Consiglio nuovi esperimenti per teglia romana

[tata79]

Ciao a tutti,
vorrei un vostro parere su una pizzata fatta pochi giorni fa.
Una teglia alla romana.
Ho fatto un po' di cambiamenti e ne è venuta fuori una pizza molto più croccante rispetto al solito.
Vorrei capire a cosa è dovuto questo cambiamento, se alla maggiore idratazione o alla tipologia di farina utilizzata.
Le modifiche sono state le seguenti:

90% di acqua (invece di 80)
Niente semola (l’avevo finita), neanche per la stesura.
Le dosi della farina sono state 5stagioni W330 e farina 00 W260.
Forno domestico 10-12 minuti su teglia blu direttamente sul fondo e 5' sopra, vicino le resistenze.

Per la prossima volta vorrei mixare una farina 00 con una integrale di tipo 2.
Potete darmi un consiglio sulla percentuale di acqua?

Grazie infinite.

[Issietto]

Ciao Tata, senza immagini è impossibile dare un giudizio sulla tua pizza.
La teglia romana vuole tanta acqua, l’importante è che l’impasto sia ben incordato (meglio un 80% fatto bene che un 90% allagato), inoltre, la semola nello spolvero ti da croccantezza. Ottima scelta di usare la tipo 2.

[lorenzo]

Ti ha risposto il RE della teglia.............stai in buone mani.
Posta delle foto.
Io non andrei subito a 90%

[tata79]

Eccovi le foto.
L'impasto credo di riuscire a incordarlo bene, con una planetaria Kenwood a foglia, circa 10 minuti, l'impasto si stacca completamente dal fondo e dopo la lievitazione non ho difficoltà a stenderlo.
Una pizza l'ho stesa troppo e per un minuto l'ho un po' bruciata...

[lorenzo]

complimenti tutto molto bello.............continua così

[Issietto]

Hai buone basi. La maggiore croccantezza di cui parlavi è data dal fatto che l’hai tenuta più del dovuto andando a “biscottare” specialmente i bordi, mentre da sotto la spinta è mancata un po’. La lascerei 2’ in più nella parte inferiore e 2’ in meno vicino alle resistenze superiori.

[tata79]

Grazie!

Quindi se volessi cambiare farina con un tipo 1 o 2 posso lasciare sempre la stessa quantità d'acqua?

[Issietto]

La percentuale di idratazione dipende dalle capacità di assorbimento della farina, dal modo in cui viene inserita l'acqua e dall'impastatrice.
Parti per fare un 80% che si riesce a chiudere senza problemi (60% subito, il restante a filo ogni volta che incorda). Se vuoi un'idratazione maggiore, mettiti da parte un 5-10% ulteriore che verso la fine dell'impastamento quando avrai già inserito tutti gli ingredienti e l'impasto è ben incordato, andrai ad inserire a filo soltanto se l'impasto sarà in grado di assorbire altra acqua senza sfaldarsi o allentarsi. Ricordati che è meglio un impasto meno idratato ma ben fatto, rispetto ad uno iper idratato e poco strutturato che ti darà seri problemi di gestione e risultato.