LA VERACE

Da un prodotto puoi sempre prendere spunto... Se alveola così perché non farci una teglia?
Così penso ad un poolish non troppo lungo, 7 ore sono ok...
Però voglio anche tempi rapidi e che tutto si svolga a TA (20 gradi ) almeno per il poolish.
Voglio un impasto che vorrà veloce ( maturazione e lievitazione ) così alzò Idro a 90% e diminuisco il sale 2% invece dei canonici 2,5%
Per la stesura devo contrastare la tenacità di una farina rigida e dei tempi corti ( appretto breve non aiuta in tal senso ) e così metto meno sale e spezzo in farro... risultato la pizza si stende da sola
Il lievito lo voglio bene presente 2% circa, perché aiuta la spinta e permette di arrivare a dama nei tempi prestabiliti.
Ok basta per oggi il gusto? Lady ha detto che è la migliore che io abbia mai fatto anche secondo me è veramente notevole.
Ricetta
Poolish lievitato a 20 gradi
Farina Rieper blu w330 150 g
Acqua 150 g
Lievito compresso 0,45 g 7 ore circa di lievitazione
Impasto finale.
Farina Rieper 135 g
Farina di farro Rieper 15 g
Acqua 120 g ( Idro 90%)
Lievito compresso 6 g ( lievito di birra fresco )
Sale 6 g
Puntata 1 ora a 30 gradi con due pieghe a distanza di 15 minuti appretto 1 ora ( credo non guardo l'orologio ma il volume e la consistenza )
Piccola nota sull'impasto: chiuso in 16 minuti a 23 gradi senza nessuna pausa, solo usando acqua di frigo ( 7/8 gradi ) con planetaria semplicissima.
Alcune foto. Panetto a fine appretto. Riproverò ancora perché merita.
Gaetano

Ragazzo il ragionamento FILAAAAAAAAAAAAAAA
Bravissimo

lorenzo ha scritto:Ragazzo il ragionamento FILAAAAAAAAAAAAAAA
Bravissimo

Grazie Lorenzo

Ti inviterei....se me lo consenti, a fare meno esperimenti, ma trarre is uoi vantaggi da quello che fai.
Vantaggi che poi NOIO li facciamo nostri

Credo di aver capito cosa vuoi dirmi...ma in merito ai vantaggi: una teglia che si fa in circa 2/3 ore ( se prepari il poolish la sera prima di andare a dormire ) e, per conto mio, vince a mano basse su un 24/48 ore con frigo...non è proprio un semplice esperimento ma molto di più...
Sai cosa penso? siamo troppo imbrigliati nei nostri schemi e ci limitiamo a alle solite preparazioni, bisogna alzare il tiro e avere il coraggio di cambiare le carte in tavola.
So che tu preferisci mettere a punto una ricetta e lavorare su quella, ma...questa è già a punto è solo una piccola variazione di ricette fatte mille volte con il pane.
Alla fine tutto torna come un grande cerchio che si richiude, non dobbiamo essere miopi e fermarci alle formulette

senzaetichetta ha scritto:Credo di aver capito cosa vuoi dirmi...ma in merito ai vantaggi: una teglia che si fa in circa 2/3 ore ( se prepari il poolish la sera prima di andare a dormire ) e, per conto mio, vince a mano basse su un 24/48 ore con frigo...non è proprio un semplice esperimento ma molto di più...
Sai cosa penso? siamo troppo imbrigliati nei nostri schemi e ci limitiamo a alle solite preparazioni, bisogna alzare il tiro e avere il coraggio di cambiare le carte in tavola.
So che tu preferisci mettere a punto una ricetta e lavorare su quella, ma...questa è già a punto è solo una piccola variazione di ricette fatte mille volte con il pane.
Alla fine tutto torna come un grande cerchio che si richiude, non dobbiamo essere miopi e fermarci alle formulette

Bravissimo Don Gaetano, concordo con te.
Adesso continua...iamo su questo impasto, x qualche giorno. Aspetta ad andare avanti. Noi mortali abbiamo bisogno di tempo x imparare