LA VERACE

Personalmente preferisco la biga, meno complicata, anche se uso poco entrambi.
Dite la vostra

Io ho particolare feeling con il poolish che amo per praticità e facilità di realizzazione. Lo trovo anche più semplice da incorporare nell`impasto.

iniziamo a dire che sono dei prefermenti e a cosa servono.
Avevo postato qualcosa su entrambi

senzaetichetta ha scritto:Io ho particolare feeling con il poolish che amo per praticità e facilità di realizzazione. Lo trovo anche più semplice da incorporare nell`impasto.

Concordo. Molto più comodo il Poolish.

Da amante della “biga” (maliziosiiiii ) mi sono sempre trovato bene. Con il poolish non ho riscontrato grandi differenze di gusto e conservabilità, mentre a livello di struttura l’alveolatura risulta meno ampia della biga. Per chi impasta a mano sicuramente il poolish risulta più comodo e pratico. Se devo scegliere rimango fedele alla biga.

concordo....mi è' più semplice.
Gaetano in poche parole, come possiamo dire la differenza ed il risu7ltato finale.
Tu che sei il LUMINARE...............illuminaci

Seguo!

Ciao ragazzi, vedo che sta andando alla grande l'impasto con la BIGA
Cerchiamo di capirla di più e di studiarla.

BIGA
Termine con cui si indica un preimpasto che viene fatto con i metodi indiretti, viene anche chiamato lievito proprio perché viene aggiunto ad un altro impasto e ha la funzione di far lievitare l’intera massa. La ricetta prevede un impasto fatto con il 40-45% di acqua (poco idratato) con tempi di impasto cortissimi (solo per amalgamare gli igredienti) con 1% di lievito di birra (rispetto alla farina). La lievitazione deve essere condotta a temperatura costante(possibilmente) di 18-20°C, la durata media è di 24 ore, nel caso in cui la durata la si vuole prolungare alle 48 ore è necessario fare un primo passaggio di 24 ore in frigo a 4°C.

BY PEDRO
Che Cos'è il Poolish:

La Biga poolish fu introdotta alla Corte Imperiale Austriaca di Maria Teresa (madre di Maria Antonietta) dai panettieri Polacchi ; "Poolish" infatti significa "Polacco" .Grazie a questo procedura si ottiene un lievitazione perfetta che comporta un inizio di frammentazione delle molecole dell'amido e delle proteine della farina col risultato di ottenere un pane più digeribile, saporito e fragrante e si conserva più a lungo. Insomma è un metodo efficace che potete sperimentare con successo per ogni impasto lievitato, sia salato che dolce.

Si definisce un prefermento, usato negli impasti indiretti, molto liquido perchè la proporzione tra acqua e farina è di 1 a 1, ha la proprietà di formare Acido Acetico che dona aromi particolari all’impasto.

Questa Biga Semiliquida. Viene preparato poche ore prima dell'impasto vero e proprio. Per la sua breve maturazione si possono usare anche farine deboli (la classica 0 o 00 del supermercato).Con il poolish si ottiene un impasto con una maggior alveolatura e più profumato a quelli fatti con il solo lievito di birra con metodo diretto.

Il poolish prevede l'uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 16 ore a temperatura ambiente). Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare.

Il poolish prevede come abbiamo visto prima, un rapporto 1:1 acqua e farina, anche se, si puo fare un "Semi-Poolish" aumentando la precentuale di farina, ad esempio con il 70% della farina e tutta l'acqua.




Tempi di fermentazione / Percentuale di lievito in gr.

2 ore/2,5
3 ore/1,5
8 ore/0,5
12-16 ore/0,1

Io ci terrei a evitare di incorrere nel solito errore di considerare l'impasto come se fosse disgiunto da tutti gli elementi che lo compongono.
Spiego meglio: dire che la biga spinge di più del poolish o alveola maggiormente è una semplificazione che porta a conclusioni errate. Si deve considerare tutto ciò che avviene prima di arrivare a infornare.
Non amo parlare per immagini... Poolish a 12 ore...anche le tempistiche giocano un ruolo chiave, se si prolungano i tempi aumenta anche l'acidità del prefermento e questo comporterà anche una struttura più aperta....poi bisognerebbe parlare anche della manipolazione che "subisce" l'impasto, può cambiare totalmente le carte in tavola.
P.S. non concordo sul fatto che il poolish sia acetico, al contrario.