Ciao Tata,
per iniziare partirei con un diretto a 48 ore che è più semplice da gestire e se fatto bene ti offre un prodotto altamente qualitativo.
I dosaggi sono tutti calcolati sulla farina che non ne mischiare troppi tipi. Fossi in te farei 85% cinque stagioni da 330w e 15% semola rimacinata.
Acqua cerca almeno di arrivare al 75-80% della farina.
Lievito 0,6%
Sale 2,5%
Olio 2%
Impasto:
Tutta la farina, il lievito ed il 60-65% dell'acqua fredda di frigo
Appena l'assorbe tutta cominci a mettere un po' di acqua poco alla volta (20% dell'acqua rimanente)
Dopo che ha preso nuovamente la corda, metti il sale ed altra acqua sempre poco alla volta (15% dell'acqua rimanente)
Quando ha di nuovo incordato, metti l'olio e lasci andare un paio di minuti
Dopo di che metti la rimanente acqua a filo, fino a completo assorbimento.
Quando l'impasto sarà compatto e girando si stacca dalla ciotola sarà pronto.
Tempo totale d'impastamento non più di 20 minuti, se no rovini la maglia glutinica. Controlla anche la temperatura dell'impasto, sarebbe preferibile chiudere sui 22-23 gradi.
Lasci a temperatura ambiente un paio di ore e poi in frigo per 40-42 ore. Tiri fuori l'impasto in puntata in massa, crei i panetti e lasci a temperatura ambiente per 4-5 ore.
Stendi su un letto di semola, porti in teglia e subito nella parte più bassa del forno alla massima temperatura per fargli prendere la botta di calore. La temperatura ideale è sui 300 gradi, ma anche nel forno casalingo è possibile ottenere ottime pizze in teglia.
