L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Sizukiolupin
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Regaz, avrei bisogno del Vostro aiuto per far luce su un paio di dubbi.

1) L autolisi = tutta la farina + acqua al 55% (del peso sulla farina) fatta riposare quanto, 1 oretta oppure a mia discrezione entro le 5/6 ore?

2) Subito dopo aver incordato, esattamente cosa si fa?
a) si lascia riposare un pò, si fanno le pieghe intervallate e poi si mette a riposare 40min - 1hr prima di mettere in frigo
b) subito dopo aver incordato si riversa sul bancone, si fanno le pieghe intervallate e poi si sbatte in frigo?
c) un mix tra le varie ed altre opzioni?

Perchè a me sembrano tutti buoni metodi per proseguire però se a questo punto ogni micro alterazione provoca un risultato diverso vorrei conoscere il giusto iter ed il perchè funziona solo così piuttosto che cosà.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
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Sizu
Sizukiolupin
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Ciao regaz, sono tornato!!

Non avevate percepito la calma prima della tempestaaa?? =))

Dopo un breve periodo di didattica/studio che ha colmato alcune lacune, vi presento la mia ultima teglia.

Impasto - doveva essere un panetto da 600gr invece sarà stato poco meno di 580gr, mi è avanzata della farina che mi ero tenuto da parte per la chiusura dell impasto

- Farina 356gr W260 Garofalo
- Idro 231gr (65%)
- lbf 2gr
- olio semi 8gr
- sale 7gr

Impastato a mano, chiuso e riposto in frigo per 22 hr (inizialmente dovevano essere 33 hr). Siccome l impasto in frigo si è mantenuto a 5C e non era cresciuto minimamente, ho deciso che aveva maturato abbastanza senza lievitare e quindi ho pensato di fargli un paio di pieghe e lasciarlo continuare a lievitare fuori a TA per 9hr. Stamattina, infatti, l ho trovato triplicato!

Dopodiché, altra serie di pieghe e appretto per 2hr. Infine, cottura a 260C per 10min sotto e 6 min a poco meno della metà come altezza.

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Sizu
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Issietto
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Issietto »

Bravo Sizu, sicuramente meglio dell'altra volta.
La pizza è ben fatta, non ci sono macro difetti, l'unica cosa è che la vedo un pò troppo secca.
Come era croccante e scioglievole oppure tendente al gommoso?.
Avanti tutta con i tuoi esperimenti ;festeggiare drink
Sizukiolupin
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Allora, come altezza era come piace a me...

Era crunchy sotto e ben cotta ma morbida sopra ed è la combinazione che più vado cercando! L interno non era né secco e né gommoso ma non posso neanche dire che fosse scioglievole...anche perchè credo sia una cosa soggettiva.

Diciamo che la trama/alveoli non era trasparente, nel senso che la mollica c era, sottile ma ben marcata. Al boccone non mi è sembrata che si sciogliesse in bocca perchè la mollica c era però non in quantità tale da farti pensare che masticassi un pezzo di carne cotto leggermente sopra la media.

Ad esempio, mi è capitato di trovare gommoso (nel senso che masticavo un boccone per un pò di tempo) un impasto da 660gr all 80% di idro, molto più alveolato e dalla trama più trasparente del mio, cotto in un F1 (quindi dalla spinta decisamente più marcata rispetto al mio umile forno) ma era anche alto quasi 2 dita.

Tipo questa
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Per molti, da quel che mi sembra di capire, ottenerla cosi alta sembra lo standard per la teglia romana. A me piace alta 1 dito.
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Issietto
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Issietto »

Segui i tuoi gusti, se hai ottenuto un prodotto che ti piace e soddisfa, fregatene degli altri ed insisti con le tue idee. I gusti sono soggettivi, quello che piace a te, può non piacere ad altri e viceversa. Per esempio questa ultima foto, a me sembra un ciambellone con pomodoro e mozzarella, mentre per altri sarà il top. ;festeggiare drink
Sizukiolupin
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Issietto ha scritto:Segui i tuoi gusti ....
Ben detto ;festeggiare drink

Non mi spiego però come mai un prodotto cosi, fatto in casa, si irrigidisca/secchi se sta 30 min - 1hr oretta fuori. È normale?
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Sizu
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Issietto
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Issietto »

Certo che è possibile.
Dal momento che inserisci la farina nella ciotola a quando tiri fuori la pizza dal forno, ogni processo intermedio è in grado di condizionare il prodotto finito.
Una pizza con bassa idratazione e tenuta in forno più del dovuto, inevitabilmente tenderà a mummificarsi appena diventerà fredda.
Una farina con il giusto grado di forza (in giro vedo utilizzare farine da panettoni), la dovuta idratazione, l'olio, la cottura, ecc, sono tutti elementi che incidono sulla struttura e la conservabilità della pizza che andrai a mangiarti.
Se vuoi una pizza che si conservi molto più a lungo, un grandissimo alleato è l'impasto indiretto. Fai qualche esperimento con biga o poolish e poi sarai tu a darmi la risposta. ;festeggiare drink
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Pere153 »

Sizukiolupin ha scritto: Tipo questa
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Per molti, da quel che mi sembra di capire, ottenerla cosi alta sembra lo standard per la teglia romana. A me piace alta 1 dito.
La Teglia non e' così, deve'essere più croccante, a me sembra una più focaccia che una Teglia, ma ciò non toglie che sia buona ;)
Sizukiolupin
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Rieccomi con il mio angolo dopo un breve "tradimento" con il pane ehehe

Panetto da 600 gr – impasto diretto

337 gr farina manitoba 3 Mulini W300 (14,7gr proteine +5% lievito madre)
253 gr acqua (75%)
5 gr sale (20gr/Kg farina)
5 gr olio semi (20gr/Kg farina)
2 gr lbf
Per un 20 ore lievitazione totali di cui 17 in frigo

PROCEDURA

Impastato a mano

PUNTATA – 1 hr a 19C
Messo in frigo
Messo in forno a 30C per 5min e lasciato dentro.
APPRETTO – 2hr (ho fatto la prova con l impronta)
STESURA – con farina di riso e unto leggermente teglia con olio di semi
COTTURA – refrattaria su griglia posizionata sul fondo e leccarda inserita inversa a livello 2.

Impasto chiuso
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Impasto dopo frigo
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Impasto prima dell appretto
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Impasto dopo l appretto
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OSSERVAZIONI:
Ormai impastare a mano e la gestione del panetto non hanno più segreti. L impasto è venuto bene e durante la breve puntata è cresciuto (forse merito lievito naturale contenuto nella farina). Ho fatto una prova di cottura inserendo al contrario la leccarda per diminuire lo spazio di cottura nel vano del forno e mi sembra che stesse cuocendo abbastanza bene ma dopo 10min, per la fretta di realizzare un certo risultato, l ho spostata sopra la teglia invertita ottenendo comunque un buon risultato di cottura. Sotto ha un leggero strato a biscotto che conferisce il crunch e sopra rigida ma allo stesso tempo morbida.
Ci son stati errori di stesura ma complessivamente parlando la gestione completa della lievitazione/maturazione è durata poco. Col senno di poi ho usato tempi ristretti in tutto. Risultato, impasto imbarcato in cottura e al morso tenace.

Sarà dura trovare quella giusta finestra entro la quale ottenere il miglior risultato.
Ultima modifica di Sizukiolupin il 1 aprile 2019, 15:59, modificato 1 volta in totale.
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Sizu
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Issietto
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Re: L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

Messaggio da leggere da Issietto »

Si nota che il sopra ha spinto più del suolo ed è rimasta un po’ troppo biscottata. Se cerchi scioglievolezza, prova a sostituire la manitoba con una farina meno forte.
Se olio e sale li calcoli sull’acqua, il 2% è troppo poco.
Nel complesso mi sembra una discreta pizza. Daje Sizu ;festeggiare drink
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