senzaetichetta ha scritto:Io sono partito con 500 g di farina ( che metterò poi ) convertito lievito madre solido da 45% a 100% idro, creata pasta di riporto ( 30% su farina ) per il lievito mi terro su 50% circa su farina, abbasso il sale al 2% max e uso farina W230.
Abbassare il sale con tutto quel prefermento è un po' un rischio ma seguo questa logica: se abasso il sale contrasto la tenacità di tanto lievito madre e pasta di riporto. Da considerare che non usero il frigo, non amo la tecnica del freddo e poi resto convinto che tanto prefermento non richieda maturazioni ulteriori, anzi...cercherò di velocizzare tutto il processo chiudendo l'impasto a 26/28°C e mettendo in cella a 28°C, diversamente potrebbe andare in debolezza l'impasto.
@Napoli72 perdonami se ho stravolto la tua ricetta ma non riesco proprio a stare nei binari è più forte di me
Domani vorrei fare il tutto, vediamo se riesco.
Gaetano
Non credete di esagerare con 50% di lm? inoltre pure la pasta di riporto?
Fra poco, non metteremo più la farina.
In tutti i pani, il disciplinare, parla di 2% di sale sulla farina.
Vogliamo fare pane o Panettone.
Il mio è solo un ragionamento accademico..............si può fare tutto.
Io sono abituato ad un pane TOSTO,
Pane che ti duri 10gg , fare il pancotto e la sera cenare con pane e pomodoro ( sono povero) bagnato leggermente con acqua
