LA VERACE

Bene ho voluto riprovare di vnuovo il pane di Altamura, usando una PURA sen. Cappelli bio.
Visto quello che fa Dario, ho osato aumentare il LML..................mezzo fallimento. Ho avuto problemi nel gestire la massa . Super elastica, ma molto appiccicosa. Ho dovuto praticare un bel po di BERTINET
1000 gr Sen Cappelli
70 % acqua su farina
circa 400 gr di lml rigenerato 2 volte ed usato al triplicarsi
2% di sale su farina
5 gr zucchero
autolisi 4h
impasto circa 20' ad una bella velocità.
Riposo in cella di lievitazione x 4h circa a 27°
Staglio e ancora in cella x 2h
Infornato x 60' a 250 a scalare. Gli ultimi 10' a sportello aperto.
Avrei voluto quella pagnotta " a scanet"più alta, non ci sono riuscito .
Profumo e colore stupendi. Non ho seguito il vero disciplinare dell'ALTAMURA
La sezione...................

Bravissimo Lorè !! la cottura è perfetta . .. ma.. nelle foto c'è una cosa che stona con tutto il resto.. ho notato
che i tuoi addominali hanno abbandonato la "tartaruga"

Due cose: se ho capito bene hai impastato 20 minuti, se si troppi specie se fai autolisi. Calcolando idro del licoli e acqua impasto sei al 75%, forse un filo oltre per quella farina, per questo i pane si è "seduto". Anche la quantità di licoli: bisogna fare attenzione, usare quei quantitativi ( oltre il 30% di LNL ) richiede estrema attenzione perché se il lievito non è più che perfetto si "mangia" l'impasto come dicevano i vecchi fornai.
Questo è uno dei motivi per cui io mi "arrabbio" quando si fa una ricetta senza pensare a tutti i componenti ma ci si ferma solo alle pesature. Senza una logica il pane non si fa...andare a caso non porta da nessuna parte.
Logicamente non è un'osservazione diretta a te che per altro hai già palesato le tue perplessità in merito.
Io nella mia esecuzione ( tipo pane cafone ) ho tolto il frigo proprio per non distruggere il pane.
Gaetano

Sauzer ha scritto:Bravissimo Lorè !! la cottura è perfetta . .. ma.. nelle foto c'è una cosa che stona con tutto il resto.. ho notato
che i tuoi addominali hanno abbandonato la "tartaruga"

Mi hai rovinato la giornata..........hai ragione, ho mangiato un po troppo.

senzaetichetta ha scritto:Due cose: se ho capito bene hai impastato 20 minuti, se si troppi specie se fai autolisi. Calcolando idro del licoli e acqua impasto sei al 75%, forse un filo oltre per quella farina, per questo i pane si è "seduto". Anche la quantità di licoli: bisogna fare attenzione, usare quei quantitativi ( oltre il 30% di LNL ) richiede estrema attenzione perché se il lievito non è più che perfetto si "mangia" l'impasto come dicevano i vecchi fornai.
Questo è uno dei motivi per cui io mi "arrabbio" quando si fa una ricetta senza pensare a tutti i componenti ma ci si ferma solo alle pesature. Senza una logica il pane non si fa...andare a caso non porta da nessuna parte.
Logicamente non è un'osservazione diretta a te che per altro hai già palesato le tue perplessità in merito.
Io nella mia esecuzione ( tipo pane cafone ) ho tolto il frigo proprio per non distruggere il pane.
Gaetano

Purtroppo si corre sempre.
Avrei dovuto: fare meno autolisi, meno idro e meno licoli

@Lorenzo il pane ti è venuto favoloso a vedersi, immagino pure il gusto. Insomma , con qualche problemino , alla fine hai sfornato un amore di pane.
@Lorenzo se non dovesse piaceri , metti in un sacchetto e spedisci a me
E poi chi ha detto che non c'era la tartaruga,
C'era solo che era girata

sono stato invitato a pranzo..............il pane è piaciuto a tutti.
Forse i licoli con la semola Sen. Cappelli, è da continuare.

Nappinerone2 ha scritto:@Lorenzo il pane ti è venuto favoloso a vedersi, immagino pure il gusto. Insomma , con qualche problemino , alla fine hai sfornato un amore di pane.
@Lorenzo se non dovesse piaceri , metti in un sacchetto e spedisci a me
E poi chi ha detto che non c'era la tartaruga,
C'era solo che era girata

Renato mi è antipatico...............tu molto simpatico.
Non lo dire a nessuno

lorenzo ha scritto:

Nappinerone2 ha scritto:@Lorenzo il pane ti è venuto favoloso a vedersi, immagino pure il gusto. Insomma , con qualche problemino , alla fine hai sfornato un amore di pane.
@Lorenzo se non dovesse piaceri , metti in un sacchetto e spedisci a me
E poi chi ha detto che non c'era la tartaruga,
C'era solo che era girata

Renato mi è antipatico...............tu molto simpatico.
Non lo dire a nessuno