Così penso ad un poolish non troppo lungo, 7 ore sono ok...
Però voglio anche tempi rapidi e che tutto si svolga a TA (20 gradi ) almeno per il poolish.
Voglio un impasto che vorrà veloce ( maturazione e lievitazione ) così alzò Idro a 90% e diminuisco il sale 2% invece dei canonici 2,5%
Per la stesura devo contrastare la tenacità di una farina rigida e dei tempi corti ( appretto breve non aiuta in tal senso ) e così metto meno sale e spezzo in farro... risultato la pizza si stende da sola
Il lievito lo voglio bene presente 2% circa, perché aiuta la spinta e permette di arrivare a dama nei tempi prestabiliti.
Ok basta per oggi
il gusto? Lady ha detto che è la migliore che io abbia mai fatto 
anche secondo me è veramente notevole.Ricetta
Poolish lievitato a 20 gradi
Farina Rieper blu w330 150 g
Acqua 150 g
Lievito compresso 0,45 g 7 ore circa di lievitazione
Impasto finale.
Farina Rieper 135 g
Farina di farro Rieper 15 g
Acqua 120 g ( Idro 90%)
Lievito compresso 6 g ( lievito di birra fresco )
Sale 6 g
Puntata 1 ora a 30 gradi con due pieghe a distanza di 15 minuti appretto 1 ora ( credo non guardo l'orologio ma il volume e la consistenza )
Piccola nota sull'impasto: chiuso in 16 minuti a 23 gradi senza nessuna pausa, solo usando acqua di frigo ( 7/8 gradi ) con planetaria semplicissima.
Alcune foto. Panetto a fine appretto. Riproverò ancora perché merita.
Gaetano
