Sperimentazioni - pizzette con farina di grani antichi - diretto TA = 18° con LiCoLi+LDB

[marco.n]

Premessa: sto seguendo un percorso di ricerca personale discretamente sacrificante in termini di investimento (sia di tempo, sia economico), considerando anche la scarsa - se non assente - letteratura al riguardo. Le farine di grani "antichi" sono difficili da trattare, hanno un carattere docile ma incostante. Se provi a far seguire loro una formula, stai certo che ti mostreranno chi comanda....
Dunque: solitamente il riposino in cella lo eseguo sempre, anche con farine deboli, in barba alle tabelle. Stavolta ho voluto provare a simulare una situazione più naturale, come se fossi rimasto senza energia elettrica: un diretto a temperatura ambiente (l'ambiente di casa, 18 gradi centigradi piuttosto costanti), provare a dosare il lievito in base a una previsione di orario cottura. Volevo una pizza sabato mattina alle 13:00. Ho impastato venerdì sera verso le 11:00, alle 11:30 impasto pronto, temperatura di uscita 25 gradi. Da notare che ho deciso anche di provare a ridurre il peso dei panetti (solitamente sto a 300 grammi, stavolta volevo andare sotto i 250)

Dosi:
Mix farine tipo 2 Jervicella, Frassineto, Solina: 420 grammi
Farina grano duro Cappelli: 100 grammi
LiCoLi di grani antichi: 80 grammi
Sale: 14 grammi
Lievito di Birra 0,4 grammi (un po' di glutatione non fa mai male)
Acqua 350 grammi circa

In teoria c'era anche più del lievito necessario, ma la sorpresa è stata che alle 11:00 di sabato la massa era lievitata pochissimo. Ho controllato con il pirometro e la temperatura impasto era di 18 gradi.
Visto che non avevo tempo di aspettare né voglia di buttare tutto, ho preferito farmi aiutare dalla tecnologia e ficcare i panetti stagliati in cella a 30 gradi. La botta è stata violenta, alle 13 diciamo che qualcosa si è risvegliato e ho deciso di mangiare.
Difficoltà evidente in stesura, i panetti più piccoli del solito mi hanno obbligato a una circonferenza simpatica. Per il resto, temperatura del forno più bassa del solito per scongiurare crudezza.













Il bordo non mi piace, non perché non sia grosso (da noi si preferisce così), ma perché non è perfettamente cotto.
Cosa ho imparato?
1) Meglio sempre fare una maturazione in frigo
2) Se non è possibile farla, meglio che evito l'uso di farina di grano duro
3) E comunque se dovessi rifare l'impasto così, diretto senza maturazione in frigo, metterei in cella a 23 gradi.
4) Oppure aumenterei l'idratazione

Insomma, le combinazioni sono infinite, ma, come dicevo prima...devo riscrivere qualche formula

[lorenzo]

Vedo che non ti piacciono le acciughe
Pizze molto belle. complimenti
Scriviti tutto e poi correggi quello che non ti piacenti

[Pere153]

Il bordo non mi piace, non perché non sia grosso (da noi si preferisce così), ma perché non è perfettamente cotto.
Cosa ho imparato?
1) Meglio sempre fare una maturazione in frigo
2) Se non è possibile farla, meglio che evito l'uso di farina di grano duro
3) E comunque se dovessi rifare l'impasto così, diretto senza maturazione in frigo, metterei in cella a 23 gradi.
4) Oppure aumenterei l'idratazione

1- Secondo me, assolutamente NO!
2- Certo, nella pizza quel tipo di farina non ci sta.
3- No, meglio stare sui 18-20 gradi.
4- Boh, dipenderà della tua manualità, se poi devi utilizzare troppa farina nella stesura, allora NO.


Secondo me, usi troppa farina nella stesura ed è finita quasi tutta sul cornicione (effetto crepa), un impasto con quel tipo di farina idratato al 67%
dovrebbe essere bel asciuto, quindi come mai utilizzare tanta farina nella stesa? La maglia non ha retto?


Ciao

[marco.n]

sì in effetti ho usato parecchio spolvero. la maglia non regge, come w stiamo sui 180-190. dici di stare sui 18-20 gradi come se facessi una PDR?

[Pere153]

Con quella farina, cioè una debole, non puoi andare oltre le 10-12 ore a TA.

Io farei così

Farina W180-190
65-67% Idro
45 Sale/L
1,7-2 gr LdB/L

2+6 o 2+8 a TA 19-20ºC

[marco.n]

non ho mai provato appretto più lungo della puntata. ci sono vantaggi?

[Pere153]

Potresti fare anche solo 30 minuti di puntata ed il resto tutto appretto. Cmq. avrai un impasto molto estensibile, tra l'altro con i corti si fa sempre proprio così.

[Sauzer]

Potresti fare anche solo 30 minuti di puntata ed il resto tutto appretto. Cmq. avrai un impasto molto estensibile, tra l'altro con i corti si fa sempre proprio così.

Ciao Marco , concordo con Pere su tutto , la pizza che hai postato oltre ad avere un eccesso di farina in stesura aveva dei problemi con l'impasto , per il resto .. sei sulla strada giusta

[marco.n]

Grazie per i consigli, farò altre prove. Di solito riesco ad ottenere l'impasto estensibile quando faccio qualche ora di maturazione in frigo (ovviamente, occorre trattare il disco con leggerezza, senza fretta). Ho una ricetta collaudata che mi garantisce ottimi risultati: la uso solo quando ho ospiti a cena e non voglio fare brutte figure, ma non mi accontento perché qui è un gioco di equilibri e, se voglio diventare un buon equilibrista, non devo aver paura di cadere.
Comunque un po' di grano duro ce lo voglio mettere sempre, ho bisogno di caratterizzarmi.

[lorenzo]

Grazie per i consigli, farò altre prove. Di solito riesco ad ottenere l'impasto estensibile quando faccio qualche ora di maturazione in frigo (ovviamente, occorre trattare il disco con leggerezza, senza fretta). Ho una ricetta collaudata che mi garantisce ottimi risultati: la uso solo quando ho ospiti a cena e non voglio fare brutte figure, ma non mi accontento perché qui è un gioco di equilibri e, se voglio diventare un buon equilibrista, non devo aver paura di cadere.
Comunque un po' di grano duro ce lo voglio mettere sempre, ho bisogno di caratterizzarmi.

Un po di semola da croccantezza, cosa che a me piace molto