipo di farina, forse farei 72 ore TC.
Quindi 48H a TC, staglio, rimettere in frigo i panetti e tirare fuori 6 ore prima.

[MaxMitty]

Ciao Max, io ti consiglio una farina 00 (semplice) senza usare frigo una 24 h vai benissimo . Molto meno laborioso come impasto .

Coso Sauber!
Grazie per il tuo intervento, ho preso questa farina così forte per poter aumentare l’idro e allungare la maturazione e lievitazione per cercare di ottenere una pizza più digeribile buttandomi però addosso una serie di casini... ora vorrei consumare questa per non buttarla e poi tornare o a “La Napoletana” (Dallagiovanna) o al mio primo amore “Blu Pizzeria”.
Non ho mai provato la Caputo Rossa, sai cosa cambia rispetto alla Blu Pizzeria (a parte il W)?

Max

[MaxMitty]

La pizza non si fa con questa farina così forte

Con 48h complessive dovrei farla maturare, che dici?

Boh, mai fatta la pizza con questo tipo di farina, forse farei 72 ore TC.
Quindi 48H a TC, staglio, rimettere in frigo i panetti e tirare fuori 6 ore prima.

Uhm, non avevo pensato a questa soluzione.. ci provo subito!
Ho giusto finito ora di impastare, la metto in frigo e vediamo he succede...
Stay tuned!

Max

[MaxMitty]

La pizza non si fa con questa farina così forte

Con 48h complessive dovrei farla maturare, che dici?

Boh, mai fatta la pizza con questo tipo di farina, forse farei 72 ore TC.
Quindi 48H a TC, staglio, rimettere in frigo i panetti e tirare fuori 6 ore prima.

Ciao, secondo te, una volta tolti i pannelli dal frigo è meglio lasciarli acclimatare 1h a TA (17/18gradi) prima di metterli in cella a 23/24gradi x 6h?

[Pere153]

La pizza non si fa con questa farina così forte

Con 48h complessive dovrei farla maturare, che dici?

Boh, mai fatta la pizza con questo tipo di farina, forse farei 72 ore TC.
Quindi 48H a TC, staglio, rimettere in frigo i panetti e tirare fuori 6 ore prima.

Ciao, secondo te, una volta tolti i pannelli dal frigo è meglio lasciarli acclimatare 1h a TA (17/18gradi) prima di metterli in cella a 23/24gradi x 6h?

Dipende della quantità di lievito.