LA VERACE

Ti ho anticipato
Farei una pagnotta di kg 1,5
idro 67% + quello dei licoli
licoli 30% su farina
sale 2% su farina + sale su farina dei licoli
2/3h autolisi................3h ta e frigo x tutta la notte ore 8/ uscire dal frigo ed infornare verso le 12
Cosa ne pensi grande capo

veracini seguiteci.....vi divertirete un sacco.
Ogni settimana con Don Gaetano prepareremo una ricetta di un pane, step by step.
Convertiremo anche il lm in ldb etc.
Seguiteci, sarà interessante e molto bello
@ Silvia, ci devi essere
@ Pedro fallo anche tu abbiamo una settimana di tempo

Gaetano ci sei???????????????

lorenzo ha scritto:Gaetano ci sei???????????????

Ecco cosa dice il disciplinare
Secondo quanto previsto dal Disciplinare di Denominazione di Origine Protetta Pane di Altamura, l’impasto del pane di Altamura DOP deve essere effettuato con lievito madre che viene ottenuto con un minimo di tre rinnovi. Si prevedono, inoltre, 20 kg di lievito naturale, 2 kg di sale marino, 60 litri di acqua (ad una temperatura di 18°) ogni quintale di semola rimacinata di grano duro.

L’impasto ha una durata di 20 minuti ed è effettuato con una impastatrice a bracci tuffanti. Si prevede che la lievitazione avvenga sotto un telo di cotone e deve durare almeno 90 minuti prima di procedere ad una seconda fase di riposo che inizia con la pesatura e prosegue con la modellatura che viene effettuata manualmente. Dopo una fase successiva di altri 30 minuti di riposo, si passa alla rimodellatura e ad una terza fase di riposo seguita da una ulteriore modellatura manuale e da altri 15 minuti di riposo.

A quel punto non resta che informare il composto ma prima di ciò, esso viene capovolto e, con una leggera pressione della mano, viene accompagnato nel forno precedentemente portato alla temperatura di 250°. Dopo una prima parte di cottura di 15 minuti a forno aperto, esso viene chiuso. Si aspettano altri 45 minuti.

lorenzo ha scritto:Ti ho anticipato
Farei una pagnotta di kg 1,5
idro 67% + quello dei licoli
licoli 30% su farina
sale 2% su farina + sale su farina dei licoli
2/3h autolisi................3h ta e frigo x tutta la notte ore 8/ uscire dal frigo ed infornare verso le 12
Cosa ne pensi grande capo

Tutto ok solo ridurrei la pagnotta a 1 kg come seconda opzione e metterei idratazione a 60/65% che con il licoli idratato al 100% porta ad un’idratazione finale compresa tra 65/70% questo permetterebbe a tutti di poter fare il pane anche con semole rimacinate che assorbono meno. La pezzatura la porterei a 1 o 1,5 kg a seconda del forno a disposizione e compatibilmente con il consumo di pane di ciascuno. Cosa ne pensi?

Bene correggimi se sbaglio:
Impasto il sabato, infornare la domenica
Ricetta
1000 semola rimacinata
acqua 65%
licoli 300, rigenerati 3 volte
sale 2% su farina + 2% su farina dei licoli = 23 gr
5 gr di zucchero di canapa, se volete colorare il pane
2/3h di autolisi, impasto, 3h ta, frigo x la nottata, giorno dopo, staglio e lasciato a ta sino alle 12.
Infornare a 250 ° a scalare x 1h, se la pagnotta è di 1 kg, poi lasciarla a coltello in forno.
Gaetano il lm da rigenerare, lo mettiamo in frigo o lo lasciamo a ta? sino a sabato?
Dario se puoi , intervieni

povero LORENZO,
nessuno gli da retta. Meglio se si da all'ippica.................ormai i suoi sforzi sono VANI

lorenzo ha scritto:Bene correggimi se sbaglio:
Impasto il sabato, infornare la domenica
Ricetta
1000 semola rimacinata
acqua 65%
licoli 300, rigenerati 3 volte
sale 2% su farina + 2% su farina dei licoli = 23 gr
5 gr di zucchero di canapa, se volete colorare il pane
2/3h di autolisi, impasto, 3h ta, frigo x la nottata, giorno dopo, staglio e lasciato a ta sino alle 12.
Infornare a 250 ° a scalare x 1h, se la pagnotta è di 1 kg, poi lasciarla a coltello in forno.
Gaetano il lm da rigenerare, lo mettiamo in frigo o lo lasciamo a ta? sino a sabato?
Dario se puoi , intervieni

La ricetta è ok. Per il licoli bastano anche due rinfreschi dopo frigo se non è spompo. Per 1 kg tempo si cottura 65 minuti poi ogn forno è storia a se.
Si può fare.

il mio lm, lo sto rinfrescando ogni giorno, tipo PASQUALINO, però lo rimetto in frigo.
Spero ci sia qualcuno che si aggiunga.
Mi piacerebbe se pure Dario fosse dei nostri..............purtroppo, è super impegnato

chi si aggiunge...................ricchi premi di presenza