LA VERACE

Ciao a tutti,
vorrei un vostro parere su una pizzata fatta pochi giorni fa.
Una teglia alla romana.
Ho fatto un po' di cambiamenti e ne è venuta fuori una pizza molto più croccante rispetto al solito.
Vorrei capire a cosa è dovuto questo cambiamento, se alla maggiore idratazione o alla tipologia di farina utilizzata.
Le modifiche sono state le seguenti:

90% di acqua (invece di 80)
Niente semola (l’avevo finita), neanche per la stesura.
Le dosi della farina sono state 5stagioni W330 e farina 00 W260.
Forno domestico 10-12 minuti su teglia blu direttamente sul fondo e 5' sopra, vicino le resistenze.

Per la prossima volta vorrei mixare una farina 00 con una integrale di tipo 2.
Potete darmi un consiglio sulla percentuale di acqua?

Grazie infinite.

Ciao Tata, senza immagini è impossibile dare un giudizio sulla tua pizza.
La teglia romana vuole tanta acqua, l’importante è che l’impasto sia ben incordato (meglio un 80% fatto bene che un 90% allagato), inoltre, la semola nello spolvero ti da croccantezza. Ottima scelta di usare la tipo 2.

Ti ha risposto il RE della teglia.............stai in buone mani.
Posta delle foto.
Io non andrei subito a 90%

Eccovi le foto.
L'impasto credo di riuscire a incordarlo bene, con una planetaria Kenwood a foglia, circa 10 minuti, l'impasto si stacca completamente dal fondo e dopo la lievitazione non ho difficoltà a stenderlo.
Una pizza l'ho stesa troppo e per un minuto l'ho un po' bruciata...

complimenti tutto molto bello.............continua così

Hai buone basi. La maggiore croccantezza di cui parlavi è data dal fatto che l’hai tenuta più del dovuto andando a “biscottare” specialmente i bordi, mentre da sotto la spinta è mancata un po’. La lascerei 2’ in più nella parte inferiore e 2’ in meno vicino alle resistenze superiori.

Grazie!

Quindi se volessi cambiare farina con un tipo 1 o 2 posso lasciare sempre la stessa quantità d'acqua?

La percentuale di idratazione dipende dalle capacità di assorbimento della farina, dal modo in cui viene inserita l'acqua e dall'impastatrice.
Parti per fare un 80% che si riesce a chiudere senza problemi (60% subito, il restante a filo ogni volta che incorda). Se vuoi un'idratazione maggiore, mettiti da parte un 5-10% ulteriore che verso la fine dell'impastamento quando avrai già inserito tutti gli ingredienti e l'impasto è ben incordato, andrai ad inserire a filo soltanto se l'impasto sarà in grado di assorbire altra acqua senza sfaldarsi o allentarsi. Ricordati che è meglio un impasto meno idratato ma ben fatto, rispetto ad uno iper idratato e poco strutturato che ti darà seri problemi di gestione e risultato.